“鐵鍋，國宴用鐵鍋。”
陳大炮扣住鍋耳，將那口熟鐵鍋提進後廚，先用熱水洗淨，再擱上空灶。
王師傅跟到灶邊。
“這鍋底薄，火一躥就過頭，你不用銅鍋？”
“銅鍋勻熱，鐵鍋認手。”
陳大炮點燃煤氣，藍火貼著鍋底鋪開。
“空燒三分鐘，鍋得先吃透火，三不沾的關鍵不在鍋，在油溫和手速。”
學徒盯著掛鐘，秒針走過一圈又一圈。
鐵鍋由黑轉灰，鍋口漸漸泛出青藍，陳大炮舀進半勺熟豬油，端鍋轉過兩週，油膜沿鍋壁爬滿，又被他倒回白瓷碗。
王師傅伸手試了試鍋沿熱氣。
“再燒下去要冒煙了。”
“冒煙便遲了半步。”
陳大炮撤去灶膛裡一塊煤，火頭矮下一寸。
“雞蛋黃要打多少個？”
“八個，去腥膜，不留白。”
學徒取來雞蛋，磕開後將蛋黃來回倒在兩片蛋殼間，盆裡仍落下幾縷蛋白。
陳大炮看了一眼。
“重來，這幾縷進鍋就結筋，鏟到最後會拖出白線。”
學徒耳根發熱，換了八隻蛋，用小銀勺挑淨繫帶，再拿細針挑破蛋黃膜，將蛋液濾進碗裡。
“師傅，澱粉呢？”
“綠豆澱粉，過篩兩遍。”
“白糖直接放？”
“先用溫水化開，糖粒進鍋化不透，吃到牙根會返沙。”
陳大炮將綠豆澱粉篩進糖水，筷子貼著碗底轉，等粉漿沒有半粒疙瘩，才沿蛋黃碗邊慢慢倒入。
蛋液只順一個方向攪散，碗麵沒有氣泡，提起筷子時，金黃漿液連成細線。
王師傅守了二十年灶，三不沾試過十幾回。
火小了，蛋漿不起沙。
火大了，鍋底便結焦皮。
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