解決了米麵香料的源頭大事，荷香食肆的後廚彷彿卸下了一副無形的枷鎖，連灶火都燒得比往日更旺。
但天公不作美。
暮春時節，天街小雨，淅淅瀝瀝，一下就是七八日，停了也是陰沉沉的，太陽跟躲懶似的，總不肯露面。
空氣裡盡是溼漉漉的青苔味，牆角都快滲出水珠子了。
溼氣一重，人的脾胃就容易困頓。
食肆裡幾道招牌的葷菜，像紅燒肉，醬肘子，雖然賣得依舊紅火，但荷香卻敏銳地注意到，不少老客吃完，都會多要一碗刮油解膩的清茶。
“掌櫃的，你這肘子是真香，就是吃完感覺肚子裡膩得慌，一下午都提不起勁。”
一個在衙門當差的熟客，揉著肚子抱怨。
“是啊荷香，有沒有什麼爽口開胃的小點心？這天兒，嘴裡淡出個鳥來，就想吃點有味兒的東西。”
隔壁桌的繡娘也跟著附和。
客人的話，就是最好的風向標。
荷香心裡有了數。
“是該添些理氣開胃，又能祛溼生津的新東西了。”
這日午後，鋪子歇場，夥計們都在打掃，荷香沒急著回家，而是讓鄭伯幫她從後院庫房最乾燥的架子頂上，搬下來一隻半人高的黑陶大缸。
這缸是她當初特意尋來的，密封性極好。
缸口一開，一股濃郁，醇厚，又帶著奇特清冽的香氣，登時從缸中湧出，瞬間溢滿了整個院子，竟將那惱人的溼潤土腥味都壓了下去。
是陳皮。
而且是上了年份的上好陳皮。
這些都是荷香前兩年親手炮製的。
她託了南來北往的商隊，高價收來的秋末冬初的廣陳柑，只取皮，而且專挑果樹中段，向陽結果的。
那樣的柑皮，油室最是飽滿。
之後更是遵循古法，三蒸三曬，去其燥性，納其純陽。
最後入缸密封，用穀糠和木炭在西周隔絕溼氣，靜待時光轉化。這還是在京城的時候，林安跟她說過的法子。
至今，己是第三個年頭。
缸裡的陳皮，皮色己成深褐色，幾乎近於黑，卻油潤有光。
幹而不脆，韌而不硬，香氣內斂沉著，聞之便覺心神一清。
她小心翼翼地取出一捧，先用溫水細細泡軟，再用一把小銀刀，耐心地颳去內裡那層白色的橘絡。
這是苦澀的主要源頭，去得越乾淨，成品口感越純粹。
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