“三個毛病。”
陳大炮嚥下肉餡，把筷子放回筷架。
周世昌沒有催問，先讓服務員把轉盤停在他面前。
“說。”
“第一，肉餡上勁時加了冷水打散。”
王師傅抓住圍裙側邊。
“獅子頭打餡不用冷水，難道用開水？”
“用三十七度溫水。”
“肉餡遇溫水會松。”
“水分三次加，每次等肉吃淨再加。溫水能把肥膘裡的油帶開，瘦肉也不會抱成硬團。”
陳大炮用筷子點開獅子頭中心。
“你用冷水保鮮沒錯，錯在這道菜要燉兩個鐘頭。蛋白先收，肉芯就發緊。”
周世昌夾了一點中心肉，舌頭頂過上顎。
外層鬆軟，到了肉芯，確實多了一股彈勁。
這點差別藏得深。
尋常人只會說肉老，齊老帶來的這個人，卻從一口成菜追到了打餡時的水溫。
“王師傅，他說對沒有？”
王師傅看著盤裡的斷面。
“我用的是井裡新打上來的涼水。”
桌旁有人往前探身。
“頭一條算他說中了。”
“第二呢？”
陳大炮把盤子轉過半圈。
“蟹黃下鍋早了十秒。”
王師傅鬆開圍裙，掌心留下一道布紋。
“十秒你也吃得出來？”
“蟹黃過火，鮮味先散，腥味落進湯底。”
陳大炮指了指菜心旁邊。
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