廚行來的人進了後廚，繞著灶臺看了一圈，才轉頭瞧她。
“你這小館，開張有些日子了。”他道，“老夫姓周，廚行裡管灶的。按老規矩，新開的小館得驗過手藝、登記入冊，才算咱們廚行認的。”
他頓了頓：“再說，女子開館，廚行裡從沒過先例。上頭有人嘀咕，老夫便來親眼瞧瞧。”
老週一樣樣看過去。翻了菜筐，又瞥了簷下掛的臘肉。
“一天能坐多少桌？”他隨口問。
“淡時七八桌，忙起來二十桌也做過。”
老周點點頭，目光又落回菜筐：“這些菜，都打哪來的？”
“青菜是小院裡自己種的，肉菜固定走城南一家肉鋪。”
老周臉色鬆快了些：“營生倒還規矩。”
“不過，規矩是規矩，手藝是手藝。”他話頭一轉，“光看灶臺乾淨，看不出真本事。老夫今日，得請你做一道。”
“您出題。”
“火踵神仙鴨。”
火踵是豬後蹄，膠質厚，最宜煨湯。老周道：“老鴨一隻，配上火踵，慢慢煨。這道菜不看花哨，單看火工。火大一點，湯就渾，肉就柴。火小一點，腥氣散不掉。煨到湯色乳白，肉一碰就脫骨，不腥不柴，才算過關。”
沈知味心裡有底。這種見功夫的湯菜，她前世不知做過多少回，手上自然有數。
“您稍候。”她挽起袖子忙活起來。
老麻鴨宰淨，冷水下鍋，撇沫去腥。火踵斬塊，同焯一道水。砂鍋坐上，添清水，下蔥薑黃酒。
這菜急不得，得用小火慢慢把膠質熬出來。她守在灶邊，時不時探探鍋沿的溫度，用火鉗撥撥灶眼，讓火勻著。
差不多一個時辰，鍋蓋縫裡飄出一股濃香。
揭蓋一看，湯煨成了乳白色，鴨油亮汪汪地浮著。筷子一撥，鴨腿就脫了骨。
“成了。”
盛了一碗，連砂鍋端到老周面前。
老周舀一勺湯入口，眼睛亮了：“這火候，老師傅都未必穩得住。”
沈知味淡淡道：“您謬讚了，不過是多練了幾回罷了。”
老周打量她半晌，道：“你這手法，老夫瞧著眼熟。”
“周灶師見笑，鄉下野路子罷了。”
“野路子出不了這等火工。”老周搖頭，“這慢火煨的章法，火踵逼膠的巧勁兒，倒像沈家那一路。”
沈知味沒接話，只笑了笑。老周說的沈家，該是這城裡有名的廚行世家，與她不是一個沈。既是旁人的事，她也就不多問了。
老周忽地嘆了口氣：“手藝是有了。可女子入冊，廚行從無先例，上頭那幾個老古董，未必肯認你。”
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