“做鹽？”
劉三站在灶房門口，嘴巴張著合不攏。
琳琅己經把袖子挽到了胳膊肘，蹲在地上用炭筆在一塊木板上畫流程圖。
“岩鹽不純是因為裡面混了硫酸鎂和氯化鈣，這兩種東西一個發苦一個發澀，去掉它們就是好鹽。”
劉三的臉上寫滿了聽不懂三個字。
“掌櫃的，你說的那個什麼鎂什麼鈣，是藥材？”
“不是藥材，是鹽裡面的雜東西。你別管名字了，照我說的做就行。”
周管事這時候也到了，身後跟著兩個學徒，抬著一口半人高的大鐵鍋。
“掌櫃的，鍋來了，木炭和細沙也備著了。”
琳琅站起來，指著木板上的圖說。
“第一步，把岩鹽砸碎了溶進熱水裡，鹽能化開，沙子和泥溶不了，沉在底下。”
周管事點頭，這個他懂。
“第二步，把上面的鹽水舀出來，用三層棉布過濾，棉布中間夾一層細沙，把渾濁的東西濾乾淨。”
“就跟做豆腐濾豆漿似的？”
“差不多。第三步才是關鍵。”琳琅拿炭筆在木板上重重畫了個圈，“過濾後的鹽水倒進鐵鍋裡，先大火燒到微微冒泡，然後轉小火慢慢熬。熬的過程中你會看到鍋底和鍋邊開始結一層白色的東西，那就是鹽。”
“這不就是煮鹽嗎？”周管事撓了撓頭，“海邊的灶戶也是這麼幹的吧？”
“差別在溫度和時間。”琳琅從旁邊拿起一根竹筷子在鍋裡比劃，“火不能太猛，猛了苦味的那些雜東西會跟著鹽一起析出來，去不掉。小火慢熬，溫度控制在水面微微冒小泡的程度，苦味的雜質比鹽更容易溶在水裡，它們會留在水中不析出來。等鹽結到一定厚度，把剩下的母液倒掉，那些苦的澀的全在母液裡，不要了。”
周管事的眼睛亮了一下。
“您的意思是，乾淨的先出來，髒的後出來？”
“大致是這個道理。但火候拿捏很重要，差一點出來的鹽就帶苦味。”
“那這個火候怎麼掌握？”
“我先做一鍋給你看。”
琳琅讓學徒把岩鹽砸碎了倒進一隻大木桶裡，灌了熱水攪了半炷香。渾濁的鹽水從桶底的木塞眼裡放出來，流過三層棉布夾細沙的濾架，滴進下面的陶缸裡。
出來的水比進去時清了不止一個色號，從土黃變成了微微泛青的透亮。
“這就能用了？”周管事湊過去聞了聞。
“還不行，得煮。”
大鐵鍋架在灶上，底下的炭火被琳琅親手調了三回才滿意，火苗矮矮的，舔著鍋底但不竄。
鹽水倒進去之後慢慢升溫，水面先是沒動靜，過了一炷香的工夫開始冒細密的小泡，像下雨天水窪裡的氣泡。
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