所謂料頭，就是所有菜品的打底輔料，蔥薑蒜、彩椒、香菇、洋蔥、香菜、蒜蓉，所有提香、去腥、增味的小料，全部由砧板負責提前改刀備好。料頭看著不起眼，零零碎碎、微不足道，卻是一道菜的靈魂底味，料頭切不好、配不對、備不齊，整道菜的味道首接垮掉。
料頭的規矩，比主食材還要繁瑣精細。
分菜用料，分季節用料，分口味用料，每一道菜對應的料頭配比、切法、大小，全部固定。紅燒類菜品，薑片要切厚片，耐煮出味；爆炒類菜品，薑片要切細絲，快速爆香；清蒸類菜品，蔥姜要切長絲，擺盤好看、去腥不搶味。
蒜蓉也分三種，爆香用粗蒜蓉，入味用中蒜蓉，涼拌用細蒜蓉，粗細用途完全不同，不能混淆。蔥段分馬耳蔥、段蔥、蔥花，各司其職，炒海鮮用馬耳蔥，燜肉用蔥段，涼拌用蔥花，一絲都不能錯。
最繁瑣的是分類備料。
每天開市前，我要提前備好十幾個小料盒，一一分類裝好：薑絲、薑片、蒜片、蒜蓉、蔥段、蔥花、彩椒絲、彩椒粒、香菇丁、香菇片、洋蔥絲……整整齊齊碼在料架上，隨取隨用，不多不少、不混不亂。
料頭最忌諱偷懶圖快。很多新手砧板圖省事，一把切完胡亂堆在一起，蔥姜混雜、粗細混搭，看著省事，實則是後廚大忌。炒鍋師傅炒菜講究一氣呵成，下料節奏極快，料頭混亂就會打亂出菜節奏，影響整鍋菜品的口感和速度。
我剛開始切料頭的時候，常常因為細碎繁瑣心生急躁，切得雜亂無序。師傅看到，首接把我的料盒全部推倒，讓我全部重來。
“做砧板，最忌心浮氣躁。”師傅嚴肅地跟我說，“料頭雖小，卻是後廚的根基，小事做不細，大事做不成。一道高階海鮮菜，主料珍貴、價格高昂，最後毀在一把胡亂切的料頭上，你擔得起責任嗎？”
我瞬間醒悟，再也不敢有半點敷衍。
此後我沉下心，耐著性子，一點點細分、一點點修整。每一種料頭嚴格按照標準改刀，分門別類、整齊擺放，乾溼分離、生熟分開，絕不混雜。久而久之，我練出了極致的耐心，手上再細碎的活，也能做得乾乾淨淨、整整齊齊。
料頭備好，接下來就是每日必做的改青菜，也是砧板日常最繁重的流水線活。
酒樓每日客流量大，素菜品類多，空心菜、生菜、油麥菜、菜心、西蘭花、娃娃菜，幾十種素菜，全部需要砧板手工改刀、擇洗、修整、分份。
家常洗菜隨便沖沖即可，酒樓的青菜處理，全是精細活。
首先要擇菜，去掉老葉、爛葉、黃葉、蟲眼葉，只留最鮮嫩的部分；根莖類青菜要削掉老根、硬筋，保證口感脆嫩；西蘭花要順著紋路改小朵，大小均勻，不碎不散；菜心要修齊根部，長短統一，擺盤規整。
改刀之後還要仔細清洗，反覆過水，沖掉泥沙蟲卵，瀝乾水分，分類擺盤備用。所有青菜必須保證賣相清爽完整，無黃葉、無泥沙、無破損，但凡有一點瑕疵，都不能上桌。
每天開市前，我要處理滿滿幾大筐青菜，彎腰擇洗、反覆改刀，重複上千次相同的動作。指尖被青菜的汁水浸泡得發白起皺，指甲縫裡永遠塞滿菜渣，怎麼洗都洗不乾淨。高峰期出菜時，青菜一波接一波，手不停、刀不停、眼不停，忙得連喝水、喘氣的時間都沒有。
從晨光微亮的清晨，到燈火通明的深夜，我整日守在一方案板前，與菜刀、食材為伴，重複著枯燥又精細的活計。
外人看著後廚熱鬧光鮮，只有身在其中才知道，砧板小弟的日子，是熬出來的，是磨出來的，是一刀一刀練出來的。沒有捷徑，沒有捷徑，唯有日復一日的堅持和較真。
很多後廚新人，熬不過砧板的枯燥辛苦。有的嫌磨刀太累，敷衍了事；有的嫌切配太細，心生煩躁；有的嫌料頭太繁，偷懶糊弄；大多人幹個十天半個月，耐不住性子，要麼擺爛混日子，要麼主動離職走人。
後廚這一行，看似門檻極低，人人可學，實則淘汰率極高。淘汰的從來不是手藝差的人，而是心浮、性躁、不肯沉底的人。
我不一樣。
我從底層泥坑裡摸爬滾打長大，吃過生活最苦的滋味，見過底層最狼狽的模樣，我太珍惜這份安穩的手藝活。不用風吹日曬，不用幹重體力苦力，不用擔驚受怕闖禍，只要肯吃苦、肯用心、肯練習，就能學到實打實的手藝，就能安安穩穩賺錢餬口。
我深知，所有光鮮的廚藝、熟練的功底、體面的崗位，都是從砧板這最底層的基本功熬起的。萬丈高樓平地起，後廚的一切根基，全在砧板。
別人偷懶摸魚的時候，我在磨刀練刀；別人抱怨枯燥辛苦的時候，我在細化料頭、規範切配；別人敷衍應付工作的時候，我在打磨每一處細節，把所有標準刻進手上、記進心裡。
我從零開始，一點點積累，一點點蛻變。
從一開始連磨刀都不得章法的新手，慢慢熟練掌握所有刀具的打磨技巧；從切菜厚薄不均、長短不一，到刀工規整、分寸不差；從分不清料頭用途、雜亂擺放，到熟練配比、分類有序；從不懂青菜修整規矩，到快速精準完成所有素菜改刀備料。
短短一個多月的砧板生涯，我褪去了剛入後廚的青澀莽撞，手上的刀功越來越紮實，心態也越來越沉穩。曾經急躁的性子，在日復一日的切磨修整中，被磨得平和堅韌，做事愈發細緻、愈發穩重。
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