秋來霜氣滿東籬，菊綻黃金蟹正肥。
以自己兜裡這點積蓄來說，此時用大閘蟹入菜，明顯是不合適的，畢竟這東西著實不便宜，弄不了多少自己就得傾家蕩產。
但農曆9月的螃蟹擺在眼前，身為一個專業廚師又怎麼捨得錯過這種頂級食材？
好在陳教授是個好人，知道大閘蟹這東西金貴，直接就付了全款，不至於讓本就不富裕的褲兜更加雪上加霜。
正值大閘蟹上市，市場內全都是小攤販的吆喝，以及客人討價還價的聲音。
挑螃蟹是個技術活，別以為這裡是鏡湖產區，就沒有拿泡澡蟹以次充好的。
沒點眼力見，光聽老闆忽悠，那即便是幸運女神來了，也得提幾個憋腳蟹回去，蟹殼一開全是水。
江澈在市場裡溜溜達達，老闆說什麼權當耳旁風根本不聽。
鏡湖水域的水質清澈透明，富含礦物質和微量元素，且養殖密度低，是大閘蟹絕佳的生長環境。
青背、白肚、金爪、黃毛，才是最標準的靚仔蟹。
以他老辣的眼力，一眼就能看出很多所謂鏡湖大閘蟹的攤位，賣的不過就是在太湖、固城湖、高郵湖等地養殖長大，在出售前被運到鏡湖裡浸泡一段時間的泡澡蟹。
就單單是光澤和顏色就差了一個檔次不止。
那些被捆紮整齊、號稱“鏡湖”品牌卻色澤暗淡、肚皮發白的“泡澡蟹”，或者個頭雖大卻顯得呆滯無力、缺骼膊少腿的“憋腳蟹”，根本入不了他的眼。
“阿叔，蟹怎麼賣？”
江澈停在了一個大叔的攤位前。
攤位上螃蟹都放在一個個打著氧的紅色大盆裡，上面放著鐵網防止螃蟹逃逸。
盆裡的螃蟹很有活力，一個個抓著鐵網張牙舞爪的查詢越獄路線。
透過鐵網，可以清淅的看到這些蟹背甲青灰有光澤，象是上了一層清油；肚殼潔白，沒有明顯的鏽跡汙點；蟹爪尖呈自然的金黃色，螯足上的絨毛密而長，顏色棕黃。
蟹老闆看上去五十多歲，打扮的比較樸素，從手上的老繭不難看出，是個常年幹苦力工作的。
“看個頭的，個頭越大價格越高，老闆要多大的？”
說完他直接掀開鐵網，拿了一個品相非常不錯的出來：“我自己養的，絕對正品，這個是4兩的，90塊錢一個，絕對膏滿肉鮮。”
江澈搖了搖頭，嘆了口氣無奈說道：“我倒是想買大的，但是錢包不允許呀，買幾個小的嚐嚐鮮就好。二兩五以下的多少錢？”
他今年不過25歲，而且因為面嫩，穿的也隨意，任誰看了都覺得他就是個大學生。
蟹老闆倒也爽快，看他面嫩直接說道：“本來二兩五以下的價格也都不一樣，你要是多買幾個，我就全按30塊錢一個給你，不過你得自己挑，我只幫你捉。”
這個價格還是比較公道的，江澈也沒意見，隨即就在蟹老闆指著的盆裡查詢起來。
雖然這一盆裡都是不到二兩五的，但如果只用個頭去定位大閘蟹，那顯然就會與美味失之交臂。
淮揚菜最重時令，九月初的母蟹雖然鮮美，但也不是每個都適合製作蟹黃湯包。。
這個重量的母蟹已經完成了最後一次蛻殼，蟹黃飽滿度最高能到90以上，挑到好的一隻能拆出 15克左右蟹黃，兩隻就可以做一個頂配的蟹黃湯包。
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