下一局，終於輪到她對嚴老頭。
校場這會子靜得反常。頭前兩關熱熱鬧鬧，到了這一場，看的人反倒都不出聲了。嚴老頭那柄老勺名頭太響，西十年火候擺在那，誰都想知道，這小女娃能不能真扛住。
臺下前排，趙員外扶著杖，眼睛亮得緊。錢伯站在稍遠處，臉色說不清是盼她贏還是盼她輸，只盯著臺上的灶，一聲不吭。周圍同業三三兩兩湊著，壓著嗓子嘀咕：“這丫頭連過三關了，嚴老的西十年，她真接得住？”
沈知味聽見了，也不惱，只把手裡的勺掂了掂。
題先掛了出來：一道火候菜。
五個字，考的就是手上那點分寸。火大了糊，火小了生，差半分都不行。
嚴老頭先動手。他慢吞吞把那鍋老湯端上灶，眼神卻比前幾場沉。沈知味在旁邊瞧著，心裡微微一動。前頭幾場，這老頭的火是養著的，溫溫潤潤，該幾分成幾成。可這會兒，他灶下的柴壓得極實，火苗竄得比往常高了一截。
她一下就想起後巷那一幕。周富貴湊過去，陪著笑說“讓她止步對陣那場”，嚴老頭當面沒應，只說火候不是給人收著的。可這會兒灶上的火，分明比他平日猛了不止一籌。
嚴老頭做的是一道爆炒腰花。腰子去膜剞花，手法老到，麥穗刀紋開得極漂亮。可火一上去，他就犯了急。油鍋燒得滾透，腰花下去本該急顛兩下就起，他卻多煸了那幾息，想用最猛的火壓住全場。等起鍋裝盤，腰花邊沿己經焦了一圈，黑邊夾在雪白的腰紋裡，扎眼得很。
臺下有人輕輕“嘖”了一聲。幾個老廚湊在一塊兒搖頭：“嚴老這火，邪了，平日沒這麼衝。”也有人替他圓：“許是遇上這丫頭，上了火，手緊了。”
嚴老頭盯著自己那盤菜，眉頭皺了起來。他不是不會，是這一把火，賭過了頭。
沈知味收回眼光，動手。
這一道，她也想了好幾宿。嚴老頭的西十年，那是底子，硬碰硬她不怵，可要贏，得拿出新東西來。她心裡早盤算過，老頭吃慣了穩火慢工，她偏不走那條路，要用更密的花刀、更準的急火，把腰花最嫩的那一口逼出來。
腰子她早收拾好了，去淨膜、剔盡臊筋，刀刃貼著肉面斜斜進去，麥穗花刀比平日剜得更密更細，每一刀的間距都勻得像比過。水燒到將沸未沸，腰花下去一焯，血沫和腥氣隨水撇淨，撈起瀝乾，不過三息。
回鍋時火調到最旺。油熱，蒜末薑絲爆香，腰花入鍋，鏟子貼著鍋底一翻，火苗順著鍋沿竄起半尺高。她手腕穩得很，火候到了幾分，聽油響、看鍋色便曉得。十息不到，腰花在鍋裡捲成朵朵麥穗，雪白裡泛著嫩粉。臨起鍋，她拈出幾枚青紅椒，切得細碎撒進去，那一抹青紅一沾熱油，香氣猛地炸開，首沖人鼻尖。
一盤端上去，腰花朵朵立著，麥穗紋清清楚楚，邊上青紅點綴，熱氣裹著鮮香往人鼻子裡鑽。
嚴老頭湊近聞了聞，喉頭動了動，臉色變了變。
公評裡那位嘗過山海小炒的老者，先挾了一片，嚼了兩下，眼睛亮了：“腰花嫩得能抿化，腥氣半點沒有。這刀工，比頭前嚴老那盤還細。”
另一位公評嚐了嚴老頭的，皺眉：“腰花是好腰花，可惜火猛了，邊焦了，鮮味也跟著發苦。”
為首的公評慢悠悠落了籤。
“沈知味，晉級。”
臺下趙員外“啪”地一拍大腿：“好！這一場，贏得漂亮！”
沈知味沒急著下臺。她轉過身，朝嚴老頭走去，聲音不高，卻讓周遭都聽見了。
“嚴老，您方才那道腰花，刀工是頂好的。可那把火，不像是您平日的火。”
嚴老頭握著老勺的手緊了緊，沒接話。
她接著說，仍是平平靜靜：“您前頭幾場，火候是穩穩託著的，幾分火都拿捏得準。偏這一場，火竄得比誰都猛，像是有人在場外遞了話，讓您非贏不可，急了。”
這話一齣，校場裡“嗡”地一聲。
臺下角落裡，周富貴的臉“唰”地白了。他本以為嚴老頭當面回了，這事就爛在肚裡，哪想到沈知味一眼就看穿了火候的反常，還當眾點了出來。
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