第47章 砧板小弟（五）
後廚的煙火，從來不止鍋鏟碰撞的熱鬧，更多的是藏在方寸砧板、一紙選單裡的規矩。
入夏之後，嶺南的天悶得像扣了一口密不透風的鐵鍋，海鮮酒樓的後廚更是熱氣蒸騰。灶臺的明火灼灼燃燒，抽油煙機轟鳴不止，混雜著魚蝦的鮮腥、蔥姜的辛香與熱油的焦氣，層層疊疊裹在潮溼的空氣裡，悶得人後背的工服溼了幹、幹了又溼。
我做砧板小弟的日子，早己褪去初來乍到的生澀。磨刀、改刀、分料、備菜，一套流程日復一日重複，手上的活越來越麻利。菜刀在我手裡穩如磐石，雞鴨魚肉、時蔬乾貨，不管是細切的薑絲蒜蓉，還是規整的肉片菜塊，我都能切得均勻齊整，速度也跟上了老員工的節奏。師傅看我勤快踏實，手腳利落，平日裡也不再時時盯著我的動作，偶爾忙不過來，還會放心把零散的配選單子全權交給我處理。
我本以為，砧板配菜是最簡單穩妥的活計，只要刀工到位、食材配齊，就不會出半點差錯。首到這天正午飯市高峰，一張小小的選單，給我上了入行以來最紮實的一課，也讓我牢牢記住了後廚最鐵的規矩：後廚無小事，錯一步，就得認一步的罰。
正午十二點，正是酒樓最忙碌的時刻。前廳客滿，包間翻檯，流水一樣的選單源源不斷從傳菜口遞進來。印表機咔咔作響，白色的選單紙一張接一張往外吐，密密麻麻的菜名、規格、桌號堆疊在打荷臺的角落。所有人都踩著極速的節奏忙活，灶臺師傅顛勺不停，火光西濺；打荷的師兄飛速擺盤、遞料、傳菜；水臺師傅埋頭處理鮮活海鮮，嘩嘩的水聲混著嘈雜的吆喝聲，整個後廚忙得熱火朝天，幾乎沒有人敢停下半分。
我守在自己的砧板工位上，面前擺著提前備好的各類食材：碼好的瘦肉片、肥瘦相間的五花肉、去殼的鮮蝦仁、切好的菌菇時蔬，分門別類擺得整整齊齊。眼前堆著七八張待配的選單，我不敢懈怠，低頭快速掃單、取料、配菜，手腳不停，只想趁著節奏趕緊把單子清完，不拖整個後廚的後腿。
連續半個多小時高強度忙活，手腕發酸，眼睛也被蒸騰的熱氣燻得發沉。一張張選單被我核對、配菜、核對，逐一送到打荷臺，一切都順順利利。緊繃的神經慢慢鬆弛下來，心裡甚至悄悄鬆了口氣，覺得自己己經完全吃透了配菜的流程，區區配菜，再難也難不過熟能生巧。
就在這時，又一張白色選單打印出來，輕飄飄落在最上方。我抬手拿起，目光快速掃過菜品名稱，一眼鎖定需要我砧板搭配的食材。當時後廚太吵，耳邊全是噪音，手上又趕著進度，心裡存著一絲浮躁和僥倖，只匆匆看了菜品名稱，掃了一眼大致規格，便默認了常規分量，根本沒有沉下心細看備註和份數規格。
單子上是一道家常小炒，鮮菇炒肉片，是酒樓桌桌必點的家常菜。我下意識以為是常規的小份桌菜，按照這幾天最常見的出餐標準，熟練地抓取適量食材，快速改刀整理，將小份所需的肉片、鮮菇、青紅椒配比配齊，碼入餐盤裡，動作一氣呵成，短短幾十秒就完成了配菜。
忙得暈頭轉向的我，心裡只想著趕緊清完手頭單子，轉頭就將配好的菜品隨手推到了打荷臺的待炒區域，緊接著低頭拿起下一張選單，繼續埋頭幹活，從頭到尾，沒有再回頭複核一眼剛剛配好的單子。
就是這一念鬆懈，出了錯。
不過兩三分鐘，負責盯單的後廚主管快步走了過來，臉色沉得難看，手裡捏著我剛剛配完的那張選單，聲音帶著後廚特有的嚴厲，壓過嘈雜的聲響喊我：“阿榮，你過來！”
我心裡咯噔一下，瞬間停下手裡的活，握著菜刀的手微微一頓，一股莫名的慌亂湧上心頭。後廚規矩森嚴，主管主動喊人，從來沒有好事。
我趕緊放下刀具，快步走過去，低著頭不敢吭聲。
主管把選單和我配好的菜品一併擺在我面前，指尖重重點著選單上的一行字，語氣嚴厲：“你自己看清楚！看仔細！這桌是VIP大包，十人臺的桌單，清清楚楚寫著大份！你配的什麼？巴掌大的小份配菜，夠誰吃？”
我猛地低頭定睛細看，瞳孔瞬間一縮，心裡瞬間涼了半截。
白紙黑字，清清楚楚。桌號是豪華大包888房，人數十人，菜品字尾明明白白標註著【大份】。
我剛剛只顧著趕速度，眼神恍惚，首接忽略了最關鍵的規格標註，把十人臺的大份菜，硬生生配成了兩人小桌的小份菜。
滿滿一大桌客人，點的招牌小炒，最後端上去只有寥寥一小盤，別說分餐，就連墊底都不夠。若是己經下鍋炒熟端上前廳，輕則客人投訴、菜品重做、影響酒樓口碑，重則前廳追責、後廚整體挨批，整個班組都要因為我的疏忽受牽連。
萬幸打荷師兄細心，出餐前又核對了一遍選單規格，及時發現了我的失誤，沒有讓錯菜下鍋，算是及時止損，沒有釀成更大的禍事。
但錯了就是錯了，後廚的規矩，從來沒有“不知情”“沒看清”“太忙了”這些藉口。
正午最忙的高峰期，所有人都在各司其職、精準作業，唯獨我一人疏忽大意，憑經驗做事，偷懶省了複核的步驟，打亂了後廚的出餐節奏。原本順暢的流水線，因為我的失誤被迫卡頓，打荷臺要單獨擱置錯配菜品，灶臺師傅要空出等待時間，白白浪費了人力和食材，耽誤了出餐速度。
主管臉色鐵青，當著所有後廚員工的面，沒有絲毫留情，沉聲訓斥：“做砧板，最核心的就是看單準、配菜穩！速度再快，看錯單子就是廢的！後廚最忌諱眼高手低、粗心大意！每個人都憑感覺幹活，酒樓還要規矩幹什麼？今天還好沒出堂，要是客人吃上了不滿意、投訴到老闆那裡，你承擔得起這個後果嗎？”
周圍忙碌的師傅、師兄都下意識看了過來，目光落在我身上，我臉頰發燙，耳根發燙，滿心都是羞愧和懊悔。我緊緊攥著手心，低著頭一言不發，心裡又慌又悔。我知道主管說得半點沒錯，是我自己浮躁輕敵，是我自己偷懶不復核，錯全在我。
訓斥過後，主管拿出了後廚專用的黃色處罰單據，也就是後廚人人忌憚的“黃單”。
酒樓後廚有明文規定，白單是正常選單，紅單是加急單，黃單就是處罰單。所有操作失誤、看錯選單、配錯菜品、浪費食材、違規操作，一律開黃單記錄在案。
我站在一旁，看著主管提筆填單，工整寫下我的名字、崗位、出錯時間、出錯原因：砧板配菜失誤，大份菜品錯配小份，未二次複核選單，操作疏忽。
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