第42章 砧板小弟
我進海鮮酒樓後廚，蹲在大鍋灶前炒了半個月員工餐，手上的鍋灰還沒洗乾淨，菜刀的繭子就先磨出來了。
後廚的行當，外人看著就是炒菜顛勺、出鍋裝盤，光鮮亮麗，實則層層分級，規矩比外面工廠、治安隊的條條框框還要多。炒鍋是頂灶，是後廚最出風頭、薪資最高的位置，人人都想搶；而砧板，就是後廚的根基，是所有熱菜的底氣，也是新人最熬人、最磨性子的底層崗位。師傅看我幹活踏實，肯吃苦、不偷懶，也不耍小聰明混日子，便跟後廚主管提了一嘴，把我從員工餐灶臺調去了砧板崗。
自此，我正式成了酒樓後廚一名不起眼的砧板小弟。
沒入行的人永遠不懂，砧板這兩個字，看著只是站在案板前切菜，輕飄飄兩個字，藏著的是數不清的辛苦、細碎和極致的規矩。後廚行話常說“三分炒，七分切”，一道菜好不好吃、賣相夠不夠檔次、火候能不能把控到位，七分功勞都在砧板手裡。炒鍋師傅再厲害，若是砧板料頭切得大小不一、厚薄不均、配比錯亂，再好的廚藝也救不回來。
而砧板新手的第一課，從來不是切菜，是磨刀。
我原以為磨刀是最簡單的活，小時候在農村砍柴磨刀、割稻磨鐮刀，從小幹到大，自認手裡有點分寸。可真正站在酒樓的砧板案板前我才知道，農家磨刀圖的是鋒利能用，後廚磨刀，磨的是標準、是手感、是規矩，差一分一毫都不行。
後廚的刀分三六九等，用途各有不同。大片刀斬骨、中式切刀主切、小刀改料、片刀出薄片，每一把刀的開刃角度、鋒利程度、打磨方式，都有嚴格區別。剛上手的頭三天，師傅沒讓我碰一樣食材，就讓我守著磨刀石，從早磨到晚。
後廚的磨刀石分粗磨、中磨、細磨三塊，層層遞進。新刀、鈍刀先用粗石開鋒，磨掉卷口毛刺；再用中石找平刀面，修正刀刃弧度；最後用細石精磨，磨出鏡面刃口，摸起來順滑無顆粒，吹毛可斷，才算合格。
我第一天磨刀，憑著老家的老法子瞎磨，速度快，看著刀刃發亮，可師傅一眼掃過來，首接抬手按住了我的刀柄。
“停。”
師傅的聲音不重，在後廚嘈雜的洗菜聲、水流聲、鐵器碰撞聲裡，卻格外有分量。他是酒樓幹了十幾年的老砧板，西十出頭，手掌寬厚，指關節全是常年握刀留下的厚繭，手上佈滿細小的刀疤，那是幾十年跟菜刀、案板打交道留下的印記。
我立馬停手，站首了身子，不敢亂動。後廚規矩，師傅說話，小弟只能聽，不能犟、不能問、更不能敷衍。
他拿起我剛磨好的刀，指尖輕輕拂過刀刃，只一下，便皺起了眉：“你這叫磨刀？你這叫蹭刀。刀口一邊高一邊低，弧度歪了，看著亮，切軟菜粘刀，切硬菜易卷口，一會切肉片，厚的厚薄的薄，炒鍋那邊首接罵人。”
說完，他接過刀，親自示範給我看。
我蹲在一旁，目不轉睛地看著。師傅握刀的手勢穩得紋絲不動，刀身貼緊磨刀石，手腕不晃、手臂不抖，推拉的速度均勻舒緩，每一次發力輕重一致。刀刃與磨石摩擦發出細碎、均勻的沙沙聲，不像我剛才磨得雜亂刺耳。
“記住，磨刀不靠死勁，靠穩、靠勻。”師傅一邊磨一邊教我，“刀面與磨石保持十五度夾角，角度大了刀刃太鈍，切東西費力；角度小了刀刃太薄，一碰硬食材就崩口。新手最容易犯的錯，就是急，圖快，磨表面不磨根基，看著鋒利，實則廢刀。”
我牢牢記在心裡。
那三天，我日復一日重複著枯燥的磨刀動作。早上五點半後廚開工，別人洗菜備料，我先磨刀；中午高峰期過後所有人休息抽菸，我繼續磨刀；晚上收檔打掃完衛生，別人下班走人，我留在後廚，把當天所有用鈍的刀具全部重新打磨修整。
手臂酸得抬不起來，手腕又僵又麻，指尖被磨石的細沙蹭得發白起皮，剛開始掌握不好角度，反覆磨反覆錯，磨廢了兩把小刀的刃口。我心裡也煩躁過，覺得太熬人，可轉念想想自己的來路——印花廠的流水線、治安隊的日夜值守、摩托車廠的電焊煙火、鑄造廠看不懂的圖紙、機械廠血腥的群鬥場面，吃過的苦比這累百倍、險百倍。這點磨刀的枯燥，算得了什麼？
我沒抱怨，咬牙熬著。
慢慢的，我找到了手感。手腕穩了，角度準了，推拉有度、輕重可控。磨出來的刀，刀刃平整順滑，一刀切下去，青菜不壓葉、肉片不卷邊、料頭大小均勻。首到第西天早上，師傅拿起我磨好的一把主刀，隨手切了一片薑片，點點頭，終於鬆口：“可以了，能上手切東西了。”
過了磨刀這第一關，才真正踏入砧板的門道，而真正的辛苦和精細，才剛剛開始。
砧板的第二堂課，是控尺。
酒樓不是鄉下家常做飯，隨便切塊剁塊就能下鍋。高階餐飲的擺盤、火候、入味、出品統一，全靠尺寸卡死。師傅有一把常年掛在案板邊的不鏽鋼量尺，一寸一分，清清楚楚。所有食材的長短、寬窄、厚薄、粗細，沒有一樣是憑感覺來的，全部有標準。
豬肉瘦肉切肉片，必須是兩毫米厚薄、三釐米長寬，均勻方正，不能一邊厚一邊薄；五花肉切肉丁，一釐米見方，大小分毫不差；牛肉切條，粗細統一，長短一致，保證下鍋受熱均勻，不會有的熟了有的還生。
素菜的規矩更細。青椒切絲，寬度統一兩毫米，不能粗一絲不能細一毫；土豆絲、蘿蔔絲，細如牙籤，根根分明，不連刀、不碎斷；蔥段分蔥白、蔥綠，炒料的蔥段三釐米，擺盤的蔥段五釐米，各司其職，絕不混用。
剛開始練控尺，是最折磨人的時候。
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