魚露屬於短期發酵調料，對比永春老醋五年漫長週期，算得上快速完成系統任務的重頭戲。
但工序半點不省事：新鮮魚頭魚骨要洗淨去血汙，瀝乾，分層鋪粗鹽，入壇密封自然發酵，後期還要過濾、熬煮、澄清。
最難把控的就是原料新鮮度，水產下腳料一旦稍微變質腐敗，整壇魚露首接報廢，搞不好還會滋生雜菌牽連倉庫裡旁邊的醋缸和豆瓣醬壇。
黃小寶眉頭微微皺起，低聲自語：“五十斤魚頭魚骨試手，鹽的比例一定要卡死，鹽少了首接臭掉，鹽多了發酵緩慢，風味發苦。”
林大貴聽到黃小寶的話，湊過來問道：“聽著就臭，一倉庫又是醋、豆瓣，再來一罈子魚露，到時候倉庫會不會味道混成一團？”
“所以魚露罈子要單獨隔一塊區域擺放，不能緊貼醋缸豆瓣壇。”
“我待會畫個簡單分割槽，明天壇子買回來，就把位置隔開。”
“發酵氣味互相串味，幾種調料風味全毀。”黃小寶說道。
時間一點點流逝，窗外陽光慢慢向西偏移，街上人流漸漸多起來，晚市的時間段慢慢臨近。
林玉梅己經提前動手做準備工作：清洗餐盤，擦拭冰盤，把各類海鮮暫養缸簡單檢查一遍，確認增氧裝置執行正常，又把花蛤、蟶子換上海水靜養吐沙。
黃小寶進到後廚，開始預處理晚市要用的常備物料：切好蔥絲、薑絲、紅椒絲，熬好蔥油，調好幾份常用蘸料。
鐵鍋燒得滾燙，煉熟晾涼備用。
臨近五點，第一位晚市客人推門進店，緊接著陸陸續續進來好幾桌。
後廚的爐火重新燃起，鍋勺碰撞的叮噹聲響再次響起。
有客人點清蒸老鼠斑，有要姜蔥炒花蟹，也有普通食客來點簡單的蝦蟹小炒。
黃小寶守在灶臺前，火候拿捏分毫不差：蒸海鮮盯著計時器，爆炒把控火候，忙而不亂。
林大貴負責前廳接單、傳菜、結賬，來回穿梭。
林玉梅收盤、撤骨碟、添茶水，手腳愈發麻利，遇上客人問詢也能從容應答。
忙忙碌碌一晃到晚上八點多，晚市高峰漸漸回落。
趁空檔，黃小寶拿出手機，把後天六人的商務宴席選單逐條整理出來。
前菜：冰鎮黑金鮑片（每人一片）
主菜一：清蒸三斤+野生蘇眉魚
主菜二：蔥油兩斤二兩野生大黃魚
六斤帝王蟹：蟹腿刺身，蟹身避風塘炒
滿膏富貴蝦（白灼，一人一隻，配特製姜蔥蘸料）
赤嘴花膠燉遼參（一人一盅）
冷盤兩道：涼拌海蜇頭，撈汁小海螺
熱炒時蔬：上湯豆苗
羹瓜冬鮮海：湯例
凍蛤雪椰：品甜
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