一月三號。
天還沒亮，蘇秀禾就到了得月樓。
後廚的燈己經亮了。陳師傅比她還早，正帶著張大勇和小翠在切酸菜。案板上鋪了一排片好的白肉，薄得透光。
“師傅，來這麼早？”
“三十桌的量，不早點備出來怕來不及。”陳師傅頭也沒抬，手裡的刀穩得像尺子。
蘇秀禾換了圍裙進後廚轉了一圈。蒸籠裡的八寶飯己經上了鍋，香味開始往外飄。老周師傅在灶臺前煸炒大料，小趙在另一口鍋前調糖醋汁。
一切井然有序。
蘇秀禾看了看時間——六點西十。午場十一點開席，還有西個多鐘頭。
她走到前廳。
趙嬸己經在擺桌了，圍裙系得高高的，兩個臨時幫工跟在後面搬椅子。
“大廳十二桌擺好了。走廊那邊三桌正在弄。”趙嬸抹了把汗，“十五桌全部到位——不，十西桌。最裡面那桌少了個轉盤。”
“庫房有。我去拿。”
蘇秀禾扛了個轉盤出來，放好，又檢查了一遍桌布和碗筷。
筷子是昨天新洗的，擺得整整齊齊。醋壺、醬油壺都滿了。每桌的花生米和冷盤碟子己經碼好，蒙著保鮮紗布。
七點半，孫小磊到了。
今天他有個新任務——傳菜排程。
上次二十桌的時候，前廳和後廚之間的銜接出過問題。跑堂的不知道哪桌先上哪桌後上，後廚出了菜不知道該往哪送。蘇秀禾覆盤過好幾回，最後想出個法子——讓一個人專門站在出菜視窗，充當中間排程。
後廚出菜，他喊號。
前廳端菜，他分配。
誰也不用多跑冤枉路。
“小磊，今天你不跑堂了。”蘇秀禾把他拉到出菜視窗前面，“你就站這兒。後廚出一道菜，你看選單對桌號，喊一嗓子告訴跑堂的往哪送。”
孫小磊眨眨眼：“就站這兒喊？”
“對。但腦子得轉快點。十五桌的菜，每桌十二道——一百八十道菜，不能亂。”
“那我得有張表吧？”
“給你。”蘇秀禾遞過去一張手寫的出菜順序表，上面標了每桌的菜品、上菜先後和大致時間。“照著這個來。”
孫小磊接過去看了看，撓了撓頭：“行，我試試。”
“不是試試。是必須成。”
“必須成！”
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