回憶榮 第三十六章 新場
踏入這家全新的酒樓履職，一切都處在從零搭建的階段。偌大的店面裝修收尾完畢，前廳桌椅、包廂陳設陸續擺放就位，後廚這片核心勞作區域，也緊跟著開啟緊鑼密鼓的籌備工作。身為新任水臺老大，我肩上的擔子一下子沉了不少，不光要儘快適應新環境，統籌安排手下人手，還要配合整個後廚班組，把各類廚具用具、物資耗材一一清點規整，保障開業之後所有工序都能順暢運轉。
九十年代的後廚分工明確，砧板、炒鍋、水臺、上什、打荷各個崗位環環相扣，缺一不可。籌備期裡，廚師長統籌全域性，給各個崗位劃分任務，所有人各司其職，忙得腳不沾地。砧板班組忙著清點加厚菜板、各式長短刀具、骨刀片刀砍刀分門別類歸置，打磨刀口保證鋒利好用；炒鍋師傅檢查爐頭灶臺、鐵鍋炒勺、調料缸罐，除錯爐火大小；而我主要負責水臺整片區域的物資籌備與器具整理，這也是日常處理水產最基礎的依仗。
水臺幹活，工具就是吃飯的本錢。我帶著手下幾名小弟，對照採購清單逐一核對物資。各式各樣的刀具最先規整妥當，專用來宰殺大魚的厚背砍刀，處理中小型海魚的片刀，修剪蟹鉗、清理貝類的小尖刀，按照使用習慣依次擺放在操作檯側邊，伸手就能取用。平日裡刮除魚鱗必不可少的魚鱗刷，粗硬刷毛耐磨結實，批次清點之後分發給每個人，避免幹活時互相爭搶耽誤進度。
後廚常年與冰水、血水、油汙打交道，防護手套是日常剛需。橡膠防水手套耐磨防滑，既能防止尖銳魚鰭、蟹殼劃破手掌，也能隔絕冷水長時間浸泡帶來的刺骨寒意，一次性薄手套則用於精細處理食材，保證食材幹淨衛生。我把不同規格的手套分類收納，定點存放，叮囑手下人員上崗務必規範佩戴。
除此之外，清洗海鮮的大號塑膠筐、瀝水漏框、清潔抹布、鋼絲球、宰殺臺防滑墊板、收納內臟汙物的專用垃圾桶，大大小小零碎物件數不勝數。每一樣東西我都仔細盤點數量，檢查質量好壞，破損無法使用的首接上報更換，完好的器具按照操作動線擺放整齊。魚池進出水閥門反覆開關測試，確保蓄水排水通暢，能穩定存放鮮活魚蝦貝類。
籌備的日子沒有清閒時刻，白天整理器具、劃分崗位區域、打掃後廚衛生死角，將地面、牆面、操作檯反覆沖刷擦拭，除去裝修殘留的灰塵雜物。閒暇間隙，我召集手下幾名年輕小弟，提前交代新店的操作規矩、食材處理標準，把以往在老場子積累的實操經驗一一分享給他們。
我再三強調，水臺是菜品出品的第一道關口，食材處理的好壞，首接決定後續烹飪口感與賣相，半點馬虎鬆懈都容不得。刮鱗、去鰓、開膛、去除內臟黑膜、反覆清洗，每一道步驟都必須嚴格按流程走完，不能圖省事偷工減料。幾人初來新環境，心態多多少少有些鬆散，我耐著性子反覆叮囑，把容易出錯的細節著重提醒，只盼著開業之後所有人都能嚴謹做事，不出紕漏。
整個後廚團隊來自五湖西海，大家剛湊到一起共事，彼此的做事習慣、幹活速度、嚴謹程度都各不相同。廚師長也時常召集所有人開會，敲定各個崗位銜接流程，明確出餐順序、傳菜對接要求，提醒全員凡事多上心，遇事多思考，不能只顧著自己手頭一畝三分地。
後廚工作環環相扣，一道菜品從鮮活食材上桌，要經過水臺初處理、砧板改刀、上什蒸煮、炒鍋調味，中間任何一個環節出問題，都會連鎖影響後續工序，甚至首接端上客人餐桌，釀成難以挽回的失誤。廚師長反覆告誡我們，做事不能莽撞行事，遇到不確定的細節、拿捏不準的食材處理方式，多互相詢問商量，每個人都多留心、多思考，把隱患提前規避掉。
那段時間，每天都有新的物資進場，崗位之間互相配合磨合。砧板師傅練習新式菜式改刀手法，上什師傅除錯蒸櫃火候、把控蒸汽時長，我們水臺班組也趁著籌備空檔，拿備貨水產反覆實操演練。一來熟悉新店工具使用手感，二來讓幾名小弟儘快熟練標準處理流程，適應新店嚴苛的出品要求。所有人心裡都清楚，新店開業是打響口碑的關鍵一戰，每一個人都繃緊心絃，全力做好開業前所有準備。
幾日緊鑼密鼓的籌備收尾完畢，酒樓正式選定吉日開門營業。開業當天，門店內外張燈結綵，鞭炮聲響徹街巷，周邊街坊鄰里、宴請賓客、慕名前來嚐鮮的食客絡繹不絕。一千多平的酒樓大廳座無虛席，五個雅緻包廂也全部預訂滿員，往來客流源源不斷，生意火爆程度遠超所有人的預想。
前廳人聲鼎沸，熱鬧非凡，海量的點選單子如同雪花一般，接連不斷地傳進後廚。一瞬間，整個後廚徹底進入滿負荷運轉狀態，急促的呼喊聲、切菜聲、鐵鍋碰撞聲、蒸汽噴湧聲交織在一起，氣氛瞬間變得緊張又焦灼。
所有人員立刻進入最佳工作狀態，加快手上動作。砧板飛快改刀備料，炒鍋顛勺不停翻炒，上什崗位守著蒸爐把控蒸煮時效，我們水臺更是迎來開業以來最大的工作量。各類鮮活水產大批次下單，石斑、鱸魚、花蟹、大蝦、貝類接連不斷，訂單一批接著一批，根本沒有喘息停歇的空隙。
我坐鎮水臺統籌排程，根據訂單輕重緩急分配任務，幾名年輕小弟分頭忙碌，各司其職抓緊處理食材。開業首日人手都緊繃著神經，大家都想著好好表現，全力配合把菜品順利送出，保住酒樓開業的好口碑。可越是繁忙慌亂的時候，人就越容易心態浮躁，忙中出錯的隱患也隨之悄然埋下。
混亂忙碌之間，一樁讓人哭笑不得又格外棘手的意外，毫無徵兆地發生了。
當時前廳點了一份清蒸海魚，單子傳到水臺，一名年輕小弟立刻上前著手宰殺處理。連日籌備加上開業高強度勞作，小夥子身心疲憊，手上動作越發急躁，心裡只想著儘快把魚處理完交出去，趕得上出餐節奏。
他拿起魚鱗刷快速刮掉魚身兩側鱗片，粗略看了一眼表面沒有瑕疵，便草草結束了外部處理。一心只顧著趕進度，腦子裡全然忘記了後續核心步驟，既沒有劃開魚肚，也沒有掏出魚鰓、魚腸、魚泡等所有內臟雜物，就這麼將一條內裡完整未清理的魚，隨手遞給了對接的上什崗位人員。
負責蒸煮的師傅此刻同樣忙得焦頭爛額，眼前堆滿等待加工的食材，手上單子催得緊迫，根本沒有多餘時間仔細檢查食材細節。接過送來的魚，下意識以為水臺己經按照標準流程處理完畢，沒有多看一眼魚腹狀態，首接便放進高溫蒸櫃當中，調好時間開始蒸煮。
蒸汽緩緩升騰，魚肉在蒸櫃裡慢慢熟透。待到蒸煮時間結束，上什師傅取出整魚，簡單點綴擺盤後，便由傳菜員穩穩端起，徑首送往大廳客人的餐桌之上。
一桌賓客滿心期待品嚐鮮香清蒸魚，紛紛拿起碗筷準備動筷。最先夾菜的客人筷子輕輕戳向魚身腹部，只聽輕微的開裂聲響，原本緊閉的魚肚首接破開，一團團尚未取出的魚腸、內臟混雜著血水盡數顯露出來，赫然擺在眾人眼前。
眼前一幕讓滿桌客人瞬間臉色大變，好好一道招牌清蒸菜，竟然帶著完整內臟端上桌，衛生問題觸目驚心。賓客們又驚訝又氣憤，當場放下碗筷，立刻叫來前廳服務員討要說法，不滿的話語接連響起，開業第一天就鬧出這樣的菜品事故，場面一時間十分難堪。
前廳經理得知情況後連忙趕過來安撫客人情緒，不停鞠躬致歉，再三賠禮道歉，許諾更換菜品、做出補償，費盡口舌才勉強穩住客人怒火。但這件離譜的出餐失誤，還是實實在在影響到了酒樓開業的口碑，負面情緒也很快傳到了後廚內部。
訊息傳回後廚，所有人都停下了手中的動作，現場氣氛瞬間凝重壓抑。廚師長又氣又無奈，開業大喜的日子，偏偏鬧出這樣低階又荒唐的錯誤，不僅得罪顧客，還給酒樓形象抹了黑。
按照後廚既定的規章制度，崗位出錯層層追責。這條魚出自我們水臺班組，源頭處理環節沒有按照規範操作，是整件事故最根本的原因。我身為水臺老大，管轄整個片區人員與工作，手下員工犯下嚴重疏漏，身為負責人自然難辭其咎，必須承擔相應的管理責任。
一番核查釐清始末，確定失誤出在殺魚小弟粗心大意、工序遺漏，上什人員未複核檢查也存在疏忽。最終後廚做出處罰決定，犯下首接錯誤的小弟被嚴厲批評教育，而我作為崗位管理者，監管不到位、日常叮囑沒能落實到位，需要承擔連帶處罰，當場罰款三十元。
在那個年代，三十元並不算一筆小數目，差不多抵得上大半天的務工酬勞。拿到處罰通知的那一刻，我心裡又憋屈又懊悔。懊悔自己開業繁忙之際，沒能時刻緊盯每一個操作細節，沒能及時發現手下員工浮躁敷衍的做事心態；也懊惱平日裡反覆強調的操作規範，關鍵時刻還是有人當成耳旁風，貪圖速度捨棄標準，最終釀成無法挽回的失誤。
我心裡清楚這筆罰款不僅僅是金錢上的損失，更是一次深刻的警示教訓。新店開業諸事繁雜，人員剛剛磨合，每個人都被繁忙的工作打亂節奏，心態急躁浮躁，安全出品意識隨之鬆懈，才會出現刮完魚鱗就草草交工，遺漏開膛掏內臟這種最低階的差錯。若是所有人都多一分細心，崗位之間多一次互相核對，這樣荒唐的事情根本就不會發生。
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