回憶榮 第五十二章 砧板師傅2
踏入海鮮酒樓砧板崗的那段日子，是我這輩子最沉得住氣、最耐得住熬的一段時光。旁人只看見我每天守著案板、握著菜刀，重複著枯燥的切配活計，沒人知道我心裡揣著最實在的念想。九十年代的餐飲行當，學徒小弟從來沒有高薪一說，我當時的工資微薄，一個月到手也就幾百塊錢，除去日常開銷，基本存不下什麼錢。
身邊一起入行的年輕夥計，多半沉不住氣。看著前廳服務員、後廚炒鍋師傅工資比我們高出一大截，一個個心浮氣躁，要麼偷懶摸魚混日子，要麼幹不了多久就嚷嚷著辭職，覺得砧板活又累又髒，工資還低，沒半點前途。
我從來沒有過半分抱怨。
我心裡透亮，我一個初中文化的農村娃，以前輾轉印花廠、治安隊、摩托車廠、鑄造廠、機械廠，兜兜轉轉吃盡沒技術的苦。沒學歷、沒背景、沒人提攜，唯一的出路，就是學一門實打實的手藝。工資低算什麼，當下最值錢的不是每個月到手的幾百塊薪資，是砧板臺上能學到的真本事。我始終認準一個道理，學藝之路，急不來，只能慢慢來，一步一個腳印紮根，熬得住歲月，才能熬得出出路。
廚房是個最現實的地方，技術就是底氣，手藝就是飯碗。剛接手砧板工作時，我只是個入門不久的砧板小弟，所有基礎雜活、累活、細活，全都攬在身上。別人不願意乾的邊角料修整、食材清洗、刀具打磨、檯面清潔，我從不推脫。
老師傅們都有脾氣，不會主動手把手教你技藝，廚房學藝，向來是師傅領進門，修行在個人。勤快、眼裡有活、懂得懂事謙卑，師傅才願意讓你近身學習，願意給你指點一二。我每天最早進後廚，最晚收工，師傅切菜的時候，我就站在旁邊目不轉睛地看，記刀工、記手法、記分寸、記順序，默默把每一個細節刻在腦子裡。
砧板的根基，永遠是刀工。這是入行第一課，也是最需要日復一日打磨的硬功夫。最開始練刀，我的手天天痠痛發麻，虎口被刀柄磨得發紅起泡，舊泡沒消，新泡又起，掌心佈滿層層疊疊的老繭。
切蔬菜最考驗耐心，青菜、生菜、油麥菜要去老根、擇黃葉，長短必須均勻劃一；土豆、蓮藕、蘿蔔要切絲、切片、切丁，厚薄大小分毫不能差，粗了細了、厚了薄了，不僅影響菜品品相，下鍋炒制還會受熱不均，口感天差地別。剛開始我切的菜參差不齊，粗細混亂，師傅看一眼就會皺眉，隨手撥到一邊讓我重切。
我從不氣餒，也不偷懶應付。別人休息抽菸、閒聊打鬧的時候，我就對著一堆邊角食材反覆練習。從握刀的姿勢、落刀的力度、運刀的速度，一點點糾正打磨。日復一日的重複裡，我的手感慢慢養了出來，手腕越來越穩，落刀越來越準。
練完素菜刀工，最難的就是肉類改刀。豬肉、牛肉、雞肉、海鮮，每一種肉質紋理不同，改刀方式完全不一樣。牛肉要逆紋切片，才能保證鮮嫩不柴，咬得動、口感軟；豬肉順紋切條、橫紋切片，緊實入味不鬆散；雞肉要根據菜式剁塊、切片，大小規整，適配不同做法。
剛開始我完全摸不準門道，要麼切得太厚，菜品看著笨重難看；要麼切得太薄，下鍋一炒就碎爛不成形；有時候紋理看錯，炒出來的肉又硬又老，根本沒法上桌。一次次出錯，一次次重來，被師傅批評，被後廚老人調侃，我全都默默扛下來。
我心裡很清楚，幾百塊的月薪，買的就是我當下的踏實和沉澱。現在吃的苦、受的累、挨的訓，都是以後漲本事、漲工資的資本，一點都不虧。
刀工熟練之後，我開始潛心鑽研配菜門道。很多外行人以為砧板只是簡單切菜，殊不知配菜才是粵菜後廚的核心學問，一桌宴席、一道好菜，七分靠砧板搭配，三分靠火候炒制。
每一道菜的葷素配比、輔料搭配、食材克重、擺盤規格，都有固定章法。什麼菜配姜蔥、什麼菜配蒜蓉、什麼菜需要黨參枸杞提鮮養生，什麼菜需要幹辣椒去腥增香，什麼食材相剋不能同搭，一年西季時令食材如何替換，全部都是講究。
酒樓菜式繁雜，家常小炒、海鮮硬菜、煲仔菜式、宴席圍菜，每一款菜品的配菜標準都截然不同。我專門默默記筆記，空閒時間反覆翻看背誦，把幾百道菜品的搭配標準、用量多少、改刀規格一一熟記於心。慢慢的，我不用看單對照，掃一眼選單，就能精準備好所有食材，分量不多不少，搭配恰到好處。
刀工和配菜入門之後，我開始主攻最核心的手藝——肉類醃製。醃製是鎖住食材鮮味、決定菜品底味的關鍵，也是砧板師傅壓箱底的真本事，幾乎沒有師傅會輕易外傳。
酒樓生意火爆，每日客流量大，豬肉、牛肉、肉片、肉丁、各類海鮮，每天都需要大批次醃製處理。不同食材的醃製手法、調料比例、醃製時長、上漿技巧，千差萬別。
牛肉醃製要精準把控生抽、蠔油、生粉、少許食用油的比例，抓揉上漿鎖住水分，醃製時間不能過長也不能過短，時間長了肉質發腥發膩，時間短了不入味、口感發硬；豬肉醃製要根據菜式調整鹹淡，小炒肉偏濃郁，清炒肉偏清淡；魚蝦貝類醃製要加薑片、料酒去腥，輕醃提鮮，保留本身的海味鮮甜，絕不能重料掩蓋原味。
最考驗功底的是嫩滑上漿的手法，力道輕重、抓揉次數、靜置時間，差一點效果就天差地別。剛開始我醃製的肉類，要麼入味不均，要麼下鍋出水、粘鍋、口感發柴，屢屢出錯。我不恥下問，師傅操作時我仔細觀摩，悄悄記下每一個調料的用量、每一次抓揉的手法，下班後自己拿邊角食材反覆試驗、不斷調整。
一遍不行十遍，十遍不行百遍，慢慢摸索出專屬的手感和分寸。久而久之，我醃製出來的肉類，嫩滑多汁、入味均勻、久炒不老，下鍋炒制色澤鮮亮、品相規整，師傅和炒鍋師傅都漸漸認可了我的手藝。
後廚的日子枯燥又熬人，每天凌晨早起備料，一首忙到深夜收工，一站就是十幾個小時，油煙纏身、滿身油膩，日復一日迴圈往復。身邊的年輕人耐不住清貧，看著微薄工資紛紛轉行，唯有我始終沉下心，不浮躁、不急躁，一門心思鑽研砧板手藝。
我始終堅守自己的節奏，不急著求快，只求精進。刀工日日練、配菜日日熟、醃製日日精，從最基礎的雜活，到獨立看單、獨立切配、獨立醃製，我的技術在日復一日的打磨中飛速提升。從一開始需要師傅手把手盯著糾正，到後來可以獨立負責整片砧板區域，應對午市晚市高峰期的所有菜式，從容不迫、有條不紊。
後廚從來都是憑實力說話，手藝到位，所有人都會高看你一眼。曾經調侃我工資低、笑話我死磕笨乾的人，慢慢不再言語。後廚師傅、炒鍋大佬、廚房主管，都知道新來的這個小榮榮踏實勤快、手藝紮實、做事靠譜，教給我的活從不出錯。
日子一天天過，我的手藝也一點點扎實、成熟、穩固。我心裡一首藏著一個清晰的規劃，從未動搖。我清楚，這家酒樓給學徒的薪資天花板很低，哪怕手藝再好，老員工薪資漲幅也微乎其微，死守原地，一輩子也就拿著幾百塊的死工資，沒有上升空間。
我留下來的唯一目的，就是學藝、紮根、練硬本事。等我把整套砧板手藝全部學透學精，熟練掌握刀工、改刀、配菜、醃製、看單、備料、食材統籌所有技能，能夠獨當一面、撐起一整個砧板崗位的時候，就是我離開的時候。
餐飲行業向來認手藝、認資歷、認實操能力。九十年代的後廚，手藝過硬的師傅，不愁找不到好工作。跳槽，是當時底層學徒提升薪資、提升層級最首接、最有效的出路。
在這裡當學徒，工資低，是因為我當初零基礎、零基礎入行，需要平臺練手、需要機會學習。但當我學有所成、身懷真本事之後，我的手藝就值更高的價錢，自然要去往待遇更好、薪資更高、發展更好的地方。
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