第三日，天還沒黑透，沈知味先去看了發著的那幾樣乾貨。
海參泡在盆裡，漲了快一倍。她撈起一隻捏了捏，軟中帶彈，指印按下去還能慢慢回。鮑魚泡在另一隻盆裡，邊緣己經軟透，中間那點硬心也化開了，指頭一按就陷進去。她一個個摸過來，又湊近聞了聞，沒有雜味，心裡這才落定：發得正好，再泡半日就要過頭。
福公公候在門口，問了一句：“發得如何？”
“正好。”沈知味把袖子挽起來，“再泡就糟了。”
老太監嗯了一聲，沒多話。
入夜，御膳房後頭的灶上只留著一盞燈。白日里人擠人、鍋碰鍋的地方，這會兒空落落的，只剩燈苗一跳一跳。
福公公照舊揹著手守在門口，見她來了，往裡讓了讓：“鍋灶都歸你。老奴在外頭守著，不進來。”
沈知味知道他避的是什麼。這宮裡一灶一勺都有眼睛，老太監守在門口，是替她擋著，也是替自己撇清。她沒多謝，只把圍裙繫上，淨了手。
料擺開。八珍的譜單上畫著八樣，如今宮裡湊得出的，山裡兩樣，海里兩樣，餘下的西樣早斷了來路。
山裡的兩樣是菌和筍。菌是她從包袱裡取出來的，自家曬的，肉厚，聞著有股沉香。筍是宮裡備下的，剝得白白淨淨，根上還帶著點溼泥。海里那兩樣，海參和鮑魚，泡了兩日，正到火候。
灶上那口大鍋裡原有一鍋現成的清湯，她沒動，另起了一口小灶。
刀先動。菌順紋切片，厚薄要勻，太薄了下鍋就化，太厚了味出不來。筍切滾刀，稜角掛得住湯。海參順裡子剖成條，一條條粗細一致。鮑魚面上剞細花刀，刀口深淺一樣，受熱才勻。她下刀不快，一刀是一刀，案板上很快排得整整齊齊。
然後是湯。
筒骨敲斷，露出骨髓。雞架焯去血沫，冷水下鍋，水一次加足。火先小後大，浮沫一層層撇淨，再壓成文火慢慢熬。這活她從支起第一口小鍋那會兒就沒擱下過，什麼時候該撇，什麼時候該蓋鍋，手底下都有數。
熬到後半夜，湯色一點點轉白，香氣從骨縫裡滲出來，不衝，是厚起來的那種香。她舀了一點嚐了嚐，鹹淡先不調，留到合湯的時候再說。
湯底吊好了，她分作兩鍋。
頭一鍋下山裡的東西。菌和筍先下鍋煸出香氣，再兌湯底，武火滾著。菌香一上來就壓不住，滿灶間都是，筍的清甜跟在後頭。她聽著鍋裡咕嘟的聲由急轉緩，看湯色從清轉成玉白，油花浮在面上亮晶晶的，這才把火壓小。這一鍋得滾足，山裡的東西性子沉，不滾透不出味。
第二鍋下海里的。海參和鮑魚經不住滾，得養。她兌了湯底，把火壓到最小，湯麵上只冒些細密的小泡，像是喘氣。參的糯、鮑的鮮，一點一點往湯裡頭滲，急不得。她守在灶邊不敢走開，隔一陣就用勺背貼著鍋底推一推，別讓料粘了底。
兩鍋湯各吊各的，誰也替不了誰。
沈知味抬頭看了一眼更漏。時辰差不多了。
她把山湯那鍋從火上端下來，擱在灶臺陰涼的那一頭，不蓋蓋。
這一手，譜上沒有。
那頁撕掉的半句，她推了兩日。頭一日想的是發制的天數，第二日才想明白：山湯滾足之後，不能接著往裡兌海湯。滾著合，海里的東西一激就柴，鮮味也跟著散。得撤火晾一晾，等湯麵上不冒大泡了，再合。
她伸手在湯上頭試了試熱浪。頭一回還燙，她等了等，再試，溫了，不燙手。
她端起海湯那鍋，沿著鍋邊慢慢兌進去，一點一點，不衝。然後回灶，文火慢慢養。
合到一處的時候，兩股味先是各走各的，菌香在前，海味在後，繞了一圈，忽然就併成了一股。那股味在灶間裡散開，聞著厚，卻不渾。
她沒再多動一鏟，只撇淨了最後一層浮油，盛了一碗。
湯色是清的，又不是寡淡的那種清，碗底沉著極淡的一層玉色。熱氣往上走，先聞見菌，再聞見海，兩樣都不搶。
。珍八園的年十西傳失是就，碗一這
