第43章 砧板小弟
坐穩了砧板的基本功，我每日的日子就固定在了三尺案板之上。
晨起開市、磨刀備料、分揀青菜、整理料頭，一套流程行雲流水，再也沒有剛上手時的慌亂與生疏。經過上一章一個多月的死磕苦練，我的刀工己經徹底穩了下來，厚薄、長短、粗細，不用量尺，一眼到手、一刀成型，蔥薑蒜料頭分門別類、整整齊齊，幾十種青菜改刀、擇洗、分份，做得乾淨利落、毫無差錯。
在外人看來，我己經算是出師過半，算得上一個合格的砧板小弟了。
但只有我自己知道，我學的，僅僅只是砧板最表面、最基礎的皮毛。
切，我會了；改刀，我熟了；備料、整理、擺盤、分份，這些死功夫、笨功夫，我靠著吃苦耐勞、日夜打磨，全部啃了下來。可砧板真正的核心技術、真正值錢、真正決定菜品口感的本事，我一樣都還沒碰過。
那就是肉類醃製。
酒樓高階菜，貴在嫩、滑、鮮、入味、不柴不腥。
不管是家常小炒的瘦肉絲、肉片，還是宴席硬菜的牛肉片、牛仔骨、豬排、海鮮肉，沒有一樣是生切首接下鍋的。所有肉類，提前去腥、鎖水、上漿、入味、嫩滑，全靠砧板師傅一手獨家醃製手藝。
炒鍋師傅管火候，砧板師傅管底味。
刀工是門面，醃製是靈魂。
這一塊，師傅從來沒教過我。
後廚就是這樣，師門有別、手藝有私。基礎苦力活，師傅毫無保留教你，因為總要有人幹活、總要有人兜底；但真正的核心手藝、吃飯的絕活，老師傅都藏著掖著，不會輕易傾囊相授。你不問，他不教；你不學，他不傳。
我心裡通透，我一個新來的小弟，資歷最淺、年紀最輕、輩分最低，每日只會幹最累最髒最瑣碎的雜活，師傅沒義務手把手教我看家本領。想要學本事，不能等、不能靠、不能求人，只能自己偷偷看、偷偷記、偷偷學、偷偷悟。
那段時間，我每日做完手頭所有雜活，把料頭切完、青菜改完、檯面打掃乾淨、刀具擺整齊，一旦有空餘的間隙，我就不說話、不偷懶、不玩手機，默默站在師傅側邊邊角的位置，假裝整理檯面、收拾廢料、清洗料盒，實則雙眼死死盯著師傅的每一個動作，寸步不離。
酒樓每日午市、晚市高峰期前，是大批次醃肉的固定時間。
師傅站在主案板前，氣場沉穩，手法嫻熟，行雲流水。一大盆新鮮瘦肉、一大盆牛霖牛肉、一筐牛仔骨、一堆五花肉片，分門別類擺放，每種肉的醃法、用料、順序、手法，完全不一樣。
我不敢湊太近，怕師傅察覺、怕被趕走、怕被笑話心急貪手藝。
我就遠遠側站著，眼角餘光全部鎖定在他手上。
看他控水、看他拍打、看他抓揉、看他下料，鹽、糖、味精、雞粉、生抽、蠔油、料酒、生粉、蛋清、食用油，每一樣調料放的先後順序、放的分量多少、抓拌的力度輕重、醃製靜置的時間長短，我全部默默記在心裡，刻在腦子裡。
醃普通豬肉絲，先要徹底吸乾表面血水，去腥鎖水，少量底鹽入底味，少許生抽提鮮，生粉抓漿鎖住水分，最後封一層熟油，隔離空氣，下鍋滑炒不散不柴、嫩滑多汁。
醃豬肉片，手法又不一樣，肉片更薄、更容易老，所以不能大力抓揉，要輕翻輕拌，蛋清比例更高，漿水更薄，保證炒熟之後通透嫩滑、入口即化。
最難學的是牛肉。
牛肉纖維粗、肌理密、極易炒老、極易發柴，是所有肉類醃製裡最見功底的。
我看著師傅處理牛肉片，先逆紋改刀，切斷粗纖維，這是刀工基礎；隨後精準控水，絕對不能留生水；調味極少，重鮮不重鹹；大量蛋清、適量生粉、少許色拉油，反覆輕柔抓摔，讓漿液吃透進肉的肌理之中，醃好的牛肉紅潤透亮、水潤飽滿，靜置入味，爆炒之後不老不硬、鮮嫩彈牙。
還有牛仔骨，帶骨、帶筋、帶油脂，醃製又是另一套章法。需要先料酒蔥姜去腥，祛掉本身的肉腥和冰凍味，再重味調和、醬色增香、生粉掛厚漿、油封鎖味，適合煎、焗、燜，味道厚重濃郁、醬香十足。
每一天，我都在偷偷觀摩、默默對比。
我發現師傅醃肉，從來不用勺子亂舀、不用憑感覺瞎放。
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