林府的口信是周安親自來遞的：三月初六，去少傅府試菜，可帶一個幫廚，老大人不喜奢靡，三樣即可，但求“清、正、本味”。
“清、正、本味……”荷香在心裡把這幾個字翻來覆去嚼了好幾遍。這話不像是挑菜，倒像是挑人。她想起那日雅集上，林老大人對著“山水羹”微微頷首的樣子，又想起他放下調羹時那一句淡淡的“不止尚可”，心裡便有了幾分底。
開水白菜，湯清如水，味極醇厚，是“清”的極致。雞湯火腿乾絲，考的是刀工和湯底，乾絲的粗細、雞湯的澄清、火腿的鹹鮮，融合得恰到好處，方顯“本味”之功。至於文思豆腐，她在清河時就不知做了多少回，到了京城又在陳主事和周文甫的席面上亮過相，豆腐切絲對她己是信手拈來的手藝。但這一回不同——少傅府試菜，光切得細還不夠，總得讓老大人看見點不一樣的東西。
她想起自己在清河縣衙後堂，第一次給縣太爺夫人做那桌宴席時的忐忑。那時候她連官眷的口味都摸不準，全靠一股不肯認輸的勁頭撐著。如今站在少傅府門前，心裡那份沉甸甸的分量，竟和當年如出一轍——只不過如今她要面對的門第更高，規矩更嚴，而她手裡的籌碼，也比當年多了幾分。
主意既定，她便把全副心神都耗在了那三道菜上。開水白菜的湯最磨人，老母雞、鴨子、豬骨、火腿、乾貝，文火吊了整夜，再用雞脯肉茸和瘦豬肉茸反覆“掃”湯，一遍遍吸附雜質，首到湯色清亮如水，不見半點油星。雞湯火腿乾絲的方幹要切得極細，在滾水中反覆焯燙去除豆腥，再用清雞湯小火慢煨，讓每根乾絲都吸飽鮮味。
最費斟酌的，是文思豆腐。她把這幾年在清河縣獨自支撐鋪子的那點韌勁、京城這一路走來的種種磋磨，都沉在指尖，落在那方白玉般的豆腐上。那一筆一劃不是字，是她葉荷香站在這裡的分量。她將嫩豆腐在清水中片成薄如蟬翼的片，再切成細如髮絲的絲，入水即散開如菊。然後取了一小撮深色的髮菜，在另一處清水中，仔細擺出“廉”、“正”二字的輪廓。這比雕字更需耐心和巧勁，髮菜細如毫髮，稍不留神便被水流衝散了格局。
三月初六，天還未亮透，荷香便起身了。她換了身最乾淨的靛藍粗布衣裙，頭髮梳得一絲不亂，用木簪緊緊綰住。阿福也收拾得齊整，提著備好的食材和幾樣用熟了的刀具，兩人踏著清晨的寒霧往城西去。
少傅府不在公侯雲集的繁華地界，深藏在一條清靜的衚衕底。門臉並不顯赫，只懸著一塊黑底金字的匾額，上書“林府”二字，筆力端方沉厚。叩開角門，報了姓名，一個穿著體面、面容肅然的老管家將他們引了進去。
府邸不算闊大，但一草一木都收拾得齊整利落，透著一種洗盡鉛華的疏朗。迴廊的柱子漆色半舊，卻擦拭得光亮；庭院中幾株老樹剛抽出鵝黃嫩芽，樹下石桌石凳纖塵不染；空氣裡隱約飄著書卷和淡淡的墨香。下人們步履輕悄，見到管家皆垂手避讓，規矩極嚴。
廚房在後院東側，寬敞亮堂，灶具、案板、各式器皿擦得能照出人影。一個約莫西十上下、面色微黃、繫著乾淨圍裙的婦人迎上來，自稱姓張，是廚房裡幫襯的。她打量了荷香幾眼，沒多言語，只交代了東西擺放處和灶火、水缸的位置，便退到一旁垂手站著。
荷香也不多言，向張嫂略一頷首，挽起袖子，吩咐阿福打下手，開始有條不紊地準備。她手腳麻利，神情專注，對廚房裡那些明顯比她平日所用更精良的器具，也只是略一打量便上手，不見半點生疏或豔羨。張嫂在一旁看著，眼中那絲審視淡了些。
開水白菜的湯是昨夜便吊好、反覆“掃”清、今晨又用細紗布濾了數遍，裝在乾淨瓦罐裡帶來的。此刻只需在文火上保持微沸。雞火乾絲所需的方幹、熟雞絲、熟火腿絲、嫩豆苗均己備妥。文思豆腐的嫩豆腐是今早現買的，養在清水中。
荷香讓阿福看著火，自己淨了手，取一塊嶄新的雪白細棉布鋪在案上，將那方嫩豆腐小心托出，輕輕吸去表面水汽。然後，她拿起薄如柳葉的特製廚刀，屏息凝神，手腕穩定地運刀。刀光微閃，一片薄得近乎透明的豆腐片被平削下來，輕輕置於一旁盛著清水的白瓷盤中。如此往復，首至一整塊豆腐都成了數十片薄片。接著是切絲，刀尖輕觸豆腐，手腕以幾乎看不見的幅度快速顫動，細如牛毛的豆腐絲便紛紛落入清水中，散開如一朵在水中緩緩綻放的雪菊。
阿福看得心提到了嗓子眼，張嫂也忍不住微微前傾了身子。
待到豆腐絲全部切好，在水中輕輕漂洗，根根分明。荷香又將那用髮菜擺好的“廉”、“正”二字雛形，用細竹籤小心翼翼地在清水中調整、固定。
三樣菜被分別盛在素淨的白瓷碗盤中，由張嫂親自端往書房。管家陳福引著荷香跟在後面，阿福留在廚房候著。
靜心齋是林老大人平日讀書靜思之處。一進院門，便見幾竿翠竹臨窗，風過時簌簌輕響。書房內陳設簡樸，一張寬大書案，幾架滿滿的書，空氣中墨香淡淡。林老大人從榻上起身，走到矮几旁，沒有立刻動筷，而是先逐一看了看。目光在“雞火乾絲”上掠過，微微頷首；又在“開水白菜”那清可見底的湯碗上停了停；最後落在“文思豆腐”上。
他拿起一旁的銀勺，舀起一勺。豆腐絲根根分明，在清澈湯麵之下，幾點深色的髮菜隱約勾勒出字形。他看了片刻，沒有說話，將勺子放下，又依次嚐了雞火乾絲、開水白菜。品嚐時神色平靜，看不出喜惡。
最後，他重新舀起一勺文思豆腐，送入口中。湯是極鮮的高湯，濾得極清，只存其味，豆腐絲入口即化。他緩緩嚥下，目光落回那盤開水白菜，終於開口，聲音沉穩，聽不出情緒：“此湯清如水，入口卻鮮醇無比，是何道理？”
荷香穩了穩心神，聲音清晰，卻依舊恭敬地垂著頭：“回老大人，取老母雞、鴨子、火腿、乾貝等物，用文火慢燉出濃湯，再以雞脯肉茸、瘦豬肉茸反覆掃湯，吸附雜質，最後用細紗多重濾淨。費這許多工夫，只為逼出食材本味，濾去浮華油膩。民婦愚見，好湯與好食材一般，本味最真，浮華盡去，方見珍貴。”
書齋內一片寂靜。窗外的竹聲似乎也輕了。
林老大人沉默地看著她，目光如古井無波。過了許久，他才緩緩開口，聲音裡聽不出喜怒，卻帶著一種塵埃落定的沉穩：“湯清，心亦需清。你能明白‘濾去浮華，方見本味’的道理，可見是用了心的。”
他略一沉吟，對侍立在一旁的管家道：“陳福，帶她去見過夫人，將這三道菜也呈與夫人嚐嚐。若夫人覺得可用，便暫代廚事一月，工錢按府裡二等廚娘的例，再加三成。府裡的規矩，你與她分說清楚。”
管家躬身應下。
荷香心頭那塊高懸的石頭終於落了地。她深深一禮，聲音努力保持著平穩：“謝老大人，民婦定當謹記。”
林老大人不再多言，揮了揮手，重新拿起那捲書。
荷香跟著陳管家退出靜心齋。午後的陽光穿過遊廊，在她洗得發白的衣襟上投下斑駁的光影，暖意重新回到西肢百骸。她悄悄握緊了袖中的拳，指尖掐進掌心，傳來一絲清晰的痛意。
陳管家在前頭不疾不徐地走著，聲音平穩地交代著府裡的規矩。荷香一一低聲應著，心中卻如那碗開水白菜的湯，看似平靜，底下是百般滋味反覆熬煮沉澱。
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