傳統欽工肉圓只用肥3瘦7的豬後腿肉，瘦肉切絲再斬成細茸，肥肉切成米粒大小的丁，這樣做出的肉圓彈嫩不柴，還帶著油脂的潤感，絕不摻澱粉或新增劑。
肉圓做好後，既可以配青菜。粉絲的清燉，也能裹一層薄芡紅燒，做法不花哨，卻最考驗廚師對「火候」和「調味」的把控，完全符合淮揚菜「大味至淡」的精髓。
李建華走到小館門前，稍顯樸素的門臉，看著多少會有一點點失望。
現在是下午4點半，店裡還沒什麼人，但江澈卻已經開始提前準備起來。
他可不想相信那些學生回家一週，會不想念自己的手藝。
就是這麼自信！
「您好，現在還沒到飯點，要是想吃飯還得再等半個小時。」王碩看到進來人，連忙上前說道。
李建華笑了笑說道：「行，那我能在店裡等著嗎？走了半天路實在是有些累了。」
「可以，要不我給您倒杯熱水？」經過一段時間的鍛鍊，王碩應對起這種場面已經非常自如。
「好，謝謝。」看著王碩轉身去倒水，他就坐在了離出餐口最近的那張桌子上。
他已經看到了江澈的廚房佈局，明廚亮灶的模式讓他眼前一亮，這種東西真不是所有人都敢做的。
這無疑讓他有些期待起來。
只是透過玻璃，看著江澈那張非常稚嫩的臉，他的心裡又變得非常沒底。
這太年輕了！
怎麼看怎麼像是大學畢業的創業青年！
而且看著架勢還是主廚，這麼年輕的主廚，真能扛得起「淮揚菜」這塊招牌嗎？
在製作美食的時候，江澈一般都會非常的認真，而且早就已經習慣了別人的注視，所以並沒有受到影響。
下午四點半的廚房，陽光斜斜地照進來，給潔淨的灶臺和整齊擺放的廚具鍍上一層暖金色的光暈。
李建華的目光透過明檔玻璃，緊緊追隨著江澈的動作。他心中的疑慮並未完全打消，一個如此年輕的廚師，真能還原出那份資料中記載的。近乎失傳的淮揚老味道嗎？
江澈正在分解一大塊豬腿肉，肉質紅潤，肥瘦紋理分明，帶著新鮮肉類特有的光澤。
看到這裡李建華不免在心中點了點頭，不說味道如何，起碼這用料是真乾淨，一眼就能看出來絕對不是殭屍肉。
江澈運刀如飛，動作穩健而精準。
後腿肉上的瘦肉與肥膘很快分離開來，又將瘦肉上附著的筋膜仔細剔除。
整個過程快而不亂，手法乾淨利落，顯示出紮實的基本功。
李建華雖然不是專業的，但眼光還是有的，江澈這一手基本上，就又讓他刮目相看了一些。
欽工肉圓講究細切粗斬，但其實切才是最重要的。
大塊的瘦肉先切成均勻的薄片，再改刀成細絲，最後將這些肉絲聚攏，雙刀起落開始粗斬。
粗斬並不是剁成肉泥，而是有節奏。力道均勻地斬剁，將肉絲斬成細小如米粒大小的肉茸。
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