“換人可以，菜名總得先定。”
孟凡清合上食材冊，紅鉛筆仍夾在剛才那一頁。
“國慶宴不是試菜會。”
馬師傅將部長便箋收進資料夾。
“所以先去辦公室議菜，三次試製不過，通知自動作廢。”
陳大炮擦淨桑刀，逐把放回桐木盒。
“走。”
後灶辦公室只擺了一張長桌。
牆上釘著歷年宴會選單，紅燒魚翅、芙蓉雞片、清湯燕菜幾個菜名寫在最上方，紙邊已經泛黃。
馬師傅翻開空白報選單。
“陳師傅，海鮮主菜您定什麼？”
“開水白菜。”
鋼筆尖停在菜字上方。
馬師傅抬起頭。
“開水白菜是川菜。”
“對。”
“這道菜裡沒有海鮮。”
“我做的裡面有。”
孟凡清拉開椅子坐下。
“海鮮放進清湯，腥味一齣，白菜心就毀了。”
“鮮料處理不淨，才會出腥。”
“你準備用什麼？”
“南麂島極品幹鮑。”
馬師傅的鋼筆重新落下。
“幹鮑做底？”
“老母雞、老鴨、豬肘弔頭湯，雞脯肉和豬瘦肉各掃兩遍。”
陳大炮抽出一張白紙，在上面畫出湯鍋的水位線。
“鮑魚單獨發透，用頭湯煨，煨出的鮑汁取清段並進二湯，再掃一次。”
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