第39章 賽螃蟹“拿餵豬都嫌棄的死皮來做素齋？”胡主廚盯著那塊黑黢黢的荔浦芋頭皮，臉上的橫肉直抖，聲音拔高了八度，“秦掌櫃，太廟試菜是祈福敬神的大事，你拿這種下腳料來糊弄王管事，真當太常寺的門檻這麼好跨？”
廊下圍觀的幾位大廚也紛紛搖頭，交頭接耳。
素齋講究形神兼備，用尋常瓜果做個假葷也就罷了，拿廢棄的芋頭皮上桌，確實聞所未聞。
秦夭夭連眼皮都沒抬，全當沒聽見。
她挽起袖口，露出纖細卻有力的手腕，將那塊焦皮丟進一旁的青石小臼中。
“蟹有甲殼，入水煮則腥，遇火烤則香。”秦夭夭握住石杵，手腕沉穩發力，石臼裡發出沉悶的碾壓聲，“素菜缺少蟹肉的葷香，也不具備蟹殼的質感，要想吃出真蟹的滋味，單靠形似落了下乘。這荔浦芋頭皮裡帶著天然的澀氣，經炭火無油幹焙透了，便能生出一股類似甲殼燒焦的焦香。”
將搗得細如塵土的灰末倒進白瓷小碟中，推到一旁備用。
王炳坐在太師椅上，端著茶盞的手頓住，盯著那碟不起眼的灰末。
太常寺管事多年，他吃過的珍饈無數，這等奇巧的心思倒是頭一回見。
案几上，真正的備菜開始了。
秦夭夭刀工利落，幾段蒸得軟糯的鐵棍山藥被刀背碾壓，化作細膩綿密的白泥；一小碗提前泡發的白木耳，刀刃飛轉間，被切成細如米粒的碎末。
“素蟹粉，吃的是那口沙綿與絲縷交織的口感。”秦夭夭邊切邊說，“山藥泥作蟹黃的沙，木耳碎作蟹肉的絲。但要出魂，還得靠一汪好油。”
她拿過兩根洗淨的黃蘿蔔，削皮，切細丁。
架鍋，生火。
鐵鍋燒熱，倒入小半碗清透的素豆油。
油溫五成熱時，黃蘿蔔丁下鍋。伴隨著“滋啦”一聲輕響，油麵上泛起細密的白沫。
秦夭夭握著鍋鏟，用文火耐心地推攪。
漸漸地，黃蘿蔔裡的脂溶性色素被一點點逼了出來。
原本透明的豆油，染上了一層澄澈透亮的橘紅色，恰似蟹黃油。
“濾渣。”秦夭夭吩咐。
周嬸手腳麻利地遞過細漏網，將炸乾的黃蘿蔔丁撇去，只留下那鍋金燦燦的“紅油”。
此時火候正好，秦夭夭抓起一把切得極細的嫩薑末，兜頭撒入熱油中。
“刺啦——”
一股濃郁的辛香猛地炸開，衝散了周遭原本混雜的菜氣。
姜是吃蟹的絕配，這薑末一爆，那股子秋風起。蟹腳癢的錯覺便直衝腦門。
胡主廚站在下風口，聞到這股味道，臉色已經變得有些難看，嘴唇動了動，卻沒說出話來。
秦夭夭動作不停，山藥泥與木耳碎緊跟著下鍋。
木勺快速翻炒，白色的山藥泥在紅油的浸潤下，迅速裹上了一層誘人的金黃。
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