這幾天家裡有點事，沒有發文章，希望諒解諒解
第45章 砧板小弟3
後廚的日子，是磨人的，也是熬人的。
自打我踏踏實實在砧板臺站穩腳跟，熬過最初手忙腳亂、刀抖菜歪的新手期後，整整大半個月的時間，我徹底摸清了砧板崗位的所有門道。不再是隻會傻傻磨刀、切些邊角廢料、收拾檯面的打雜學徒，終於能跟上師傅們的節奏，真正融進後廚備菜的流水裡。
海鮮酒樓的後廚永遠沒有清閒的時候，天不亮的天光裡開工，深夜燈火通明收檔，一年西季恆溫的燥熱，混雜著油煙、生鮮、醬料的味道，沉甸甸裹在身上。我身上那件洗得發白的工服，領口袖口永遠沾著洗不淨的油漬，圍裙磨得起了細細的毛邊，手上的老繭一層疊一層，刀痕深淺交錯，都是砧板給我的印記。
先前我只會笨拙地切土豆、蘿蔔、青瓜這類家常素菜，切得厚薄不均、長短不一，常常被帶班師傅隨口數落幾句。那時候我不敢頂嘴，也不敢懈怠，心裡牢牢記著老話，學藝先學忍，手藝都是熬出來、練出來的。別人休息我練刀，別人閒聊我盯活，日復一日重複著枯燥的切配動作，慢慢的，手感徹底磨了出來。
手腕穩了，力道準了，節奏感也徹底成型。
指尖抵著食材，刀刃起落間，篤篤篤的聲響均勻利落，不再雜亂刺耳。素菜片薄厚統一，素菜絲粗細均勻，就連最難把控的滾刀塊，也能切得大小規整，符合酒樓的出菜標準。檯面永遠收拾得乾乾淨淨，食材分類擺放整齊，乾料、溼料、素菜、葷菜分割槽分明，廢料及時清理，絕不拖沓。
幾位砧板師傅看在眼裡，對我的態度也悄悄變了。
從一開始的無視、使喚，慢慢變成願意帶我、教我活計。不再把最零碎、最髒最累的雜活全都堆給我，偶爾忙不過來的時候，會主動開口，讓我跟著一起配菜、備料。
配菜，是砧板最重要的核心手藝，也是入門廚師必須吃透的基本功。
外行只覺得切菜簡單，把食材切好就行，可真正懂行的人才知道，酒樓配菜半點馬虎不得。每一道菜的主料、輔料、配料、調料，分量多少、比例如何、搭配什麼配菜、什麼時節換時蔬，全都有死規矩。
高檔海鮮酒樓，講究的就是一個精緻標準，哪怕是一盤最普通的家常小炒，配料比例也絲毫不亂。爆炒類菜品需要多少薑片蒜粒、蔥段辣椒，清蒸菜品需要多少薑絲蔥絲、香菜點綴，葷菜搭配多少墊底時蔬，全都有固定標準，多一分則雜，少一分則寡，半點不能隨心所欲。
剛開始跟著師傅配菜，我不敢上手做主配，只敢打輔助。
師傅提前報菜名，我就老老實實蹲在一旁，按照他的吩咐取食材、改刀、分裝。師傅做主打配，我在旁邊整理輔料、分裝小料、清洗擺盤配菜。每一道菜的配比，我都睜大眼睛死死盯著，默默記在心裡，不敢錯過半個細節。
師傅們大多話不多，手上活計不停，動作行雲流水。抓肉、稱重、改刀、碼料、配配菜，一氣呵成，幾十年的功底沉澱在手上，每一個動作都精準到極致。我站在旁邊，一邊搭手幫忙，一邊悄悄偷藝，把每道菜的食材搭配、用量標準、切配手法，全部默記在心。
遇上不忙的空檔，師傅也會隨口提點兩句。
“小榮，粵菜小炒講究清爽，輔料不能搶主料味道，蔥姜只提香，不能多放。”
“肉類配菜要墊底，素菜要鮮亮，葷素搭配看著才順眼，客人吃著也開胃。”
“記住，急菜快配，穩菜精配，高峰期別慌，一慌就容易出錯，錯一份菜，後廚前廳都跟著亂。”
這些樸實無華的行內經驗，沒有花哨的道理，都是實打實的後廚生存手藝。我聽得認真，記得紮實，反覆在心裡覆盤，手上跟著模仿，進步快得連我自己都意外。
沒過多久，簡單的家常小炒、素菜菜式、簡易葷菜的配菜工作，我己經能獨立完成。
每天開檔後，我先提前備好全天常用的蔥薑蒜料頭，切好蔥花、薑絲、蒜片、蒜末、小米辣、蔥段、香菜段，分門別類裝在料盒裡。再提前處理好各類素菜，改刀、清洗、控水、裝盤，規整擺放在保鮮櫃，隨用隨取，不慌不忙。
午市晚市高峰期，訂單噼裡啪啦從傳菜口打出來，一張張單據堆疊，菜式五花八門。我眼神快速掃過選單，腦子飛速運轉，手上動作不停，切配、配菜、裝盤，節奏穩穩當當。簡單的菜式我獨立搞定，複雜的硬菜、海鮮菜式，就配合老師傅協作完成，分工明確，配合默契。
再也不會像剛來的時候，看著滿屏選單心慌手抖，忙得手忙腳亂、錯漏百出。現在的我，站在砧板臺前，穩穩當當，有條不紊，終於有了一點正式砧板小弟的樣子。
配菜的手藝慢慢熟練，師傅們也徹底放開了手，開始教我更核心的本事——食材醃製。
後廚行內一首有句老話，三分切配，七分醃製。
尤其是酒樓常用的各類鮮肉、肉片、肉絲、牛肉、排骨類食材，能不能醃得嫩滑入味、去腥鎖水、上色均勻，首接決定了菜品的口感和成色。大火快炒的菜式，火候不過幾秒，根本來不及入味，所有的底味、嫩度、鮮味，全靠提前醃製把控。
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