第53章 製作灌湯包（二）
放下刀，看了一眼自己切的肉糜。
用手指挑起一小團肉糜，指尖搓了一下，能感覺到肉糜的黏性和彈性，纖維已經被完全打散，脂肪與瘦肉充分融合。
李妖歌滿意地點了點頭。
比起前幾天做文思八珍羹時切肉絲的生澀，今天處理這塊五階妖獸的後腿肉，刀工的進步提升巨大。
黑背夔牛的肉質比八珍靈禽的胸肉緊實得多，肌纖維更粗，切起來反倒容易把控，不容易出現斷裂碎渣的問題。
接下來是拌餡。
他把肉糜撥進不鏽鋼盆裡，轉身取來薑末和蔥水。
蔥水是用山泉水浸泡青蔥段一個時辰製成的，蔥的辛辣味已經融進水裡，但水色依然清澈，沒有渾濁。
他把薑末撒進肉糜裡，又把蔥水濾去蔥渣，沿著盆邊淋進去。
右手五指張開，呈爪狀探入盆中，順著同一個方向開始攪打。
攪打的速度由慢到快。
起初肉糜還比較鬆散，手指攪動時阻力不大。隨著攪打持續，蔥水被肉糜逐漸吸收，原本溼潤的表面開始變得黏稠。
肉糜被反覆攪打之後起了膠，黏在盆壁上又被扯下來。
發出啪啪的拍擊聲。
他繼續攪打了兩分鐘，肉糜完全起膠，表面泛出一層溼潤的光澤，用勺子舀起來能拉出細長的絲。
攪好之後，把盆放在一旁，轉身去取皮凍。
他拿過白瓷盤裡的皮凍。
皮凍是用系統發的高湯凍成的，高湯的配方在食譜裡有詳細標註。
豬骨、雞架、乾貝、火腿，四樣東西焯水之後入鍋，加山泉水，大火燒開轉小火，吊足四個時辰。
吊到湯色乳白，湯麵浮著一層金黃色的油光時，濾去所有湯渣，只留清湯。
清湯里加入切碎的豬皮末，再熬一個時辰，熬到湯水掛勺不滴，倒進淺盤裡自然冷卻。
冷卻之後的皮凍，質地緊實，色澤清亮，用手指按下去會微微下陷，但不會碎裂。
他用刀尖輕輕劃了一下凍面，刀口處滲出一縷清亮的湯汁。
刀刃貼著凍面平推，刀身微微傾斜，皮凍被切成薄片，再改刀切成細條，最後刀尖輕剁，細條碎成大小均勻的小顆粒。
切好的皮凍顆粒晶瑩剔透，堆在碟子裡，每一粒都不到米粒大小。
他把皮凍顆粒倒進肉餡盆裡，用勺背輕輕壓拌，把皮凍均勻地混進肉糜中。
拌好的餡料顏色深紅，皮凍顆粒嵌在肉糜之間，隱約能看到透明的質地。
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