這胃得留著吃更美味的東西！
江澈開始熬製蟹油。
這一步與之前沒有任何變化，但師兄弟幾個都是第一次看，所以整個過程看的極為認真。
他們此刻都知道，江澈的廚藝不是高在某一點，而是高在整個過程當中的點點滴滴！
此時店裡已經陸陸續續的開始上人，有幾個人一進來就湊到了蘇小糖那裡，顯然是跟著她直播找來的。
此時江澈的蟹粉也已經熬的差不多，看到這種情況，也就決定直接開始製作。
金盞蟹粉蝦仁這道菜，不算是傳統淮揚菜，卻也是師父店裡的一道秋季限定招牌菜。
秋季的螃蟹肥美自不用說，河蝦經過夏季覓食，在秋季的肉質也變得緊實飽滿，水分含量適中，鮮甜度遠超春夏季的空殼蝦，與蟹粉搭配能形成雙鮮疊加，既不搶味又能互補，讓整體鮮味更有層次，更加鮮美，絕對的一加一大於二。
而且成品整體造型小巧精緻，藉著國慶這個機會，可以很好地宣傳一波。
金盞是容器，省事點可以用麵皮炸，但賣相多少就差點意思，所以江澈選擇了金黃色的小南瓜。
姜宇他們，就如同給這些比拳頭稍大一些的南瓜做開顱手術，將上半部分按鋸齒狀開啟後，就把裡面的南瓜子全部掏了出來。
還有幾個人在處理河蝦，這河蝦是青蝦，水盆裡一直都打著氧，使得它們一個個還是非常生猛鮮活。
不過他們自前就只負責將蝦去殼去蝦線，等湊夠一小盆，就由江澈先演示一遍如何醃製。
江澈教得很仔細，幾人學得也很認真，而江澈教的一些東西，多少讓他們有種開啟新世界的感覺。
「醃製用鹽，最好用顆粒更細。鹹度純粹的湖鹽，避免用加碘鹽或有些風味過於強烈的鹽，以免引入雜味。一點鹽，是給這些蝦仁打底味，也是讓蝦仁肌肉纖維微微收緊，蛋白質適度變性，便於後續吸收水分和漿液。
同時賦予最基礎的鹹鮮底子，絕不能多，多了蝦仁自身清甜就被壓制，肉質也容易變老發硬。」
錢文通仔細的看著江澈的操作，勺子上的鹽並不多，江澈卻依舊將鹽撒的很開，而不是隨便撒一下後，再靠抓揉揉散。
而且他發現江澈也並沒有抓揉。
這些蝦仁不算特別名貴，但在他手中卻像是什麼珍惜食材一樣，他手上的動作與其用「抓揉」，不如用「捧」來形容。
他輕輕捧起一部分蝦仁，然後順著一個方向，讓蝦仁在掌心與指腹間「滾動」「滑動」。
動作不快，但每一下，都確保蝦仁的每一面，能均勻接觸到手上的鹽分，和極其輕微的力道。
這種微小處見真章的步驟，真的讓他覺得非常震撼。
「你對食材付出了多少，食材才會相應的回報多少。」
師爺的訓話猶在耳邊，此刻卻才真正意義上的，讓他明白了其中的道理。
其他人雖然也都在忙碌，但從他們時不時就露出的思索表情不難看出，今天的收穫必然不小。
看到江澈終於準備炒制蝦仁，姜宇不由再次提了提精神。
菜炒蝦仁講究「猛火快炒。鑊氣十足」，他倒要看看淮揚菜的炒法，能精緻到什麼地步。
灶火燃起，等鍋燒透，他便加了一勺豬油進去。
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