開春，梧桐樹開始抽芽，嫩綠的葉苞從光禿禿的枝丫上冒出來，毛茸茸的，像剛孵出來的小雞。紅星路石板縫裡的青苔也綠了，溼漉漉地貼在石頭上，踩上去滑膩膩的。
杜家菜館的生意像氣溫一樣往上漲。五張桌中午翻三臺，晚上翻兩臺，高峰期門口排隊的人從巷口排到理髮店門口。有人等得不耐煩走了，更多人端著搪瓷缸子在門口邊喝茶邊等，蹲在梧桐樹下嗑瓜子，瓜子殼鋪了一地。王秀英收錢收到手腕酸，杜德勝擇菜擇到手起泡，阿貴一天刷幾百個碗，手泡得跟魚肚一樣白，指縫裡全是洗潔精泡出來的白沫。杜群在灶臺前每天站十幾個鐘頭，鐵鍋掂得手腕咯吱響。有天早上洗臉，他發現虎口的繭子厚得能磨火柴。
隔壁那間店面空了大半年。原來是個糧油店，老闆是個浙江人，去年臘月回老家過年就沒再回來。捲簾門上貼的紅紙褪成了粉白色，邊角被雨水泡爛了，一碰就碎。杜群每次蹲在門口擇菜，都盯著那扇捲簾門看。盯了大半個月，他把搪瓷缸子往地上一擱，站起來拿圍裙擦了把手，對杜德勝說了句：“爹，我去打個電話。”
糧油店老闆接到電話時正在老家蓋房子，聽說有人要盤他的店，第一反應是問能不能把店裡剩下的幾袋陳米也一併接過去。杜群說米我不要，你折價處理掉，店面我盤，租金按之前你籤的合同價。老闆想了想，答應了。轉讓費八百，月租不變。
杜群又給信用社打了個電話，問貸款的事。接電話的是去年幫他辦過存款業務的營業員，姓劉，記得這個每次來都把錢捋得平平整整的年輕人。杜群報了數字，那邊算了算，說拿店面和存摺做抵押，能貸一萬。杜群說行。籤合同那天，他把存摺從暗袋裡掏出來放在信用社櫃檯上——還是他爹那本，三萬塊，他取過兩次，現在剩的不多了。營業員蓋章時看了眼存摺上的餘額，又看了眼杜群，想說什麼，又低頭繼續蓋章。噼噼啪啪，鋼印敲在紙頁上，聲音乾脆利落。
工人進場那天是穀雨。杜德勝破天荒換了件乾淨襯衫，蹲在門口監工。他不說話，就那麼蹲著，看著工人把隔牆打通，把新灶臺砌起來，把下水管道重新鋪了一遍。有個工人圖省事想在牆角打個斜孔走水管，杜德勝站起來，走過去，拿手指頭在牆上畫了條直線，說了句：“直的。”工人看了看他，把斜孔填了，重新打了直孔。剩下的幾袋陳米杜德勝也沒扔，扛到後廚摞在牆角，說留著慢慢吃。
施工那幾天杜群沒歇業。中午照常炒菜，隔壁電鑽一響，他就把鍋鏟往鐵鍋上一磕，等電鑽停了再繼續炒。電鑽聲、敲牆聲、炒菜聲、划拳聲攪在一起，王秀英收錢時扯著嗓子喊，嗓子都喊啞了，阿貴給她泡了杯胖大海，她喝了半杯又繼續喊。老顧客端著碗躲到馬路對面去吃，蹲在修鞋攤旁邊，老孫頭拿錐子敲敲鞋掌，說：“你們杜老闆這是要搞大啊。”
半個月後，隔牆打通。店面擴了一倍，從五張桌變成了十二張桌。新添的七張桌是杜德勝去舊貨市場淘的，方桌圓桌長桌都有，不統一，但結實——他每張都拿手搖了搖，不晃才要。桌腿底下拿橡膠墊墊平了，刀叉掉地上不會彈起來。牆面重新粉刷，白色，掛了幾幅從老家帶來的舊年畫——一幅鯉魚跳龍門，一幅豐收圖，還有一幅杜德勝最喜歡的迎客松。杜群又在收錢臺上方釘了塊木板，拿毛筆寫了“杜家菜館”四個字掛上去，字是他自己寫的，撇捺有點歪，但墨色濃黑，燈光下泛著光。
招人。阿貴正式從打雜升為幫廚，負責炒素菜和冷盤——青椒肉絲、番茄炒蛋、清炒時蔬、拌黃瓜、泡蘿蔔絲，還有他自創的蒜泥白肉。這小子手重，蒜泥放得猛，第一回端出去客人辣得直哈氣，第二回就恰到好處了。杜群教他做紅燒肉，火候還差些，但刀工已經能看了，切出來的五花肉塊，大小均勻，碼在盤子裡整整齊齊。
新請了兩個服務員。一個姓陳，四十來歲，下崗工人，以前在紡織廠食堂幹過。手腳麻利，嗓門大，端菜時能一路小跑從後廚跑到門口，盤子裡的湯不灑一滴。另一個姓方，二十出頭，剛從農村出來，是趙雲強老家的遠房親戚，人老實，話不多，但記性好——客人點一遍菜，她不用筆記，轉身就能報給後廚，一個字不錯。王秀英負責收錢和帶新人——怎麼招呼客人，怎麼擺碗筷，怎麼擦桌子不留水印，手把手地教。她把開副食店那套街坊生意經原封不動搬過來：米飯免費續、泡菜免費吃、老人小孩口味提前問、賒賬記本上不催。小方第一天上班就把一碗紫菜蛋花湯灑在客人褲子上，嚇得臉都白了，王秀英讓她去後廚端盤新菜出來，然後自己走到客人跟前賠禮道歉，免了那桌的酒水錢。
杜德勝還是擇菜，但現在多了個活——每天早上蹬著三輪車去菜市場搶菜，後面車斗裡摞著七八個菜筐。他學會了挑菜的門道：土豆要帶泥的，青椒要歪瓜裂棗的，蘿蔔要帶疤的。賣菜老王看見他來了就喊“老杜來了”，把藏在攤子底下的好貨拿出來——那是專門給老主顧留的。杜德勝點點頭，接過菜筐，碼上三輪車，拿繩子捆緊。
阿貴從後廚探出頭來問排班的事，小方端著空盤子在灶臺前等著記單，新來的配菜工老劉把一盆削好的土豆擱在案板上。杜群站在灶臺前，手沒有停，但心裡已經把選單重新理了一遍——哪些菜點單率最高，哪些菜毛利最厚，哪些菜備料佔地方。他讓阿貴把灶臺上兩口鐵鍋的用途分清楚：一口專炒葷菜，一口專炒素菜，省得串味。又讓杜德勝去買了兩塊新砧板，一塊切肉一塊切菜，生的熟的分開。每天傍晚收工後，他把阿貴叫到灶臺前，教他看油溫——油麵冒青煙是幾成熱，筷子插進去起泡是幾成熱，肉絲下鍋該用幾成熱。阿貴拿本子記，杜群說“別記了，記住手的感覺比記住數字重要”。
正式從後廚解放出來的第一天，杜群站在店門口，發現自己不知道該站在哪兒。
以前他站在灶臺前，顛鍋炒菜，火候油溫都在手上。現在灶臺上有阿貴和老劉，堂前有王秀英、小陳和小方，門口擇菜的是杜德勝。每個人都在忙，只有他空著手。他圍著圍裙從廚房走到堂前，又從堂前走到門口，最後站在收錢臺旁邊，手裡拿著記賬本，卻不知道該記什麼。他習慣了自己炒菜自己端，現在菜是阿貴炒的，碗是小方端的，錢是他媽收的。他被自己架空了。
站了好一會兒，他解下圍裙，搬了張小板凳坐在門口。理髮店老師傅探出頭來，手裡拿著剃刀，剃刀在皮條上來回蹭，沙沙響。他看著杜群坐在板凳上發愣，笑著說了句：“杜老闆，當老闆比當廚子難吧？”
杜群沒說話。他看著街上的人來人往——菜市場的小販推著板車收攤，樓上吳老太拄著柺杖慢慢走下來，隔壁調料鋪的風扇把花椒味吹得滿街都是。灶臺在身後，但鍋鏟不在他手裡。他站起來，去廚房把泡菜罈子搬出來，拿乾淨紗布蘸白酒擦壇口，手還是那雙手，但擦壇口的動作比以前慢了，像是在用這段時間想事情。他想起趙雲強在麵攤上拿筷子蘸麵湯畫圈，想起紅姐走之前說“別一個人扛”。現在他不一個人扛了，可肩膀上空了，心裡也空了一瞬。他把泡菜罈子放回原位，拿起抹布擦了擦灶臺，灶臺是阿貴擦過的，但他又擦了一遍。
這天打烊後，他一個人坐在空蕩蕩的店裡。十二張桌整整齊齊，椅背上搭著乾淨的抹布，醬油瓶嘴擦得沒一點油漬。窗外月光清亮，梧桐樹的新葉在風裡輕輕搖晃，沙沙聲細密綿長，像下小雨。他翻開記賬本，在上面寫了兩行字：十二張桌。阿貴掌勺。素菜尚可，葷菜還需磨。另起一行寫道：下月請個廚子，專炒川菜。寫完把筆擱下，站起來拉滅了燈。
