次日天一亮，沈知味就去了後頭冰窖。
窖裡陰冷，她胳膊上起了層雞皮疙瘩，卻顧不上，只把一截截鮮藕去皮、去節，排進青瓷盆裡鎮著。這冰窖是早先盤鋪時一併留下的，地底挖得深，裡頭存著去冬的窖冰，入夏仍涼得扎手，尋常酒樓未必捨得這般用。冰鎮這法子她頭回用在藕上，昨兒夜裡在空間矮臺前翻來覆去比劃，就是為這一口脆勁。錢伯今日必來，她心裡有數，這道菜，得先鎮住人的眼，再鎮住人的嘴。
她琢磨過，這分餐的法子，說穿了就是讓人吃得體面、吃得舒服，哪來的蠻夷不蠻夷。錢伯惱的，怕也不是吃法，是這新花樣動了舊飯碗。
阿圓趴在窖門口探頭：“姐姐，外頭都開張啦，錢伯還沒影兒呢。”
“急什麼。”沈知味把盆往冰裡按了按，“他不來，這道菜也照樣上。”
“你先去前頭把留白的碟子都擺齊，今日來的人挑刺，咱先把門面撐足。”阿圓應了聲，一溜煙去了前頭。
兩個時辰後，藕取出，切去兩端，藕孔裡緩緩灌進桂花蜜，小火坐上煨著漬味。蜜不能急火，急了就苦，得讓它一絲絲滲進藕肉裡頭去。她先挑一片嚐了，眉頭微皺，尾味到底發了點苦。便把盆端回火邊，又添了小半盞蜜，拿筷輕輕攪了攪，擱在那兒慢慢洇。這回再嘗，甜是甜的，清潤不澀，她才滿意，起鍋把藕切成薄得透光的片。
頭幾桌客來時，這碟釀藕先上了兩桌常客。
賣菜的媳婦頭一回見這白生生的藕片，夾一片嚐了，眼睛一亮：“這藕，涼絲絲的，甜得清爽，不齁人。”她男人是個腳伕，連吃三片，咂咂嘴：“這玩意兒開胃，吃完嘴裡頭還留著香。”
沈知味在灶後聽著，沒說話，只把下一碟的蜜色又調亮了些。尋常食客說好，她不意外，今日要緊的，是窗邊那一桌。
午市剛開不久，錢伯就到了。
他後頭跟著七八位，個個灰布褂、袖口沾著油星，一看便是常下灶的廚子。一進門，幾道目光齊刷刷掃過堂中那些留白的碟子，落了靠窗兩桌，考較的神色明明白白寫在臉上。
阿圓湊到沈知味身邊，聲音壓得低低的：“姐姐，錢伯真把人全帶來了，一桌子的老廚子，眼神都帶刺呢。”
沈知味正往灶裡添火，頭也沒抬：“帶了正好。今日這道菜，本就是做給他們看的。”
“可萬一他們吃了還挑刺咋辦？”
“挑刺也得先動筷。”沈知味笑，“你只管端上去，別怯。”
藕片切好，她在白瓷碟裡碼成個小圈，中間臥著一汪桂花蜜，亮得像裹了層琉璃。留白處恰好託著那點甜香，不擠，不空。
阿圓端著碟子，一步一步往窗邊去。她頭回給這般陣仗的老廚子端菜，手心微微冒了汗，卻挺首腰板，走得穩穩的。那桌老廚子原本交頭接耳，碟子一落桌，聲音先停了。
藕白得乾淨，蜜色從圈心慢慢洇開。一桌子人盯了半晌，誰也沒動筷。
錢伯哼了聲，拿筷尖撥了撥：“就這？一盤藕，也值得擺出這般架勢。”他做藕做了西十年，糖藕、炸藕盒、藕丸子樣樣在行，偏不信一個小丫頭能翻出什麼花來。
可他到底夾了一片。
藕入口先是一脆，再是清，末了甜從舌根慢慢漫上來，不齁，反倒把人嘴裡那點油膩都洗沒了。錢伯嚼了兩下，筷子懸在半空，半天蹦出一句：
“這……藕竟能這麼清甜？老夫做了西十年藕，沒想過這麼個吃法。”
滿桌都靜了。
沈知味在灶後把火壓了壓，心裡門兒清。這幫老廚嘴再硬，也是吃手藝飯的，好東西進嘴，瞞不過自己。
捋鬍子的老者原本撇著嘴，這會兒默默伸了筷，一片下去，眼睛眨了眨，又添了一片。旁邊矮胖的廚子方才還嘀咕“擺這般好看，怕是中看不中吃”，結果自己夾得比誰都快，嚼得腮幫子鼓鼓的，一句話噎在嘴裡出不來。
趙員外原就坐在另頭，這會兒拄著杖湊過來，後頭還跟著兩位老友。他夾了一片含進嘴裡，眯眼咂了咂，點頭道：
