月底算賬，杜群對著記賬本發了愁。
十二張桌的流水比五張桌時翻了倍，賬本上密密麻麻的數字從“進菜”“流水”“人工”漸漸變成了“青椒進價”“五花肉進價”“雞蛋進價”“老杜紅燒肉日銷”“青椒肉絲日銷”“阿貴工錢”“小方工錢”“小陳工錢”“老劉工錢”“煤氣”“水電”“稅費”“損耗”。每一筆他都記了，但記法還是開副食店時那套流水賬——進多少錢出多少錢剩多少錢，日期金額經手人，一行摞一行，摞了大半年。
現在多了三個員工，多了七張桌，多了新選單，多了稅務申報。流水賬撐不住這些。菜價漲了，毛利反而掉了；員工多了，出菜反而慢了；流水翻了倍，月底一算，淨利還不如五張桌時多。他知道肯定是哪裡出了毛病，但對著那本密密麻麻的數字，找不到出血點。像一個人明明聽見牆裡有老鼠啃木頭，卻找不到鼠洞在哪兒。
這天晚上蘇靜來的時候，杜群正坐在收錢臺前，面前攤著記賬本、計算器和一沓皺巴巴的進選單子。搪瓷缸子裡的水早就涼透了，他也沒顧上喝一口。
蘇靜推門進來，風鈴叮鈴鈴響。她今天來得早，剛過六點，天還沒全黑。阿貴在後廚炒菜，小方在前頭端盤子，王秀英回老家看親戚去了，杜德勝蹲在門口擇菜。蘇靜點了一葷一素，坐在老位子上吃完了，端著碗去水池邊洗了，回來發現杜群還是那個姿勢——眉頭擰著，手裡攥著圓珠筆，計算器上的數字被他按了一遍又一遍。
“怎麼了？”蘇靜走過來，低頭看了一眼桌上攤開的記賬本。
“賬對不上。這個月流水比上個月多了三成，毛利反而少了。成本漲了我知道——青椒漲了一毛，五花肉漲了兩毛——但漲出來的成本比漲出來的流水大。肯定是哪裡算錯了，或者漏了什麼。”杜群把圓珠筆往桌上一擱，筆在記賬本上滾了半圈，停在蘇靜那頁賬目上。
蘇靜把記賬本拿起來，從頭翻到尾。她翻頁的動作不快，但每一頁都看得很仔細——目光從日期掃到金額，從金額掃到備註，偶爾用指尖在某一行上停一下。她翻到進菜成本那頁時，眉毛微微皺了一下；翻到人工支出那頁時，眉頭皺得更深了。杜群在一旁等著，說不上來為什麼，他希望她能看出點什麼，又怕她真的看出什麼——那意味著他的賬目真有問題，而他居然沒發現。
“你這個記賬法，”蘇靜把記賬本放回桌上，“是開小賣部的記法。”
“我就是開小賣部出身的。”
蘇靜從包裡掏出一支筆，又從記賬本上撕下一張空白紙。“開飯店跟開小賣部不一樣。小賣部是買進賣出，進貨價賣價庫存一目瞭然。飯店是買進來、加工了、再賣出去——肉變成菜，菜變成席。成本不是簡單的進貨價，得分攤。比如你今天進了十斤五花肉，三斤做了紅燒肉，兩斤做了回鍋肉，剩下五斤進了冰櫃。這五斤不是你今天的成本，是你明天的成本。你現在是把所有進菜的錢全算在當天成本里，進多少算多少。這樣一來，進菜多的那天賬上就虧，進菜少的那天賬上就賺。兩頭都不對。”
杜群愣住。他從來沒從這個角度想過。以前開副食店，進貨就是成本，賣出去就是流水，庫存是庫存，賬目一清二楚。現在開飯店，一斤五花肉進來，要分給好幾道菜，每道菜用的量不一樣，做法不一樣，定價不一樣——成本不是進貨價，是用了多少算多少。
蘇靜拿過計算器按了幾下。“還有人工。你請了三個人，阿貴月薪一百二，小方和小陳各八十，老劉一百。這四個人不是各幹各的——阿貴炒菜時小方在端盤子，小方端盤子時老劉在切菜。人工成本得按出菜量分攤到每道菜上，不然你不知道哪道菜賺錢哪道菜賠本。”
她又翻了幾頁。翻到損耗那頁時停了。杜德勝用鉛筆歪歪扭扭記著“泔水桶倒掉×1”“炒糊青椒肉絲×1”“注水五花肉退回×1”。蘇靜問：“泔水桶裡倒掉的菜，你記成本了沒？”
“沒。都是剩菜，倒就倒了。”
“倒掉的就是損耗。損耗也是成本。一盤青椒肉絲炒糊了，肉和青椒的成本已經花出去了，但沒變成收入。這錢從哪兒出？從淨利裡出。”她在紙上寫了兩個大字：損耗。拿圓珠筆圈起來。又畫了幾條線，把進菜成本、人工成本、水電煤氣、折舊損耗分門別類列清楚。字跡清秀利索，一橫一豎都寫得很認真。邊寫邊講，聲音不高，但每個字都清清楚楚。
“進菜成本要按實際用量算，每天盤點庫存。人工成本分攤到每道菜上。損耗必須記，哪怕是一盤炒糊的青椒肉絲也得記。房租水電煤氣按月預提，不能等到交錢那個月才記。固定資產——灶臺、冰櫃、桌椅碗筷——要算折舊，比如冰櫃買的時候一千塊，能用五年，每年攤兩百，每月攤十幾塊。這十幾塊不是你現在掏出去的現金，但五年後冰櫃壞了要換新的，到時候拿不出錢來就是窟窿。”
杜群靠在椅背上看著她在紙上畫圖表。她畫圖的樣子跟他在灶臺上切菜完全不一樣——不是憑感覺，是憑邏輯。每一筆都落在該落的地方。她低著頭，頭髮從耳後滑下來遮住了半邊臉，她抬手把頭髮別回去，那動作很輕，輕得像是怕驚動了紙上的數字。
“蘇靜，你能教教我不？”
她抬起頭，筆停在半空，有些意外地看著他。
“我是說，這些財務的東西。我聽不太懂，但我能學。你剛才講的進菜成本按實際用量算，我聽明白了。人工成本分攤到每道菜上，我也聽明白了。你教我怎麼做，我自己來。”
蘇靜看了他一眼，嘴角動了動，似乎想說什麼，又低下頭繼續畫表格。“這個不難。你先把進菜成本分成三塊——肉類、蔬菜、調料。每塊單獨記，月底盤庫存。然後把你選單上每道菜的用料列個清單——紅燒肉用多少五花肉、多少醬油、多少糖，青椒肉絲用多少肉絲、多少青椒、多少油。每道菜的成本就能算出來。再跟售價一比，你就知道哪道菜賺錢哪道菜不賺錢。”她把紙推過來，“我每週來一次，幫你把賬捋清楚。今晚回去我找幾本舊教材給你——會計基礎，不深，夠你用。”
“這怎麼好意思。”杜群把那張紙接過來，仔細摺好，夾進記賬本里。
“沒什麼不好意思的。我在公司做的也是這些。給一個人做是加班，給兩個人做也是加班。”
“那不一樣。你加班有工資，我這可沒有。”
蘇靜笑了。“那就拿菜抵。以後我來吃飯，不用記賬了。”她說完就開始翻記賬本，找到記著她名字的那一頁，拿筆在上面寫了兩個字：銷賬。
杜群看著她清晰有條理的樣子，心裡忽然軟了一下。不是那種轟然倒塌的軟，是像灶臺上的鹽塊遇到了熱湯，一點一點化開的那種軟。他在灶臺前站了好幾年，從來都是別人依賴他——他媽依賴他掙錢還債，他爹依賴他撐起這個家，阿貴依賴他教炒菜，小方依賴他發工錢。他在這個店裡，是所有人的主心骨。可此刻，他坐在收錢臺前，像個不會寫字的小學生，看著蘇靜一筆一畫地給他畫表格，忽然覺得被人教也是一件讓人踏實的事。踏實得像累了一天走進家門，有人已經把飯做好了。
“你看這裡。”蘇靜指著賬本上他記的流水，“你記的每一筆都是支出，但沒分類。以後進選單子按日期歸檔，月底分類彙總。調料單獨列一欄——油鹽醬醋看著不起眼，一個月下來也是筆不小的數。”
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