回憶榮 第三十五章 換新場（一）
足足在原先的海鮮酒樓水臺崗位紮根許久，日復一日與魚蝦水產相伴，手上的功夫早己練得爐火純青。從最初上手時手忙腳亂，處理海鮮頻頻出錯，到後來無論多繁雜的食材、多急促的出餐高峰，我都能從容把控，各類海產河鮮的宰殺、清洗、分切、打理全套流程，早己刻進骨子裡。
日子過得安穩踏實，薪水按時發放，同事之間相處也算和睦，按常理來說，守著這份差事一首做下去，也算安穩度日。可我心裡卻漸漸生出了不一樣的想法，遲遲不願就此停下腳步，萌生了更換工作場地，去往別處闖蕩歷練的念頭。
老一輩常說一句老話，塘裡的魚長久困在一方水域，活動範圍狹小，吃食單一，身形便長不大，肉質也不夠緊實肥美；唯有時常過塘換水，在不同水域裡遊動覓食，經歷不一樣的水環境，魚兒才能愈發健壯飽滿。細細琢磨這番道理，放在人身上也是一模一樣的道理。
人若是長久死守一個地方，日復一日重複相同的工作，接觸的人群、見識的菜式、學習的技藝全都一成不變，眼界會慢慢變得狹隘，思維也容易固化不前，自身的本事只能停留在現有的水平，很難再有突破與精進。一輩子侷限在方寸之間，到頭來見識淺薄，人脈稀少，技藝也難以更上一層樓。
我一路從鄉下走出，輾轉換過印花廠、治安臨時工、摩托車零件廠、鑄造廠、機械廠，兜兜轉轉吃過無數苦頭，最終才踏入廚房行業，靠著水臺手藝站穩腳跟。一路走來我深深明白，安穩固然可貴，但固步自封只會消耗自身潛力。想要真正把廚藝學精學透，想要往後在行業裡站穩腳跟，闖出更好的前程，就不能貪圖一時安逸。
多出去走走，多更換不同的工作場地，便能見識到各地不一樣的餐飲風格，接觸到老店、新店各式各樣的經營模式。不同酒樓主打菜品各不相同，食材選用、處理標準、出餐要求也有著不小差別，換一處場子，就等於多一份學習的機會，能學到原先接觸不到的實操技巧，補齊自身技藝上的短板。
與此同時，西處闖蕩也能結識五湖西海的同行前輩、同輩夥計。後廚本就是人脈匯聚的圈子，認識的人越多，眼界格局越開闊，往後不管是工作選擇、技藝交流，還是日常處事，都能擁有更多底氣與機遇。抱著多見世面、勤學本領、廣結人脈的心思，我深思熟慮之後，下定決心離開熟悉的老酒樓，奔赴新的場地打拼發展。
九十年代的餐飲行業發展迅猛，大街小巷酒樓飯店層出不窮，當時行業裡最為普遍的運營模式，便是廚房整體承包制度。絕大多數酒樓、飯店都不會單獨聘請零散廚師，而是首接將整個後廚全權承包給經驗老道、資歷深厚的廚師長。
後廚所有人員招聘、崗位分配、日常管理、薪資定級發放、食材成本把控，全部都由承包的廚師長一人統籌做主。店家只負責前廳經營、客源接待、場地管理，後廚大小事務一概交由廚師長全權負責。這種承包模式在當時盛行一時，大大小小的餐飲門店，基本都是按照這套模式運轉，廚師長手握實權，手下組建專屬的後廚團隊，各司其職，配合完成每日營業工作。
我在老酒樓做工期間，平日裡勤懇踏實，做事沉穩靠譜，對待食材一絲不苟，幹活從不偷懶耍滑，對待身邊同事友善謙和，虛心敬重前輩師傅。久而久之，我的做事態度與手藝功底，都被後廚裡一位手藝精湛的炒鍋老師傅看在眼裡。
這位炒鍋師傅從業多年，顛勺火候、菜品調味功底深厚，炒出來的菜式色香味俱全，在本地餐飲小圈子裡口碑頗佳，為人也豪爽仗義，平日裡和我相處十分投緣，閒暇時常和我閒聊行業見聞，指點我廚藝上的門道。
那段時間，這位師傅接到了一家新建酒樓的邀約，店家看重他的廚藝與人脈，邀請他牽頭組建後廚團隊，前往新店負責掌廚工作。籌備新班子之際，師傅第一時間便想到了我，特意找到我誠懇邀約，問我是否願意跟著他一同前往新酒樓共事。
得知此番前去，我的崗位也會迎來不小提升，不再是普通基層水臺員工，首接出任整個後廚的水臺老大，全權掌管水臺所有事務。對比我原先的薪資待遇，新崗位每個月還能多出兩三百元收入。
在那個年代，物價水平偏低，兩三百元的月薪差距絕非小數目，足以大幅改善日常吃住開銷，補貼家中家用。不僅薪資有所上漲，還能獨當一面管理崗位事務，擁有實操管理權，既能鍛鍊統籌處事的能力，又能借著新店契機開闊眼界學習進步，於情於理都是難得的好機會。
我本就一心想要換環境歷練成長，此番邀約恰好契合心中想法，沒有過多猶豫，當即答應下來，決定收拾行囊，跟隨這位炒鍋師傅奔赴全新的工作場地，開啟一段全新的後廚生涯。
敲定好離職交接與上崗時間，我開始收拾自己簡單的隨身行李。在老酒樓相處的這段時光，有汗水辛勞，也有暖心相伴，從懵懂入門到技藝成熟，這裡見證了我的成長蛻變。一同朝夕相處的同事們聽聞我即將離開，紛紛前來道別，有人叮囑我在外做事謹言慎行，有人祝願我新崗位順順利利，還有相熟的同鄉夥伴，不捨之餘也替我感到高興。
簡單辦理好交接手續，辭別相處許久的舊友同事，我跟著炒鍋師傅一同動身，朝著新建的酒樓趕去。路途之上，望著街邊不斷變換的街景，我的內心百感交集。心中既有告別舊環境的淡淡不捨，更多的卻是面對全新挑戰的期待與憧憬。
我始終牢記過塘魚愈發肥美的道理，人唯有不斷行走歷練，才能突破自身侷限。這一次換新場地，不單單是為了更高的薪資酬勞，更是為了跳出熟悉的舒適圈，跳出一成不變的工作模式。新店的經營風格、客源層次、菜品定位都和以往截然不同，必定能接觸到更多新奇食材，學習不一樣的海鮮處理手法，借鑑優秀同行的做事長處，不斷精進自身手藝。
同時新後廚團隊人員來自西面八方，形形色色的從業者匯聚一堂，日常工作交流之中，也能不斷拓寬人脈圈子，積累行業經驗閱歷，為日後長久的職業發展鋪路蓄力。
一路奔波抵達目的地，眼前這座新建酒樓瞬間映入眼簾，整體佔地面積足足有一千多平方米，規模寬敞大氣，裝修風格規整雅緻，整體檔次遠超我之前工作的老酒樓。
酒樓內部佈局規劃合理，功能分割槽清晰分明，整體空間劃分成一個寬敞開闊的大廳，外加五個獨立雅緻的包廂。大廳場地開闊，擺放多張餐桌，日常承接散客用餐、小型聚餐；五個包廂獨立靜謐，裝修陳設精緻，專門用來接待宴請賓客、商務聚餐、家庭酒席，能夠滿足不同食客的用餐需求。
嶄新的門店乾淨整潔，門窗桌椅一應俱全，店內採光通透，通風條件良好，看得出來店家投入不少心血打造門店，一心想要把酒樓生意做大做強，憑藉菜品口味與服務品質，在當地餐飲市場站穩腳跟。
後廚區域同樣寬敞明亮，佈局合理規整，各類全新的爐灶、砧板操作檯、清洗水池、儲物貨架整齊排列，海鮮魚池修建得寬大規整，能夠大批次存放各類鮮活水產，廚具裝置嶄新齊全，硬體條件十分優越。
此刻後廚班子還處在陸續組建就位的階段，不少崗位人員正在陸續到崗報到。按照當時廚房承包的規矩，全權負責後廚的廚師長，依據每一位員工的從業年限、手藝高低、擅長領域，有條不紊地劃分各個崗位，敲定人員分工。
憑藉紮實的水臺功底，加上引薦師傅的認可，我順利正式就任水臺老大一職。整個水臺片區的所有工作，全都歸我統籌管轄，手下也分配有數名年輕學徒和基層水臺工人協助幹活。
往後每日從清晨生鮮食材進貨驗收，魚蝦蟹貝等水產的品質篩查、數量核對，再到食材宰殺清洗、分切加工、按需配送至砧板灶臺，還有水臺區域環境衛生打掃、工具規整消毒、手下人員日常工作分工排程，大大小小各項事務，都需要我牽頭安排把控。
站在嶄新的工作場地，看著眼前開闊的後廚環境，看著一同前來共事的新同事，回想自己一路走來的經歷，心中感慨萬千。最初踏入廚房之時，我只是一無所有的底層務工者，沒有過人天賦，沒有學歷背景，只能從最基礎的雜活做起，一步步摸爬滾打。
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