陳師傅拿起我切的姜塊，淡淡說道：“酒樓出品，講究統一規整。一桌菜，料頭亂七八糟，食客看著就掉檔次。手藝是練出來的，不怕慢，就怕敷衍。”
我點點頭，不敢有半點敷衍，收起浮躁，一刀一刀慢慢切。
穩住刀鋒，控制厚度，精準下刀，修正形狀。一刀、兩刀、百刀、千刀……
廢棄的邊角料堆成一小堆，合格的指甲姜整齊碼在盤中。練得久了，手腕發酸、指尖發麻，我也不肯停。
慢慢的，我切出來的指甲姜，大小一致、厚薄均勻、形狀規整，一顆顆圓潤整齊，完全貼合酒樓出品標準。
搞定指甲姜，緊接著練蒜片。
蒜片比薑片更考驗功底。大蒜質地脆嫩、水分足、容易打滑，下刀稍重就切碎、切爛，下刀稍厚就臃腫難看，極難把控。
後廚標準蒜片，要求薄如紙片、通透均勻、片片完整，無碎瓣、無爛瓣，用來爆炒更香、受熱更快、不糊鍋、不發苦。
一開始我經常把大蒜切碎，案板上滿是碎蒜渣，品相一塌糊塗。我不氣餒，反覆調整握刀力度、下刀速度，慢慢找到手感。
耐心打磨許久，終於片片蒜片輕薄透亮、大小統一，整齊碼放，乾淨利落。
隨後是蔥段與蔥花。
蔥段多用於燜炒、紅燒、乾鍋類菜品，長度統一、粗細一致，不能長短雜亂。蔥花用於出鍋點綴、提鮮香，要細碎均勻、不連刀、不結塊。
我嚴格按照標準，小蔥去根、捋平、對齊，一刀切下，長短分毫不差。蔥花細細切碎，顆顆均勻，翠綠鮮亮，乾淨整齊。
最後練的是薑絲。
薑絲是清蒸、白灼、燉湯、去腥專用料頭，要求細、勻、長，根根分明，不能粗細雜亂，不能連刀成塊。
工序更繁瑣，要先切薄片，再疊片切絲，層層對齊、穩穩下刀，極其考驗刀工穩定性。
我沉住氣，一步步來，先把生薑切出均勻薄片，層層碼齊，屏住呼吸、穩手下刀，慢慢切絲。
起初切的薑絲粗細不均、長短不一，還有很多連刀廢絲。經過一遍遍反覆練習、一遍遍修正手法，最後切出來的薑絲，根根纖細均勻、通透整齊，品相干淨漂亮。
整整一天時間，我沒有碰任何肉類主料，沒有切一道菜品配料，全程死磕最基礎的料頭功夫。
從清晨磨刀，到整日反覆切姜切蒜切蔥，枯燥、單調、重複，沒有半點花哨可言。旁邊路過的工友看著我一遍遍練基礎，忍不住打趣。
“小榮榮，都做水臺老大的人了，現在從頭練切蔥姜，不嫌麻煩啊？”
我只是笑著搖頭。
我心裡比誰都清楚，萬丈高樓平地起，後廚手藝，最忌眼高手低。
很多年輕小弟剛學砧板，總想著切大菜、配硬菜、學花式刀工，看不起蔥薑蒜這些基礎料頭，覺得簡單、沒技術含量，草草應付。可真正到了出餐的時候，料頭切得亂七八糟，菜品味道、品相全部拉垮，永遠練不出真本事。
我不走捷徑，也不貪快。
別人敷衍練一遍，我就認真練十遍百遍；別人嫌枯燥偷懶休息，我就守著案板反覆打磨；別人急於求成想學高階手藝，我就踏踏實實把基礎練到極致。
一整天下來，案板乾乾淨淨，各類料頭分門別類擺放整齊：一盤規整指甲姜、一盤透亮蒜片、一盤均勻蔥段、一盤細碎蔥花、一盤纖細薑絲。
每一樣都標準、乾淨、統一，完全達到酒樓後廚的出品要求。
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