十月十九，霜重，瓦簷上掛的冰溜子有指頭粗。荷香推店門，冷風裹著霜氣撲進來，她打了個寒噤。數了數日子，離十一月初一還有十日。十天，要把一個空殼鋪子變成能迎客的食鋪，要把孫二孃教出掌櫃的樣，要把李棗兒教會管兩處的賬，要把肉菜柴米備齊，要把風聲散出去。
樁樁件件，像灶上疊的蒸籠，一層壓一層，最底下那層火不能滅。
她轉身，對眾人說：“今日起，分店倒數十日。桂香姐，總店你主理，腐乳那邊周寡婦盯著。二孃，棗兒，咱們去縣城鋪子，立規矩，試菜，訓人。”
孫二孃在揉麵，手停住了，麵糰在掌心捏出五個指窩：“葉娘子，我、我真擔得起？”
“擔得起。”荷香解下圍裙，疊好，“我教你，你學。就像當初沈公子教我記賬，一遍不會，教兩遍，兩遍不會，教三遍。學到會為止。”
李棗兒在櫃檯後擦算盤，珠子撥得嘩啦響，眼睛亮得像點了燈。
早飯畢，三人坐鄭夥計的車往縣城去。車上裝了半袋面、一罐油、幾捆柴，是試灶用的。路顛，李棗兒抱著賬本，孫二孃攥著圍裙角，荷香抱著個藍布包袱，裡頭是給新鋪子備的頭巾、抹布、圍裙——都是粗布的，但漿洗得硬挺。
“葉娘子，”孫二孃忽然開口，聲發顫，“要是、要是我手抖，把鹽當糖放了……”
“那就重做一鍋。”荷香聲音平得像井水，“我開這鋪子時，豆漿點壞過三鍋，油條炸糊過五根，餛飩煮破過一整屜。沒人天生就會，都是摔打出來的。”
孫二孃不說話了，手指把圍裙角絞成了麻花。
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鋪子在主街，朝陽，門一開，亮堂堂的，日頭照在青磚地上，白花花一片。桌椅八套，擺得齊整。櫃檯後的算盤是新買的，棗木珠子，油光水滑。灶房在後院，雙眼灶，柴火碼得齊整，像刀切過的豆腐。
荷香讓二人換上乾淨圍裙——深藍的，不顯髒。頭巾包嚴實，只露張臉。自己也換了。“從今兒起，進灶房就得這身打扮，頭髮一根不能露，指甲縫不能有泥。這是鋪子的臉面，不能破。”
她領著二人，一樣樣說，聲不高，但字字清楚：
“營業時辰：卯時開，午時收。卯時前，爐子要生旺，水要燒滾，面要發上。辰時前，頭一鍋粥要熬稠，饃要烙香，涼皮要蒸透。”
“菜品的規矩：肉夾饃，肉要剁得碎如米粒，汁要澆得勻，不能這頭鹹那頭淡。涼皮，要切一指寬，像韭菜葉，不能寬了窄了。粥要稠，舀起一勺，能掛住筷子頭。”
“潔淨的規矩：抹布分兩塊，擦碗筷的用白布，擦桌灶的用青布，不能混。碗筷用前要用滾水燙過，用後要洗淨晾乾，不能有油星。地上不能有菜葉，灶臺不能有汙漬。”
“遇事的章程：客嫌菜鹹，重做一份，不言語。客嫌菜淡，加料重拌，不爭辯。客打翻碗，收拾乾淨，賠一碗，不埋怨。遇潑皮賴賬，記下相貌，報里長，不動手。”
一條一條，她說，孫二孃記在心裡，李棗兒記在本上。炭筆尖劃過紙，沙沙的，寫滿了兩頁。
說罷，荷香捲起袖口，腕子細，但筋骨分明：“今日試三道菜：羊肉泡饃，肉夾饃，涼皮。二孃主灶，我看著。”
孫二孃深吸口氣，走到灶前，手在圍裙上擦了又擦。
羊肉泡饃。
羊骨是昨兒鄭夥計買的，挑了副腿骨，帶著髓，敲開了露出白生生的骨髓。孫二孃把骨焯水，血沫子撇得乾乾淨淨，像撇豆漿沫。換大鍋，加滿井水，放薑片、蔥段、兩粒八角，大火燒滾，轉文火熬。要熬三個時辰，熬到湯色奶白，骨髓化在裡頭。
饃是半發麵，揉得光光的，不粘手。揪劑子，擀成圓餅，鐵鐺烙。烙到兩面起虎皮斑，黃燦燦的，掰成指甲蓋大的小塊。這掰饃有講究，不能掰太大，不入味；不能掰太小，化湯裡。要勻，像撒種。
“羊肉泡饃，湯是魂，饃是骨。”荷香在旁說，聲穩，“湯要熬到骨髓的香都化在裡頭，白如羊奶。饃要掰得勻，泡在湯裡，吸飽汁，又不爛。縣城人口重，但畏燥，八角減半，茴香減三成，加兩片當歸、五粒枸杞，溫補，不上火。”
孫二孃點頭，手指掰著饃，一小塊一小塊，落進粗陶碗裡，叮叮噹噹，像下雨。
肉夾饃。
肉是昨兒滷的，在瓦罐裡煨了一夜，酥爛如泥，筷子一戳就透。孫二孃撈出一塊，在榆木案板上剁，刀起刀落，噔噔噔，肉末紛飛。饃是今早烙的，還溫著，用刀片開，不切斷，塞滿肉，澆一勺滾燙的滷汁。汁滲進饃裡，油汪汪的，順著饃縫往下滴。
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