當老闆第一個禮拜，杜群發現比炒菜累。炒菜累的是身子，當老闆累的是心。
禮拜一。阿貴炒的青椒肉絲，青椒切得手指頭粗，肉絲上漿不均勻，下鍋就粘成一坨。杜群端起來看了一眼，把菜倒進泔水桶。“重炒。青椒切細絲，肉絲上漿時加半個蛋清，抓勻了再下鍋。”阿貴嗯了一聲，重新切菜。
禮拜二。小方端菜時把一盤紅燒肉扣在客人背上。客人是個穿白襯衫的推銷員，一下子地站起來，白襯衫上一攤醬色油漬往下淌。杜群趕緊過去賠禮，這桌免單，又賠了十塊錢乾洗費。小方躲在後廚哭，王秀英哄了好一會兒才哄好。
禮拜三。杜德勝進菜時被賣肉老周坑了。五花肉注了水，下鍋一炒，半鍋水，肉縮得跟橡皮似的。杜德勝蹲在門口抽悶煙，一句話不說，菸頭在腳邊積了四根。杜群走過去說“爹，下回換一家”，杜德勝把菸頭摁滅，站起來推著三輪車走了。隔了一個多鐘頭回來，車斗裡裝著新肉，是老周退的錢重新買的。
禮拜四。稅務局來了兩個人，要看賬本。杜群把記賬本遞過去，對方翻了兩頁，說賬目不規範，要罰款。杜群說我這都一筆筆記著呢，每一筆都有日期有金額有經手人。對方說不規範就是不規範——沒有正式發票、沒有稅務登記、沒有按月申報——罰了兩百。杜群交了罰款，當天下午就去新華書店買了本稅務指南。
禮拜五。兩個推銷員喝多了在店裡划拳，把啤酒瓶砸地上，碎玻璃渣濺到鄰桌小孩腳邊。杜群上去勸，被推了個踉蹌，後腰撞在桌角上，疼得齜牙咧嘴。杜德勝從灶臺邊站起來，手裡攥著剁骨刀，刀背朝外，走過去站在那兩個推銷員面前，說了句：“結賬，走。”聲音不高，但那兩個推銷員立刻酒醒了大半，掏錢結賬走了。杜德勝把剁骨刀放回刀架，繼續擇菜。
熬到禮拜六晚上，杜群坐在灶臺邊的小板凳上，拿計算器算賬。阿貴蹲在水池邊刷鍋，鋼絲球蹭鐵鍋底沙沙響。杜群算了一遍，又算一遍，把計算器往桌上一擱。
“咋了？”阿貴問。
“這個月毛利比上個月少了五個點。菜價漲了，我選單上的價沒動。青椒漲了一毛，五花肉漲了兩毛，雞蛋漲了五分。一個月下來，光食材成本就多了兩三百。還不算前兩天賠人家的乾洗費、稅務局罰款、啤酒瓶砸碎後換新碗的錢。”他把記賬本翻到進菜那頁——杜德勝用鉛筆歪歪扭扭記著“青椒進價+0.15”“五花肉+0.22”“雞蛋+0.05”，每一筆都清清楚楚。
門推開了。趙雲強拎著一兜蝦進來，蝦是水產市場收攤時剩下的，賣相不好但還新鮮。他把蝦擱在水池邊，拉過板凳坐下，點了一根菸。杜群把這兩天的賬說了一遍。
“你菜單價多久沒調了？”
“開業到現在，大半年。”
“該調就調。你怕漲價客人跑了？”
杜群沒說話。他確實怕。這條街上住的都是普通街坊——樓上吳老太一個月退休金才幾十塊，理髮店老師傅理個頭才收五毛，修鞋攤老孫補個鞋底才一塊。紅燒肉漲五毛，他們下次就不來了。
“你當老闆跟當廚子不一樣。”趙雲強彈了彈菸灰，“當廚子只管炒菜，炒得好吃就行。當老闆得算賬，算不精細就虧。你光想著客人實惠，客人實惠了，你吃啥？我送魚這些年，見過多少館子開張放鞭炮、關門貼封條，十個有九個是賬沒算明白。”
“那還有一個呢？”
“還有一個是菜做得太難吃。”趙雲強笑了一下，笑完又嚴肅下來，“說正事。祥和那邊孫胖子最近到處打聽你。聽老張說，他想挖你去祥和當大廚。你留個心眼，那胖子心術不正。”
“我心裡有數。”
第二天一早，他拿著記賬本去菜市場把每樣菜的價格重新問了一遍，拿圓珠筆記在本子上。回來後對著選單算了一夜，每道菜的成本精確到分——肉幾兩、菜幾斤、調料攤幾分、煤氣燒多久。紅燒肉成本八毛，賣一塊二，毛利四毛。糖醋排骨成本一塊一，賣一塊六，毛利五毛。青椒肉絲成本四毛，賣八毛，毛利四毛。酸菜魚成本一塊二，賣一塊八，毛利六毛。算到最後他發現素菜的毛利其實比葷菜高。青椒肉絲毛利四毛，成本才四毛，賺頭比例超過百分之五十。但客人來店裡都是衝著紅燒肉來的，素菜是配角。主角不能漲價，配角漲了客人不在乎。他把青椒肉絲從八毛調到九毛，番茄炒蛋從六毛調到七毛，麻婆豆腐從六毛調到七毛。葷菜不動。泡菜依然免費。米飯依然管夠。調完價，他把新選單貼到牆上，葷菜價格一個沒動，素菜漲了一點點。吳老太來看了一眼，說“還是你家實在”。
王秀英接過錢，小聲問：“你這價漲了，客人不跑？”杜群說：“媽你放心，我心裡有數。”過了幾天他算了算賬，毛利拉回來了兩個點。客人沒少，還多了幾個新面孔，是稅務局那兩個工作人員介紹來的——他們說上次來罰款，杜群態度好，記下了他們的建議，這種老闆靠譜。其中一個後來成了常客，每次來都點紅燒肉，還帶同事來，跟杜群說“你這店賬目規範了，下次稅務檢查我能幫你提前打個招呼”。
這天打烊後，杜群坐在灶臺邊，把稅務指南翻到折角的那頁，又拿筆在記賬本上畫了幾道線——進菜成本、人工成本、房租水電、稅費罰款、折舊損耗，每樣分門別類列清楚。跟當年開副食店記賬完全是兩回事。開副食店時記流水賬，進多少錢出多少錢剩多少錢，一目瞭然。現在店裡多了人工成本要算工時、損耗要算折舊、稅費要按月預提、毛利要分菜品核算。那本稅務指南他翻了好幾個晚上，有些名詞看不太懂，但他硬啃下來了。他打算下週找個時間，把街頭那家川菜館的老闆約出來吃頓飯——那人跟趙雲強做過生意，也許能討教幾招管廚子的經驗。
他把記賬本合上，關了燈。閣樓窗外梧桐樹影婆娑，月光從新葉間漏下來，斑斑駁駁灑在窗臺上。紅星路睡了，杜家菜館還醒著。
