一套流程下來，步驟繁瑣，每一步都有講究。鹽多了發鹹，生抽多了發黑，生粉多了糊鍋，油多了不入味，輕重尺度全靠經驗拿捏。
我一遍一遍跟著練，一遍一遍記細節，出錯了就及時調整，味道不對就覆盤原因。慢慢的，普通肉片肉絲的醃製手法，被我徹底吃透。
緊接著，就是難度更高的牛肉片醃製。
牛肉比豬肉更嬌氣，纖維更粗，極易炒老、發柴、發硬，想要炒出嫩滑彈牙、鮮香多汁的口感，醃製手法是重中之重，比豬肉複雜不止一倍。
師傅教我，牛肉改刀必須嚴格逆紋薄切，越薄越嫩，但又不能薄到碎爛。清洗不用過度浸泡，簡單沖洗去表面血水即可，重點在於鎖水嫩肉。
醃製牛肉不放料酒，料酒會毀了牛肉的本味，還會讓肉質發硬。只用生抽、少許老抽微微上色、蠔油提鮮，再加入少許特製嫩肉粉，重點抓拌摔打。
豬肉是輕柔抓拌，牛肉必須用力摔打，反覆揉搓、摔打，把牛肉纖維打散，讓調料滲進去，逼出肉質膠質。摔打到牛肉完全吸飽料汁、柔軟發亮，再裹厚一點生粉，最後封油靜置醃製。
醃製好的牛肉片，色澤鮮亮、軟嫩水潤，下鍋大火快炒，十幾秒就能熟透，入口滑嫩不柴、鮮香入味，完全沒有腥味。
學會了牛肉片，後續的牛仔骨醃製、排骨醃製，也就觸類旁通，慢慢上手。
牛仔骨要提前改刀分塊，清洗去血沫，瀝乾水分後，用生抽、柱候醬、蠔油、少許蜜糖、黑胡椒調味，醬料比例嚴格把控，抓勻醃製入味，醬香味濃又不齁鹹，烤制、焗制、紅燒都適配。
普通排骨側重去腥入味，仔排、肋排的醃製手法略有不同，根據蒸、炸、燜、焗的不同做法，調料配比、醃製時長、封漿厚薄全都不一樣。
這些手藝，沒有書本可學，沒有捷徑可走，全是師傅幾十年後廚經驗的積累，一點一滴口傳心授。
我學得格外珍惜，每一種食材的醃製配方、操作步驟、時長把控，都默默記在心裡，私下反覆練習琢磨。沒事的時候，我就盯著師傅醃製，看他們的手法、看調料的用量、看抓拌的力度、看封油的厚薄，悄悄偷學所有細節。
俗話說，學藝不如偷藝。
後廚沒人會主動把所有東西手把手喂到你嘴裡，想要學真本事，就得眼尖、手勤、心細，偷偷看、默默記、反覆練。別人偷懶玩耍的時候，我多看一眼、多記一點、多練一遍，日積月累，就是別人比不上的功底。
而後廚學徒最隱秘、最歡喜的一點樂趣，就是偷偷試吃。
剛入行的時候膽子小，不敢亂動後廚食材，生怕被師傅罵偷吃、壞了規矩。可跟著師傅久了，慢慢摸清規矩，也摸清了所有人的脾氣，膽子也就漸漸大了起來。
後廚幹活辛苦，煙熏火燎、腰痠背痛，一天下來累得首不起腰。師傅們忙累了，偶爾也會隨手夾一點剛醃製好、口感最好的食材嚐嚐味道，調整口味。久而久之，這就成了不成文的規矩，只要不浪費、不糟蹋、不亂拿成品菜式，少量試吃醃製食材、半成品食材，沒人會多說什麼。
剛開始我只是看著師傅嘗，不敢動。後來師傅看我勤快懂事，忙完活計，會隨手夾一小塊醃好的瘦肉、牛肉遞給我：“嚐嚐，品品味道，記住這個鮮度和嫩度，以後自己醃心裡才有數。”
第一次吃到自己親手醃製、師傅把關調好味的肉片，滾燙後廚裡，一口鮮嫩入味的肉香在嘴裡散開，那種成就感，比吃什麼山珍海味都舒服。
從那以後，我也開始學著偷偷試吃。
每次醃製完一批食材，我都會悄悄夾一點點邊角料，放在嘴裡嘗味。味道淡了、鹹了、腥了、嫩度不夠、漿掛太厚，一口就能吃出來。嚐出錯漏，下次立刻調整，慢慢就練出了精準的味覺判斷力。
醃好的豬肉肉絲，鮮嫩入味，鹹鮮適中，帶著淡淡的料香，生吃醃製料香清爽，沒有半點肉腥味。醃好的牛肉片，滑嫩彈牙，黑胡椒和醬香融合得恰到好處，鮮而不膩。牛仔骨帶著濃郁的醬甜香味，肉質緊實入味，光是生食醃料的味道，就足夠誘人。
忙完一上午的備菜，趁著午市高峰期短暫的空檔，我總會悄悄夾一點零碎的肉片肉絲，快速塞進嘴裡。滾燙的後廚，燥熱的空氣，一身疲憊，被這一口鮮香瞬間撫平大半。
有時候師傅看見了，也只是笑著搖搖頭，不罵也不制止。後廚男人，都是苦過來的，都懂這份辛苦，也都默許了這份小小的、卑微的甜頭。
日子就在切配、配菜、醃製、試吃的重複裡，一天天安穩度過。
我越來越熟練，越來越從容，砧板上的活計得心應手，各類素菜、普通葷菜的切配、配菜、醃製，我己經完全獨立勝任，甚至比一些老學徒做得還要規整標準。
曾經讓我畏懼的菜刀、砧板、繁雜的後廚流程，如今成了我最熟悉的夥伴。手上的力道、眼裡的準頭、心裡的分寸，都在日復一日的打磨中，穩步成長。
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