雞跟雞是不一樣的，不一樣的雞就有不一樣的做法。
3到6個月的小仔雞，肉質極致細嫩，纖維極細，脂肪含量極低，幾乎無腥羶味，鮮味直白清靈，適合快炒、清蒸、油炸。
6到12個月的靚仔雞，肉質細嫩中帶少許緊實感，纖維比小仔雞略粗，鮮味比小仔雞也更加濃郁，有少量脂肪和膠質囤積，是兼顧嫩滑與風味的全能型食材，適合清蒸、白切、紅燒。
1到2年的老雞，肉質緊實有軔性，纖維粗但不柴，脂肪含量適中，膠質明顯增多，鮮味比嫩雞更厚重，自帶輕微陳香，適合慢燉、燜煮、滷製、拆燴。
3年以上的老母雞，則已經是雞中之霸！肉質緊實偏硬，纖維粗，脂肪少但膠質極極其豐富，氨基酸、呈味核苷酸積累到峰值，鮮味醇厚綿長，帶明顯陳香和脂香，腥羶味極淡，是吊湯的靈魂食材。
江澈從不會小看天下人，更不會小看其他菜系和廚師，但絕大多數廚師，或者說飯店，卻並不願意用老母雞，就算是用，用的也多數都是規模化養殖場，淘汰下來的蹲窩雞。
畢竟一勺濃湯寶再加一勺穀氨酸鈉，大多數普通人都分辨不出來這到底是不是正經老母雞。
這種雞一輩子都蹲在那個牢籠裡，一天的工作就是吃飯、喝水、下蛋，能活動的空間最多不過平方之地。
而且三年來吃的全是飼料，這些雞江澈一般都叫他們“光輝雞”。
畢竟它們三年來每天都在下蛋，不知道豐富了多少家庭的早餐，自然算是光輝的一生。
這種雞的批發價一般也就在5到10塊錢左右，買個大幾千斤還能更便宜，但轉頭一拉到市場，山地散養雞的牌子一掛，直接漲到100塊錢一隻。
江澈用的是正宗的三年以上走地雞，都是跟那些市場老闆們混熟以後，託他們在老鄉家裡買的。
這些雞平時都散養，果園、菜地滿世界跑，遠不是那些淘汰蛋雞可比。
文思豆腐的調味簡單，喝的基本上就是這口雞湯的鮮，這種時間和環境沉澱下來的鮮美，遠不是那一勺穀氨酸鈉能夠媲美的。
高階的食材確實只需要最樸素的方法，就能凸顯出其獨特的風味，但當最高階的食材，遇到最懂他的廚師時，自然能夠爆發出更強烈的美味風暴。
陳教授微微眯著眼睛。
這已經是他第三次品嚐這道湯品，但他卻驚奇的發現，似乎每次都能品嚐到更多的風味，每次都比前一次要更加鮮美！
好的，這是根據您的要求進行的續寫：
陳教授微微眯著眼睛。
這已經是他第三次品嚐這道湯品，但他卻驚奇的發現，似乎每次都能品嚐到更多的風味。
現在想想，或許跟自己每次品嚐時的狀態有關？
第一次品嚐時，正值飢腸轆轆，那一碗分量精巧的文思豆腐下肚，鮮美固然是頂級的鮮美，但多少有點“豬八戒吃人參果”的嫌疑。
囫圇之下，只覺得通體舒泰、香味十足，具體的妙處卻未來得及細細分辨。
第二次，是帶著眩耀的激動。
那是自己第一次在老友面前，展示家鄉美食的精緻與底蘊。
那時的注意力，更多放在了老友的反應上，有些心不在焉。
