第46章 砧板小弟4
在後廚學手藝，刀工和醃製是底子，真正能讓師傅放心、能獨當一面的本事，其實是看單配菜。
前半月我一首在練切配、練醃肉，把手上的活練穩、練細。等基礎功夫過關，師傅便不再讓我只埋頭切菜，開始逼著我抬頭看單、對單、執單。
酒樓砧板，說到底就是整間廚房的中樞。
一張選單從前面打下來，海鮮歸海鮮、蒸菜歸上什、葷肉歸砧板、時蔬歸青菜檔，哪個菜是大份、哪個是小份、哪個是例牌、哪個是單人份，一絲一毫都錯不得。
錯了分量，客人投訴；錯了菜式，整桌出菜亂序；錯了葷素搭配，炒鍋、上菜跟著遭殃。
剛學看單那幾天，我才算真正明白：後廚不是會切會醃就行，懂規矩、懂流程、懂看單分寸，才算真正入了砧板的門。
酒樓的列印單，嘩啦啦從廚單機裡吐出來，白紙黑字，桌號、人數、菜式、份量、備註清清楚楚。
外人看著只是一張紙，我們砧板徒弟看的，是整套出菜邏輯。
最先要學的，就是區分大份和單份。
粵菜酒樓規矩極嚴：
一桌兩三個人，大多點「份」菜，量少、精緻、擺盤秀氣；
五人以上大廳圍桌、或者房間酒席，全部走「大份、例份」，主料加倍、配菜加厚、墊底時蔬也要多鋪一層。
剛開始我最容易犯迷糊，看著菜名一樣，就配一樣的量。師傅當場叫停，拿著單據教我，語氣嚴肅。
“小榮，記住。菜名一樣，份量不一樣，就是兩個菜。”
“單份吃肉味，大份吃排場。單份求精，大份求足。”
我蹲在砧板臺邊，一點點記死規矩。
比如牛肉片炒青椒，單份牛肉二兩五、青椒少許、薑片兩三片，清清爽爽，剛好一盤小炒。
一旦單據上標了「大份」，牛肉首接西兩起步，青椒翻倍，蔥段、蒜粒、料頭全部加量，連裝盤的盤子都要換大號圓盤。
還有排骨、牛仔骨、肉絲、肉片，所有葷菜全部按單稱重，份有數、量有規，絕不憑感覺下手。
師傅跟我說，酒樓做生意，賺的就是分寸。
少一分客人覺得小氣，多一分成本超標、後廚浪費，做學徒的，最先練的就是眼裡有數、手上有準。
把份量規矩吃透之後，我開始接觸最難、最講究細節的——海鮮看單配菜。
海鮮是酒樓最貴、最體面的菜，也是最不能出錯的菜。
普通小炒錯點量沒事，海鮮一旦配錯、少料、錯搭輔料，要麼客人退菜，要麼前廳問責，砧板要首接背鍋。
海鮮類菜式大多歸砧板預處理，再交由上火蒸、炒鍋焗、明火炒。
我負責的工序，是改刀、分份、配輔料、配墊底、配蘸料配料頭。
清蒸類海鮮最多，清蒸石斑、清蒸多寶、清蒸花蟹、蒸羅氏蝦，全部要看單行事。
。味本魚出突，料雜堆不，爽清淨乾底盤，條蔥、薑量用只底墊，刀三劃魚、正擺尾頭，魚條小是般一，魚蒸清份單是若
。次檔席酒夠，滿飽相賣、厚氣香來出蒸，皮陳、菇冬、火齊整鋪魚，量足姜蔥底墊，深更刀劃，大更魚，魚蒸席酒份大是若
。究講更類蟹
；盤一滿鋪好剛剛，不多不、勻均塊斬，蟹花份單
。香夠才候火、足頭料，蔥洋鋪底墊，段蔥、片薑、蔥幹、頭蒜量足配要還，倍加量蟹僅不，蟹皇油豉、蟹焗份大
。蝦是的拿難最
。心細板砧看最則實，單簡似看蝦灼白
；盤擺齊對尾頭，定固量數，蝦份單
。裡式菜份大進混能不對絕，出挑律一蝦頭黑、蝦殼、蝦爛，一統相品、勻均小大要還，多量數僅不，蝦份大
。料輔味重配不絕鮮海：矩規死條一有還，菜配鮮海
；蔥姜配只、鮮求蒸清
；料乾齊配、香求燜焗
。餘多不準頭料、爽求炒
。材配手下後最，量份看再，法做看先，單鮮海接次每我
。準標量份、盤擺、底墊、頭料的應對出跳自子腦，名菜看一：反件條養就慢慢，了多配、了多看
。位崗菜蒸什上接對是就著接，完理預鮮海
。合配板砧賴依最也，位崗的心耐究考最、穩最廚後是，釀、扣、煲、燉、蒸管專廚上
。蒸火上靠分三，配板砧靠分七，菜蒸多很
。死定板砧們我由部全，型造盤擺、例比料輔、量份料主的菜蒸有所，餅蒸魚鹹、腸蒸蓉蒜、骨排蒸豉、蒸、扣菜梅如比
；味搶不味，層一薄薄底墊菜梅，間相瘦，片八齊整擺就扣，份單是據單
。實紮碗滿，糯質、亮紅澤來出蒸，高拉例比水料湯，厚加菜梅，碗整滿碼扣，份大是據單
。節細的考必徒學是更骨排蒸豉
；香提量豉豆、淡清料醃、勻均頭塊，骨排份單
。飯下人多合適，重更味口，厚更製醃，量加部全圈椒、皮陳、頭蒜、豉豆，骨排席酒份大
：我囑叮覆反傅師
」。來回不救都救，菜廢是就來出蒸，道味錯配、量錯配、料錯配板砧你。了不改就去下蒸旦一，菜出火慢是什上「
。心細更炒小配比遠永，單選蒸配我以所
