四月十一。
沈青山凌晨兩點起來磨豆腐。石磨在院子裡，裴長淵幫忙搬的，從舊屋旁邊搬到院子裡。磨盤是圓的，直徑約三尺。磨眼在中心，一個圓洞，豆子從洞裡進去。磨盤上有紋路，斜的，像一條條小河。豆子落在紋路里，被兩塊磨盤夾住，壓碎。
他推磨。磨杆是木頭的，一根圓木棍，橫穿過磨盤邊上的孔。推磨的時候，磨盤轉。轉一圈，豆子進去一圈。轉十圈，一升豆子。
石磨轉。咕隆咕隆。豆子從磨眼進去，漿從磨縫出來。白色的漿，稠，像米湯。漿流進木桶裡。桶是木頭的，底上有幾塊補丁，補過裂口。漿在桶裡，白，反光。月光照在漿上，漿是銀色的。
他推了約三十圈。豆子磨完了。漿，兩桶。他把漿倒進鍋裡。鍋是鐵鍋，鍋底有黑灰，是常年燒柴留下的。點火。柴是稻草，幹稻草，一點就著。火舔著鍋底。鍋裡的漿開始熱。熱，冒泡。泡從鍋底升上來，升到表面，破了。破了以後，香味出來。豆香。生豆漿的味道。
煮開了。他把漿舀起來，倒進紗布裡。紗布是細布的，沈青禾從鎮上買的。漿倒在紗布上，水漏下去，渣留在布上。渣，豆渣。黃白色，溼。豆渣可以做餅，摻在面裡，烙餅吃。
水漏下去，是豆漿。豆漿清了。清了以後，點滷。滷水是膽水，從膽巴里化出來的。沈青禾教他的：一斤豆子，一小勺滷。多了，豆腐老。少了，豆腐嫩。不多不少，剛好。
他點了滷。豆漿開始凝。凝，從液體變成固體。白色的固體，像雪花落在水裡，化了，但化到一半停住了。停住的，是豆腐腦。豆腐腦再壓，壓出水分，變成豆腐。
他用木板壓。木板是圓的，和磨盤一樣大。壓在豆腐上，水從木板邊緣流出來。流完了，豆腐成型。成型以後，切開。切成方塊。每塊約一斤半。十五斤，十塊。十塊豆腐，白的，實，表面有細紋。細紋是壓出來的，壓得實才有細紋。壓得虛，沒有紋，一切就碎。
三點半，豆腐裝箱。十五斤板豆腐、五斤腐竹、一碗滷汁。滷汁裝在陶罐裡，罐口用布包了三層。布是粗布，不透水。但保險起見，包了三層。三層，不會灑。
三點半出發，背上竹筐。竹筐裡有豆腐、腐竹、滷汁。筐，滿了。重約二十斤。二十斤壓在背上，麻繩勒著肩膀。肩膀疼了，但他不調整。疼就疼，疼完了，就到了。
五點半，到鴻運樓後門。張跑堂在等，藍布衫，腰上系毛巾。他接過豆腐，稱了。十五斤，剛好。腐竹，五斤。滷汁，一碗。
準時。加一文。張跑堂說。他把豆腐往廚房搬。今天掌櫃的要試你的滷汁，要是好，以後多加半碗。
沈青山點頭。他把豆腐筐放下，竹筐空了。輕，他背起來，空筐在背上，晃。
張哥，我想在縣城轉一圈，中午再回。
轉唄。張跑堂把豆腐搬到廚房門口。縣城又不大，轉一圈能轉丟？
沈青山笑了，笑得短。他把空竹筐背在背上，往街上走。
他先去了孫記鋪子門口。孫記在縣城東街，門面一間半。門口左邊柱子上，掛著那塊新牌子。紅漆字：「一文一斤」。門口右邊，擺著一張木桌。桌上放著豆腐，用布蓋著。布是白布，但髒了。邊上有黃色的漬，是豆腐水乾了以後留下的。
他站在街對面一棵槐樹下，背靠著樹，樹皮粗，蹭著後背。他看，看一個時辰。
一個時辰裡，他看到了四件事。
第一件：孫記一天賣多少斤。他數了，從辰時到巳時，一個時辰。來孫記買豆腐的人約四十個。每個人平均買三斤。四十乘三，一百二十斤。一個時辰一百二十斤。一天六個時辰，七百二十斤。七百二十斤約兩石，量大，從優。量大，成本攤薄。薄到，可以一文一斤還有賺。
第二件：買孫記豆腐的人，窮人多。穿短褐的多，灰的、藍的、黑的，補丁的。穿綢緞的，幾乎沒有。挑擔的、推車的、拎籃子的，都是自己的買主。不是食肆的，食肆沒有來孫記買豆腐的。為什麼？食肆一次買得多，二十斤、三十斤。孫記門口，沒有人一次買超過五斤的。孫記不供大貨，只供散客。
第三件：孫記的豆腐，和他上次見的不一樣。豆腐是白的，但白得不均勻。有的地方發白，有的地方發灰。發灰的地方，壓得不實。壓得不實，水分多。水分多，煎了就碎。邊緣有碎屑，碎屑是豆腐掉下來的渣。渣，說明豆腐松，不是好豆腐。
第四件：沒有回頭客。買孫記豆腐的人，沒有回頭客。每個人都是第一次來的樣子。問價、買、走。沒有人和掌櫃打招呼，沒有人說老樣子。在沈青禾的豆腐坊，翠花嬸來買豆腐從來都是老樣子，三斤。回頭客，意味著認可。孫記，沒有回頭客。來買的人，圖便宜。圖便宜的人，不忠誠。明天有更便宜的，他們就走了。
一個時辰看完了。他離開槐樹。往街邊走。
中午，他在老劉麵館吃了一碗麵。面是雜糧的，糙。糙的面，嚼起來有顆粒。顆粒是玉米麵。玉米麵比小麥面糙，但頂飽。他吃麵的時候，聽見旁邊一桌說話。
兩個穿短褐的。一個四十來歲，鬍子拉碴。一個二十來歲，臉色暗沉。他們在吃麵，呼嚕呼嚕。
孫記豆腐便宜是便宜，但昨天我家煎了，十塊碎了七塊。
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