但對於淮揚菜我並不瞭解，所以想問一下，能不能抽個時間聊一聊淮揚菜到底是怎麼個菜系？」
Linda聽到這話人都傻了！
你那是有一些嗎？你那雜誌雖然比不了米其林，但死忠粉眾多，可是絕不容忽視的規模！
而且你前邊不還不想給人家報導嗎？怎麼轉頭就要給專訪了？
對於劉啟榮的話，江澈基本上屬於求之不得的那一款，雖然不知道他這個雜誌規模怎麼樣，但怎麼說也是多了一個宣傳渠道。
多多益善！
「既然有興趣，那等一會我收拾完聊聊行嗎？時間不允許的話，也可以提前約。」
「方便，我已經就近訂了酒店，多等一會兒也沒關係。」劉啟榮剛才就已經為專訪做足了準備。
食客們陸續離開，江澈幾人也收拾完了後廚，除了劉啟榮，三位老教授也都沒走，他們也想聽聽，江澈和這位正經的美食家能說些什麼。
兩人也沒有什麼開場白，茶杯一擺。人人落座後便直接開始。
「我所學根基在於淮揚菜。」江澈開門見山道：「淮揚地區的運河樞紐，自古便是漕運鹽鐵要衝，商賈雲集，人文薈萃。
這等水陸通衢。富庶繁華之地，賦予了淮揚菜獨特的基因。」
江澈的聲音不高，卻帶著一種沉靜的力量：「其一，是物阜」帶來的食材豐饒與精緻追求。淮揚流域，長江三鮮。太湖三白。大閘蟹。河鮮。時蔬四季不斷；鹽商鉅富。文人雅士匯聚，對飲食求精求細，不惜工本，催生了極為精細的選料與烹製工藝。
今晚的蟹，分公取肉。母取黃，便是此遺風。
「其二，是文盛」賦予的審美情趣與文化內涵。
淮揚多文人，飲食亦成雅事。
淮揚菜不尚辛辣刺激，追求清淡平和，鹹甜適中，原汁原味」，這與我國傳統文人中庸平和」崇尚自然」的審美觀暗合。
菜式講究刀工精細。造型雅緻。火工精湛。調味精準。
其三，是「和」的境界。」
江澈頓了頓繼續說道：「這和」，有多重含義。
一是滋味之和，不偏不倚，鹹甜鮮香，諸味調和，以求醇厚圓融。
二是食材與時令之和，也就是不時不食」。
春食河豚刀魚，夏嘗荷葉粉蒸，秋品蟹肥菊黃，冬用風雞臘味。
所用皆當時最美之物，順天應時。
那道湯用春秋兩季筍，看似跨越，實則是以乾製之法留存春鮮，與秋鮮共冶，是對時令精華」的另一種運用，其核心仍是順時」與致和」。
三是宴席節奏之和，一席之宴，如同文章樂章，需有開頭。發展。高潮。結尾，滋味由淺入深，由淡轉濃，或再由濃歸淡，務求賓客味蕾不疲，始終有驚喜，最終獲得圓滿體驗。今晚四道，便是依此粗淺安排。」
劉啟榮聽得入神，忍不住追問：「那又是如何看待本味」？今晚的菜，調料似乎極少，但鮮味層次卻為何如此豐富？」
「本味是淮揚菜之魂，亦是我師門所強調的根本。」江澈正色道：「所謂本味，一是指食材天然之味。
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