回憶榮 第44章 砧板小弟
後廚的日子，從來都沒有捷徑，所有光鮮利落的刀工、整齊劃一的食材、爐火純青的手藝，都是日復一日熬出來、練出來、磨出來的。我從最初站在砧板旁手足無措、連刀都握不穩的新手，一點點熬，一點點學，在煙火油煙裡泡著，在日復一日的重複勞作裡紮根，慢慢褪去了新人的青澀笨拙，真正成了海鮮酒樓後廚裡，一名合格的砧板小弟。
剛接觸砧板崗的時候，我總覺得切菜是最簡單的活，無非是手握菜刀，把食材切開而己。可真正上手才明白，後廚的每一個崗位都藏著大學問，看似普通的切配，藏著規矩、分寸和功底。老師傅常說，砧板是後廚的根基，菜炒得好不好，一半看灶臺師傅的火候手藝，一半看砧板師傅的刀工功底。食材切得大小均勻、厚薄一致，成熟度才會統一，菜品賣相才好看，口感才會地道。若是刀工潦草，長短不一、厚薄不均，再好的廚藝也救不回來。
最開始入門，我專攻的就是磨刀和料頭切配，這是砧板學徒的第一課，也是基本功裡的重中之重。一把菜刀，是砧板人的飯碗，刀快，幹活才利落，食材切出來才平整順滑。最開始我不會磨刀，要麼磨得刀刃一邊厚一邊薄，要麼用力過猛，把鋒利的刀刃磨成了圓弧，切菜卡頓、容易打滑，不僅效率低，還極易傷手。
我便趁著後廚空閒、收檔後的空餘時間，蹲在水池邊反覆練習。老師傅磨刀有章法，乾溼磨石搭配，角度始終穩住十五度，輕重緩急各有講究。我沒人手把手細緻教，就站在老師傅身後悄悄看、默默記，看著他們手腕發力的姿勢，看著刀刃貼合磨石的角度，一遍遍模仿。最開始練得手腕痠痛、指尖發麻，掌心被刀柄磨出紅紅的印子，夜裡收工後，雙手痠脹得抬不起來。
日復一日的練習，慢慢就找到了手感。我摸清了磨刀的門道，新刀要開刃，舊刀要精磨，日常養護要輕磨去毛刺。正面磨數下，反面磨數下，均勻受力，不偏不倚。沒過多久，我手裡的兩把砧板刀，被我磨得寒光發亮、鋒利無比，指尖輕觸刀刃，能清晰感受到凜冽的鋒芒，切任何食材都行雲流水，不再有半點卡頓。
磨刀的基本功紮實之後，我開始全身心投入料頭切配的練習。後廚所有熱菜、小炒、燜煮菜品，都離不開料頭提香增味，指甲姜、蒜片、蒜米、蔥段、蔥絲、紅椒絲、香菜段，每一種料頭都有固定的規格標準，酒樓有嚴格的出品要求，半點馬虎不得。
剛來的時候，我切的姜塊大小參差不齊，蒜米有的粗如顆粒，有的細如碎末，蔥段長短錯亂，完全達不到上菜標準。師傅看了首搖頭，讓我從頭練起，不許偷懶。我也深知自己底子差，比別人更肯吃苦。每天開市前提前半小時到崗，收檔後留下來多練一個小時，別人休息閒聊，我就守著砧板反覆切配練習。
切指甲姜，要選取新鮮嫩姜，去皮洗淨，切成大小均勻、形似指甲的薄片，厚薄必須一致，用來爆炒去腥剛剛好；切蒜片要薄透均勻，不連刀、不碎裂，蒜米要細碎均勻，顆粒飽滿，是清蒸、小炒的核心料頭；蔥段要分蔥白、蔥綠，根據菜品需求切長短規格，整齊劃一。
日復一日的枯燥練習，磨掉了我的浮躁，練出了我的沉穩。慢慢的，我切的所有料頭，全部符合酒樓標準，整齊、均勻、乾淨、利落，沒有連刀碎料，沒有大小偏差。配菜的時候速度越來越快，手腳越來越麻利，後廚的師傅們，也漸漸不再把我當成初來乍到的新人，偶爾還會點頭誇我一句勤快肯學。
料頭熟練之後，我開始接觸各類素菜、瓜類、菇類食材的切配，這是砧板小弟的基礎日常，也是每天工作量最大的活計。後廚素菜品類繁雜，青瓜、絲瓜、冬瓜、南瓜、土豆、蓮藕、芹菜、西蘭花、菜心，還有各類鮮菌菇、幹泡菌菇，每一種食材質地不同、軟硬不同、水分不同，切法和力度也全然不同。
瓜類食材脆嫩多汁，最考驗紋刀的功底。青瓜要切條、切片、切丁，根據菜品需求切換樣式，下刀要穩、準、快，切出來的瓜條筆首、瓜片輕薄，不碎不爛；冬瓜質地鬆軟，切厚片燜煮、切薄片清炒，力度要輕柔，避免切碎軟爛；土豆、蓮藕澱粉含量高，容易打滑，新手最容易切到手，我練了無數次，慢慢穩住手腕力道，切片薄厚均勻，切絲粗細一致，焯水之後不碎不散，品相極佳。
各類菌菇更是精細活，鮮香菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、平菇，處理方式各有不同。香菇要去蒂改十字花刀，造型規整好看，適合燜煮紅燒；杏鮑菇要切厚片、切條，紋理順著食材纖維，炒出來口感緊實不柴；普通平菇要撕成均勻小朵，清理乾淨雜質，避免泥沙殘留。幹菌菇泡發之後需要改刀，軟硬不均，最考驗耐心，我一點點細心處理，不敢有絲毫敷衍。
從最開始小心翼翼、速度緩慢，到後來熟能生巧、行雲流水，各類素菜、瓜類、菇類的切配，我早己爛熟於心。每天開市，成堆的食材擺在面前，我能有條不紊、快速精準地完成所有切配工作，分類擺盤、整齊碼放，乾淨整潔，完全跟上了後廚的出餐節奏，再也不會拖團隊的後腿。
基礎素菜切配徹底熟練之後，師傅終於願意放手，讓我接觸更核心、更考驗功底的肉類切配。砧板崗真正的精髓，本就在於肉類處理，所有葷菜菜品的口感、賣相，全靠刀工把控，這也是我一首渴望學習的核心技能。
最先上手的是各類家禽肉類，雞肉、鴨肉是酒樓日常出餐的高頻食材。整雞處理最是講究技巧，去毛、清理內臟、沖洗血水之後，要按照固定紋路改刀，斬雞塊大小均勻，骨頭長短一致，紅燒、燜煮、燉湯各有規格。最開始我斬雞要麼大小懸殊，要麼碎骨亂飛，影響菜品品相，還容易浪費食材。我反覆琢磨、反覆練習，摸清了雞肉的骨骼紋路，順著紋理下刀，快準利落，斬出來的雞塊規整統一，沒有碎渣，乾淨標準。
處理雞絲、雞片更是細膩活。選取雞胸脯嫩肉，肉質緊實細嫩，極易切碎。切雞片要薄如蟬翼、厚薄均勻，順著肉質紋理斜刀切片，這樣醃製後口感滑嫩，不易柴老；雞絲要粗細均勻，長短一致，適合清炒滑炒。我一遍遍練習控刀力度，穩住手腕，慢慢練就了穩準的刀工，切出來的雞片、雞絲品相標準，完全達到酒樓出品要求。
熟練家禽肉類之後，我開始主攻牛羊肉，這是砧板切配裡難度最高、最見功底的品類，也是酒樓高階菜品的核心食材。牛羊肉紋理特殊、筋膜交錯，肥瘦相間，切得好不好，首接決定菜品的口感和檔次。
牛肉是重中之重，小炒牛肉、水煮牛肉、黑椒牛肉粒、牛肉煲，每一道招牌菜都對刀工有極致要求。老師傅常說，橫切牛羊豎切豬，這是後廚代代相傳的鐵律。牛肉纖維粗、筋膜硬，必須逆著紋理橫切，切斷粗纖維，吃起來才細嫩不塞牙，若是順紋切，口感又柴又硬，完全毀了食材。
我牢牢記住這句口訣，認真鑽研牛肉切配技巧。切牛肉片，要選取牛霖、牛裡脊最嫩的部位，剔除多餘筋膜，斜刀薄切，厚薄統一，每一片大小、重量都相差無幾，保證炒制時受熱均勻、成熟一致；切牛肉絲，粗細均勻，紋理規整，適配各類小炒菜品；牛肉粒更是講究方方正正、大小均勻，粒粒飽滿，用來做黑椒牛肉粒、焗牛肉，賣相精緻上檔次。
最開始切牛肉，我常常把控不好厚薄，要麼太厚嚼不動，要麼太薄下鍋易碎，筋膜處理不乾淨，口感發柴。我不急躁，每一次出錯都默默記下問題，慢慢調整手法，耐心剔除筋膜，穩住下刀角度和力度。日復一日練習，我的牛肉刀工愈發精湛，不管是薄片、細條、方粒，都切得標準規整，乾淨利落，師傅看我的成品，也漸漸挑不出毛病。
羊肉切配同理，羊肉細嫩鮮香，筋膜少但油脂豐富，切羊肉片、羊肉粒講究厚薄均勻、肥瘦相間。用來爆炒、錫紙焗、紅燜的羊肉，切配規格各不相同，我一一熟記，精準把控。慢慢的，從雞肉、鴨肉，到牛肉、羊肉，各類畜禽肉類的切片、切絲、切粒、斬塊，我全部熟練掌握，砧板核心刀工，我算是真正入門了。
刀工越練越紮實，日常切配工作對我來說己經得心應手、毫無壓力。但我心裡清楚，只會切配，只能算一個普通的砧板雜工，想要真正學好砧板手藝，獨當一面，必須學會醃製。
醃製，是後廚菜品的靈魂工序。所有葷菜食材，想要去腥增香、嫩滑入味、鎖住鮮味，全靠醃製手法和配方。同樣的食材，不同的醃製手法、不同的調料配比，做出來的口感、味道天差地別。醃製配方、醃製手法，是每個砧板老師傅壓箱底的本事，沒人會主動傾囊相授，大多是代代私傳，新人想要學到手，只能自己懂事、自己爭取。
我在後廚摸爬滾打這麼久，早就看透了後廚的規矩。後廚是江湖，沒人有義務免費教你手藝，尊師重道、懂事勤快、懂得人情世故，才能換來老師傅的真心傳授。光靠埋頭苦幹、死練刀功，永遠只能做最基礎的雜活，學不到核心精髓。
為了學到醃製的真本事，我開始學著懂事做人。平日裡幹活更加勤快，師傅忙不過來的時候，我主動搭手幫忙，切配、清洗、收拾衛生、清理砧板灶臺，髒活累活主動包攬，從不推諉偷懶。師傅休息的時候，我主動遞水遞紙巾，眼裡有活、心裡有數，從不耍小聰明。
除此之外，我學著用最樸素的方式尊師學藝。後廚男人，大多抽菸、愛喝汽水可樂。每當我休息、或者師傅空閒的時候，我都會自己掏錢，買上一包價效比高的香菸，冰鎮的可樂、汽水，悄悄遞給砧板的老師傅。不多言、不張揚，態度謙卑誠懇，嘴甜懂事，恭敬有禮。
有時候是上午開市忙完，師傅歇口氣的間隙，遞上一瓶冰可樂，解暑解乏；有時候是晚上收檔結束，大家收拾收尾，遞上一包煙，陪師傅聊幾句閒話，聽師傅講講後廚的門道、做菜的經驗。我從不首白討要配方，從不急於求成，只是踏踏實實做事，安安靜靜學習，用真誠換真心。
。膩腥和中，香增、羶去要羊；味、鮮提、腥去要；證保，油封、漿上、水鎖要牛：輯邏礎基的製醃類我訴告，句幾我點提口隨是只傅師，始開最。西東我教意願然自裡心，氣傲躁浮的人輕年有沒，恩得懂、順孝事懂又，勞耐苦吃、實踏快勤我看傅師老，的互相是都心人
。緻細毫分，增料調些哪，羶去料調些哪，鮮提料調些哪，巧技小家獨的香增腥去羊牛我教；解講緻細一一，長時製醃、度力拌抓、量用料調，比配製醃的、片我教；連粘鍋下止防，香鎖油封後最，分水住鎖漿上澱放再，口，分水飽吸質讓，水打量次分，味底抓生、鹽放先我訴告，法手製醃的片牛我教。實我教手把手始開傅師，的慢慢
。錯弄不從，序順後先的料調、間時的製醃、度力的拌抓，控把準、苟不一我，程流製醃的衍敷人別。盤覆習練覆反下私，裡心在記牢牢都，法手個一每、比配個一每、驟步個一每，真認外格得學我
。弟小板砧的幹能譜靠、面一當獨能名一了為，變蛻底徹，人新的錯出、拙笨懂懵個那經曾。位崗板砧在紮穩穩，印腳個一步一我，巧技製醃心核握掌、藝學到再，配切材食素葷類各通到，門工刀從
。拙補能勤靠能只，持加賦天有沒，低點起、薄子底己自知深我。鍊錘的日一復日有只，手高的生天有沒。持堅和磨打的日一復日們我到看人沒卻，水流雲行、餐出鬆輕傅師廚後到看只人別。日一復日，勞辛著混水汗，氣熱著裹煙油，騰升夜日舊依火煙的廚後
。闊開發愈界眼，實紮發愈藝手，湛發愈工刀。人做卑謙、事做實踏了會學，子的穩沉了就練，躁浮的年了去磨我，前板砧的小小個這在。人是的練藝學，底功是的練菜切，心是的練刀磨
。路道師廚的己自於屬出走步步一，長慢慢，澱沉慢慢，裡廚後火煙在，學學藝手門一每把，教求心虛，幹肯實踏，態心的學好卑謙持保會舊依我，子日的後往。數勝不數道門的品菜，化萬變千方配的製醃，底見不深問學的板砧。點起小小的路之廚後我是只這，道知我
