看三遍單、核對三遍份量、檢查一遍料頭，確認無誤再遞去蒸櫃。
配合久了，上什的老師傅也誇我穩。
不亂配、不多配、不少配，遞過去的食材規整、標準、省心。
搞定海鮮、蒸菜，就是砧板本質的各類配肉小炒。
後廚出菜有順序：先海鮮、再硬菜、再葷炒、最後青菜。
砧板跟單，必須跟著出菜節奏走，不能亂配、亂堆、亂搶進度。
普通豬肉片、瘦肉絲、牛肉、豬雜、內臟，全部區分單份與大份。
小炒最容易被忽略的，是配菜輔料的比例。
比如青椒炒肉絲，單份肉多菜少，突出主料；
大份宴席菜，菜肉均衡，看著滿滿一盤，豐滿大氣。
還有一個很多新手不懂的細節：同一張桌的菜，葷素要均衡。
一桌單如果全是肉菜，後面青菜必須提前備好、加快跟上；
一桌清淡蒸菜多，後續小炒可以適當加重料頭，穩住整桌口味層次。
我每天高峰期盯著一堆堆疊的選單，眼神飛快掃過：桌號、人數、份量、做法、特殊備註。
客人不吃蔥、不吃辣、少鹽、免姜，這些小字備註全部不能漏。
漏一條備註，輕則捱罵，重則退菜扣錢。
練完葷菜，最後一步，就是青菜配蛋。
別以為青菜簡單，青菜最看酒樓標準，也最看砧板小弟細不細心。
所有時蔬：菜心、芥蘭、油麥、空心菜、娃娃菜，全部分份配量。
單人單份青菜，份量秀氣，切段均勻，不長不碎，擺盤平整；
大份青菜，整束整齊、頭尾統一、分量紮實，焯水後翠綠好看，不發黃、不碎爛。
粵菜青菜講究「清、爽、綠、甜」。
砧板前期處理至關重要：老根摘乾淨、黃葉挑乾淨、泥沙洗乾淨、長短切均勻。
單份清炒時蔬，只用薑絲、少許蒜頭起鍋；
大份白灼時蔬，料頭足量，蔥白薑絲鋪底，淋油更香更亮。
師傅常說，外行吃大魚大肉，內行看青菜功底。
一間酒樓乾不乾淨、標不標準、有沒有老師傅坐鎮，看一盤青菜就知道。
慢慢的，我徹底摸清了整套看單配菜的邏輯。
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