第325章 皮蛋豆腐，皮蛋是要用細線切的
以前的時候，只有逢年過節才能吃上一頓肉，吃上一頓餃子，給小孩們大人們換上一身新衣服。
但是現在人們的生活條件好了，想吃什麼好吃的隨時隨地都可以去吃，想買衣服，考慮考慮自己錢包也能隨時就買。
不過物質條件匱乏的年代，所給人們留下的生活習慣，產生的影響非常深遠。
以至於即使是現在普遍營養過剩，年夜飯上同樣少不了包含雞鴨魚肉在內的，各種「硬菜」。
除了硬菜之外，當然也少不了各種各樣的小冷盤。
李瑞今天就準備了一道皮蛋豆腐。
眾所周知，皮蛋，又叫松花蛋。變蛋。
可能不同地區所選用的食材不一樣，有的地方用了鴨蛋，有的地方用的是雞蛋。但它們的原理都是一樣的，都是利用蛋白質在鹼性條件下變性，形成這種果凍凝膠的狀態。
原理知道了之後，所以用鵪鶉蛋。用鵝蛋也都是可以的。
但製作工藝有所不同。
導致常見的皮蛋，會有兩種顏色。
一種是金黃的，一種是墨綠色的，這種顏色的區別，來源於在製作皮蛋的過程中鹼性條件。密封程度等原因。
食品工業中，用來描述的糖類。蛋白質之間的反應時，有一個至今沒有研究明白的美拉德反應。
皮蛋的製作過程，也是其中的一種。
小馬和蕭寒兩個人，聽的是大眼瞪小眼，實在不知道李瑞到底在說些什麼。
「老闆，你這個眾所周知，有點小眾了。」
「頭皮好像有點癢。」
李瑞笑道，「總而言之，皮蛋豆腐，用了皮蛋。」
「，這句聽明白了。」
皮蛋剝開之後，還得切一下。
因為皮蛋裡面是糖心的，所以不管是多麼好的刀工，都不是很容易切出來形狀很好的皮蛋。
用刀切，很容易在上面留下兩口蛋黃。
蕭寒在廚房的打工經驗豐富，他心裡清楚，對於這種情況，處理方式有兩種，一種是將皮蛋上鍋蒸熟，讓蛋黃進一步凝固。另一種方式呢，就是用細繩去切割皮蛋。
觸發了關鍵字，馬金戈同志跑了出去。
蕭寒卻看到李瑞已經拿著庖丁菜刀，直接對著皮蛋切了起來。
切出來之後外形齊整。溏心也沒有流出來。
他嘖嘖稱奇：「老闆，你這刀裡面有器靈！」
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