“九轉大腸？”
楊國濤放下手裡的茶杯，眉頭微微皺起。他經營豐澤園這麼多年，什麼菜系沒見過，但這道菜的名字一報出來，他還是吃了一驚。
“你確定？”
許大茂站在楊國濤面前，態度恭敬卻不卑微：“楊老闆，我爺爺留下的菜譜裡有記載。這些天我也請教過李師傅，琢磨出了一點心得。”
李保國在一旁沒有說話，但眼神里的驚訝藏不住。他確實記得許大茂前幾天問過自己關於豬大腸的處理方法，當時還以為他只是好奇，沒想到這小子心裡打的是這個主意。
“你可知道，這道菜是魯菜裡的看家本事，工序之繁瑣，就算是老廚子都不一定做得下來。”楊國濤的聲音嚴肅起來，“我聽說這次來廠裡的是上面的大領導，光是特派員就有好幾個。你要是搞砸了，丟的可不只是你自己的臉。”
“我知道。”許大茂直視楊國濤的眼睛，“但我有信心。如果楊老闆願意給我這個機會，我願意立軍令狀。”
楊國濤盯著他看了半晌，忽然笑了：“好小子，有你爹年輕時候的倔勁兒。行，明天你跟我去廠裡。不過話先放在這兒，要是搞砸了，你以後就別來豐澤園了。”
“多謝楊老闆。”許大茂深深鞠了一躬，直起身時，眼中閃過一絲不易察覺的精光。
這是他重生後第一次真正意義上的豪賭。
九轉大腸，這道菜的名字起得雅緻，但做起來卻是一道實打實的功夫菜。所謂“九轉”，指的是大腸在烹飪過程中需要經過九道工序：洗、焯、煮、炸、燒、煨、?、收、淋。每一道工序都有講究，火候稍稍差一點，口感就天差地別。
許大茂前世雖然沒親手做過這道菜，但他沒少在傻柱的後廚轉悠。傻柱最拿手的菜裡，就有這道九轉大腸。他記得傻柱說過，這道菜最難的不是調味，而是對火候的把控——大腸要先煮後炸，炸完再燒，燒完還要煨，每一道工序的火候都得精準到分鐘。
那天晚上，許大茂幾乎沒怎麼睡。他把祖傳菜譜裡關於九轉大腸的記載翻來覆去看了不下十遍，又對照著系統面板上的技能樹，把每一步可能遇到的問題在腦子裡過了一遍又一遍。系統的初級廚藝天賦卡能持續七十二小時，他掰著手指算了算時間，必須在明天中午之前把這道菜做出來。
天剛矇矇亮，楊國濤就帶著許大茂和李保國一起去了廠裡。到廠時，食堂後廚已經忙成一片。幾個幫廚正在擇菜洗菜，案板上堆著小山一樣的食材。食堂主任老張頭正在灶臺前指揮排程，看見楊國濤親自來了，連忙迎上來：“楊老闆，您怎麼親自來了？這點小事，讓李師傅過來就行了。”
“這裡沒你的事。”楊國濤擺擺手，“讓李師傅和這小子用裡間那個灶臺，你們該忙什麼忙什麼，別來打擾。”
老張頭愣了愣，看了一眼跟在楊國濤身後的許大茂，欲言又止，最終還是點了點頭，招呼幾個幫廚騰出了最裡面那個灶臺。
李保國挽起袖子，對許大茂說：“你先處理大腸，我看著你做。有不妥的地方我會說。”
許大茂點點頭，繫上圍裙，深吸一口氣，開始動手。
九轉大腸的第一步是清洗。許大茂從案板上拿起一根豬大腸，先用清水沖洗兩遍，然後用鹽、醋和麵粉反覆揉搓。這一步看似簡單，實際上是整道菜成敗的關鍵——洗得太輕，腥味去不掉；洗得太狠，腸壁被破壞，口感就差了。
李保國在一旁看著，沒說話。許大茂的手法不算嫻熟，但很沉穩，每一道工序都做得仔細。他知道這小子沒做過這道菜，但光看這架勢，沒個幾十遍的練習是做不到的。
清洗完大腸，接下來是焯水。許大茂把大腸放進加了料酒和薑片的冷水鍋裡，大火燒開，撇去浮沫，然後撈出瀝乾。這個時候的大腸還是灰白色的，帶著一股淡淡的腥氣，離成菜還差得遠。
“第三道工序是煮。”李保國終於開口了，“你準備用什麼湯底？”
“骨湯加香料。”許大茂答得很快，“但香料不能多，多了會搶味。”
李保國點點頭，心裡對這小子的評價又高了幾分。很多學徒做這道菜時會在煮湯時加大量的香料來壓腥味，卻不知道香料的香氣會滲進腸壁，反而破壞了成菜後的口感層次。
許大茂把焯好水的大腸放進早就準備好的骨湯鍋裡，又往鍋裡放了兩片香葉、一小撮花椒和幾顆白蔻。火候控制在中小火之間，鍋裡的湯保持著微微沸騰的狀態。他蓋上鍋蓋，直起身，這才發現自己的後背已經被汗浸透了。
“要煮多久？”李保國問。
“四十分鐘。”許大茂答，“煮到筷子能扎透腸壁，但還有一點韌勁的時候撈出來。”
李保國不置可否，只是走到灶臺邊，用勺子舀了一點湯嚐了嚐。湯頭的鹹淡剛好，香料的配比也恰到好處。他抬頭看了許大茂一眼，發現這小子正盯著鍋裡的火候，眼神專注得不像一個十五歲的少年。
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