“火候。”
“火候能學嗎？火候不是靠感覺的嗎？”
“徐三娘說，火候不是感覺，是規律。”
我們到徐家湯的時候，徐三娘正在調整灶膛裡的火。灶膛是土砌的，有三個進風口，分別控制火的大小。她用幾塊磚頭堵住兩個風口，只留一個，火就小了；把磚頭拿開，火就大了。
“火候不是玄學，是看火。”她說，“看火不是看火苗，是看鍋。鍋裡的反應，告訴你火大了還是小了。”
她指著鍋裡的湯。
“湯麵平靜，但鍋底有細小氣泡，是小火。湯麵微微翻滾，氣泡從中間升上來，是中火。湯麵劇烈翻滾，整鍋都在動，是大火。”
“胡辣湯用小火。從頭到尾都是小火。大火會把湯底燒渾，小火才能保持湯的清澈。”
“那要熬多久？”王弗問。
“兩個時辰。不能多一刻，不能少一刻。多了一刻，湯底會濁；少了一刻，骨髓沒熬出來，湯不白。”
“你是怎麼計時兩個時辰的？”
徐三娘從灶臺下面拿出一個沙漏。
“這個沙漏，是我爹做的。沙子漏完，正好兩個時辰。”
我接過沙漏，翻來覆去地看。沙漏是竹子做的，上下兩個漏斗，中間用細繩連線。裡面的沙子很細很白，不知道是什麼材料。
“這個沙漏，準嗎？”
“準。我爹試了三年，才調好這個時間。”
三年。徐大郎用了三年時間，調好一個沙漏。
這個人的耐心，比蘇洵還強。
“徐三娘，你爹是個什麼樣的人？”王弗忽然問。
徐三娘看著沙漏裡細細流淌的沙子，沉默了片刻。
“我爹是個普通人。沒讀過什麼書，沒做過什麼大事。一輩子就在這個灶臺前，熬湯，賣湯，養大了我。他這輩子最大的成就，不是湯，是我。”
王弗的眼眶紅了。
“徐三娘，你爹是個好父親。”
“他是。”
“你想他嗎？”
“想。但想也沒用。”徐三娘把沙漏放回灶臺下面，“活著的人，要好好活著。這才是對死去的人最大的孝順。”
灶房裡安靜了片刻。
只有灶火的聲音，和鍋裡咕嘟咕嘟的聲音。
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）完章二十第（
