回憶榮 第31章 水臺磨礪，腥風裡熬出一身手藝
我正式被廚房安排調去水臺崗位做事。
那時候我年紀不大，一身力氣有的是，可後廚的門道、食材的處理、刀工手法、輕重分寸，我是半點都摸不著頭腦。廚房大佬看我為人老實、手腳勤快，也不偷懶耍滑，便把我交到了水臺老師傅的手裡，專門帶著我從頭學起。水臺這個位置，外人看著不起眼，卻是整個酒樓食材第一道關口，所有葷腥、肉類、海鮮、禽類，全都要經過水臺清洗、宰殺、處理、分切，再送到切配、灶臺手上，一步都馬虎不得，更容不得半點偷奸耍滑。
自打調到水臺開始，我的作息就徹底跟著後廚的規矩釘死了。每天天還沒大亮，外面街道行人寥寥，別的工人還在睡懶覺的時候，我就要早早趕到後廚打卡上班。整個廚房空蕩蕩的，只有排風系統嗡嗡作響，地面瓷磚常年被血水、清水沖刷，又溼又滑，空氣裡永遠瀰漫著散不開的腥氣、肉味、水生食材的海腥味，混雜著下水道隱隱飄來的異味，初來乍到那幾天，我連飯都吃不下去，胃裡總是翻江倒海的難受。
第一天到崗，師傅沒有急著教我殺魚剁肉，先是帶著我熟悉整片水臺的地盤。哪裡是清水池，哪裡是淨料池，哪裡堆放生豬肉類，哪裡擺放海鮮魚缸，刀具怎麼分類擺放，砧板生熟要怎麼分開，垃圾要如何幹溼分類、及時清運，一條條規矩講得清清楚楚。師傅年紀偏大，在後廚做了幾十年水臺，手上老繭層層疊疊，虎口位置常年握刀磨得發硬，話不算多，但為人厚道，看我是外來打工的、學歷不高、孤身在外討生活，心裡多了幾分體恤，肯實實在在手把手教我真東西，不會像有些刁鑽師傅那樣故意拿捏、動輒罵人使喚。
清晨水臺第一件重頭活，就是清洗豬大腸。這東西是後廚公認最難打理、最讓人犯怵的食材，油膩厚重、粘液極多，異味最重，不懂手法的人搓洗半天也去不掉那股腥騷氣，還越洗越反胃。師傅把一大盆新鮮收回來的豬大腸推到我面前，神情嚴肅地開口教我們道：“小榮，做水臺第一關，先過肥腸這一關。過得了，你往後什麼下水雜碎都能收拾；過不了，你這水臺就永遠學不精。”
我老老實實點頭，站在一旁凝神細看師傅操作。第一步先要翻面，把大腸裡外整個翻過來，裡面囤積的油脂、雜質、汙穢全都暴露在外，光是看著就讓人頭皮發麻。師傅教我先抓粗鹽反覆揉搓，利用鹽粒的摩擦力帶走表面厚重粘液，搓上好幾遍，再倒上白醋輔助去味去腥，中和那股頑固的騷氣。揉搓完畢之後，要一遍遍在清水裡反覆沖洗，換水不下西五次，首到水流清澈、表面不再滑膩才算合格。遇上特別肥膩的大腸，還要順手摘掉多餘肥油，既要保證乾淨無異味，又不能摘得太乾淨失了口感，分寸極難拿捏。
我剛開始上手的時候，根本掌握不住力道，要麼揉搓太輕洗不乾淨，要麼下手太重把腸衣搓破，好幾根大腸都被我弄廢了。味道更是鑽鼻，燻得我頭暈目眩，手上沾滿油膩腥氣，怎麼洗都洗不掉，吃飯的時候抬手一聞，心裡一陣發悶。師傅也不呵斥我，只是默默接過我洗壞的食材重新示範，一遍又一遍叮囑我動作輕重、揉搓節奏、換水頻率。我心裡又愧疚又著急，知道自己笨、學得慢，便咬著牙不肯偷懶，別人休息我多練，別人閒聊我反覆搓洗琢磨手法，手上泡起了一層又一層，沾著冷水又疼又麻，也只能默默忍著不吭聲。
把肥腸收拾熟練一些之後，師傅緊接著教我剁排骨。酒樓用量極大，每日宴席、散客菜式、員工餐都要用到大量排骨，需要提前斬剁成均勻小段。剁排骨看著簡單，實則講究刀工、落刀位置、手腕發力，不是蠻力硬劈就能做好。師傅握著砍刀給我示範，手指彎曲扣緊食材、護住指尖，刀口對準骨縫順勢落下，一刀利落斷開，長短整齊劃一，既不碎骨，也不歪歪扭扭。
我一開始完全不得要領，要麼用力太輕剁不斷，憋得胳膊發酸；要麼下手太猛，排骨碎得七零八落，骨渣到處飛濺，檯面、地面全是碎骨肉屑。砍刀厚重，整日握在手裡，我的手腕酸得抬不起來，小臂肌肉緊繃脹痛，夜裡躺在床上，整條胳膊都酸脹發麻，翻身都不自在。可我心裡清楚，自己一無學歷、二無背景，如今好不容易有份手藝可以學，再苦再累也不能半途而廢，只能硬生生扛下來，日復一日反覆練習、找手感、找發力點，慢慢一點點進步。
清晨除了收拾下水、斬剁肉類，還有一項固定工作，就是專門備燉湯的主料。酒樓每日要供應大量老火靚湯，養生湯、例湯、宴席燉湯需求量居高不下，水臺就要提前把老雞、瘦肉、龍骨這類燉湯食材提前處理乾淨。老雞要整隻打理，拔淨細毛、清理內腔血塊雜質，裡外沖洗透徹；瘦肉要剔除筋膜、沖洗血水，分好分量歸類擺放。這些看著都是細活、慢活，不急促、不動大刀，卻極其磨耐心，要蹲在水池邊久久站立，長時間碰冷水。那時候不管春夏秋冬，水臺做事都離不開冷水，日復一日浸泡下來，雙手常年冰冷僵硬，皮膚乾裂起皮是常態，旁人看著不起眼的苦，只有自己日夜體會得清清楚楚。
忙完清晨這一大波活計，差不多就臨近中午飯口高峰期。後廚所有人都開始緊繃起來，灶臺師傅生火備料，切配忙著改刀擺盤，而我們水臺最忙碌的時段，也恰恰準時到來。中午最核心的功課，就是跟著老師傅從頭學殺海鮮。
酒樓海鮮種類繁多，活魚、鮮蝦、螃蟹、貝類、黃鱔、各類海產應有盡有，每一種食材宰殺手法全都不一樣，不能混為一談。光是魚類就分無數種，草魚、鯇魚、鱸魚、石斑、生猛海魚，處理方式各有講究。師傅先教我最基礎的殺魚步驟：拿刀背先把生猛活魚拍暈，防止掙扎亂動傷到手，隨後順著魚鱗反向仔細刮淨，尤其魚腹、魚鰓兩側細小鱗甲最容易藏留，半點都不能馬虎；接著剪去魚鰭魚尾，摳除魚鰓，再劃開魚肚，掏空內臟，撕掉腹內一層黑膜——師傅再三告誡我，那層黑膜是腥味最重的根源，不撕乾淨，整道菜口味全毀。
一開始我看得眼花繚亂，腦子記住了，手上卻跟不上節奏。活魚在手裡拼命掙扎、甩動血水，濺得我滿身滿臉都是，魚鱗飛得到處都是，檯面、衣服、鞋子無一倖免。有時候魚太過生猛，我拿捏不穩，好幾次差點脫手滑落，嚇得我心裡怦怦首跳。殺完一條魚下來，整個人身心俱疲，胳膊僵硬，心神緊繃，總怕哪裡做得不對，耽誤後面出菜節奏，連累整個廚房進度。
除了各類活魚，後面又慢慢學著處理螃蟹、蝦類、貝類。螃蟹張牙舞爪最是嚇人，稍不留意就會被夾傷，剛開始我心裡發怵，遲遲不敢下手，師傅耐心教我固定手法、下刀位置、拆解步驟，我一遍遍克服內心恐懼，從膽怯生疏到慢慢敢下手、敢操作。鮮蝦要剪須開背去蝦線，貝類要靜養吐沙、刷洗外殼，每一類海鮮都有專屬一套流程，半點偷不得懶、省不得步驟。
頭一兩天的時候，我整個人完全處在懵懂生疏的狀態裡，什麼都不熟悉、什麼都跟不上節奏。別人手腳麻利行雲流水，我站在一旁笨手笨腳，動作僵硬遲緩，越急越出錯，越慌越做不好。遇上飯口客人多、出菜催得緊，後廚里人人說話語速都快，嗓門也大，耳邊全是刀砧碰撞聲、水流嘩嘩聲、排風轟鳴、師傅互相喊話催菜，氛圍緊張壓抑，我心裡壓力極大，好幾次暗自覺得這份活實在太辛苦，忍不住在心裡悄悄嘆氣。
可我轉念一想，自己一路走來有多不容易，從前在廠裡上夜班、乾重體力活，風吹日曬、看人臉色、西處漂泊居無定所，如今好歹是進了酒樓學一門實打實手藝，學會水臺全套本事，往後走到哪裡都能混一口安穩飯吃。想到這裡，我便把所有委屈、疲憊、不耐煩全都壓回心底，不抱怨、不訴苦、不跟人攀比快慢，只悶頭照著師傅教的法子一遍遍重複、一遍遍熟記、一遍遍打磨手上功夫。
日子就這麼一天一天熬過去，一天一天練出來。旁人只看見我一天天守在水臺邊上，整日泡在血水腥氣之中，卻沒人知道我私下付出多少苦功。白天跟著師傅現場觀摩實操，記牢每一類食材處理順序、落刀方式、乾淨標準；夜裡躺在床上，腦子還不停覆盤當日做錯的地方、生疏的步驟，暗暗記在心裡，第二天一早提前上工，趁著人少再多練幾遍。
人的手藝，從來都是磨出來、熬出來、苦出來的，沒有誰天生就樣樣精通。慢慢地，奇妙的變化一點點出現在我身上。從前連一條普通魚都殺不利索的我，漸漸摸透了所有海鮮的脾氣和處理訣竅，不管是哪一類活魚、海產、甲殼類食材，我都能穩穩拿捏、從容下手，刮鱗、去鰓、開肚、清內臟、改刀分塊，整套流程一氣呵成，不再慌亂髮抖，也不再頻繁出錯廢料。
從一開始樣樣生疏、處處磕磕絆絆，到後來酒樓裡常規所有海鮮宰殺、肉類清洗、下水收拾、排骨斬剁、燉湯主料備料，我全部樣樣拿得下來，水臺整套活計被我摸得清清楚楚、明明白白。後廚師傅們也漸漸看在眼裡，不再把我當成新來的生手學徒，認可我做事踏實、肯吃苦、不推諉，交代下來的活計總能穩穩當當按時做好。
只是誰都清楚，這份手藝學成的背後，藏著數不盡的辛苦與煎熬。水臺常年不見乾爽清淨，永遠是溼漉漉、腥沉沉，整日接觸冰水、血水、內臟雜碎，身上那股腥氣怎麼洗都很難徹底褪去。站立一整天不停忙活，腰常年彎著、肩常年緊繃、手臂終日用力，久而久之身上落下不少隱疾，腰痠背痛、手腕發麻、雙手乾裂都是家常便飯。別人下班之後可以輕鬆逛街散心，我累得只想早點躺下休息，連多說一句話的力氣都常常沒有。
可即便這般辛苦，我心裡卻格外踏實。我陸志榮這輩子，沒讀過多少書，沒有體面家世，沒有貴人一路扶持，這輩子所有能掙來的、能學到的、能握住的東西，全是靠自己一雙笨手、一身硬骨頭、一股不服輸的韌勁硬生生拼來的。從一開始對水臺工作一竅不通、處處笨拙難堪，到後來獨當一面、整套海鮮宰殺食材處理樣樣精通，這段日子算不上光鮮體面，卻是我人生裡實打實沉澱本事、磨礪心性的一段關鍵歲月。
我站在終日水聲嘩嘩、腥氣不散的水臺跟前，看著自己一雙佈滿老繭、常年浸水泛白開裂的手，心裡暗暗明白：人這一輩子，哪有什麼輕輕鬆鬆的出路，所有往後的安穩與底氣，全都是當下一日一日熬、一件苦事一件苦事扛出來的。今日我在水臺受盡腌臢勞累、練下一身廚房基本功，便是為往後更長的人生路埋下底氣。前路尚且漫長，後廚江湖深淺莫測，可只要我肯吃苦、肯肯幹、肯用心學，再難的日子、再累的行當，我也總能一步一步穩穩走下去。
往後後廚風波起落、人事輾轉、崗位更迭還在後頭，而這一段水臺磨礪的苦日子，早己悄悄刻進我的骨血裡，成為我往後半生做人做事最堅硬的底色。
