張海學東西快。不是聰明，是肯下死功夫。杜群帶他挑了半個月肉，他就把三肥兩瘦的門道摸得七七八八。又教他切肉，拇指寬的方塊，大小要勻。張海每天蹲在案板前切，切完拿尺子量，切廢了的肉塊堆在碗裡，晚上讓杜群做成雜醬麵。半個月後，他切的肉塊大小誤差不超過毫米。再教焯水、炒糖色、砂鍋燉。每道工序杜群只做一遍，剩下的讓張海自己來。張海燒壞了三鍋糖色，第一鍋糊成了黑渣，第二鍋發苦，第三鍋顏色不夠。他端著鍋去水池邊刷，刷完回來重新起鍋。臉上沒表情，手也不抖，但杜群看見他脖子上的青筋繃得緊緊的。
阿貴蹲在旁邊削土豆，私下跟杜群說：“張海這小子太較真了。糖色炒壞了也不吭聲，把鍋刷得比臉還乾淨，回了屋又趴在小檯燈下寫筆記。這勁頭跟他媽認罪書似的。”杜群說你別笑他，你當年學炒糖色也這個德性。阿貴把土豆皮往垃圾桶裡一扔：“我當年可沒把鍋刷得能當鏡子照。”杜群說所以你那年炒的第一鍋糖色，裡有股鐵鏽味。阿貴不吱聲了。
配方杜群是當著張海的面寫的。那天收了工，杜群讓張海搬個小板凳坐到燈下，自己從舊本子上撕下一張紙，拿圓珠筆把紅燒肉的做法從頭寫到尾。用料多少、工序先後、火候大小、時間長短，一項項寫得清清楚楚。張海把那張紙接過去，像接了一張什麼了不得的契書。他盯著那幾行字看了又看，然後小心翼翼折起來，塞進貼身的口袋裡。張海把配方背得滾瓜爛熟，凌晨翻出來背一遍，晚上再背一遍。有回說夢話，背的是“糖色一百二十度，油溫七成，下肉塊翻炒上色”。杜群聽見了，翻了個身，沒說話。第二天，張海照著配方獨立燉了一鍋。肉端出來，顏色鮮亮，醬汁掛得勻。他站在灶臺前，眼巴巴地等著師父嘗。杜群夾起一塊，嚼了幾下，放下筷子，說不行。張海的臉一下白了。
“顏色對了，鹹淡也還成，但肉是飄的。你嚐嚐，肉味沒進到芯子裡，只掛在表面。一口咬下去，外面是醬，裡面還是白肉味。是你火候不夠，還是時間不夠？”杜群問。
“我照著配方的。水燒開轉小火，燜了七十分鐘。”
“你今天買的那塊肉，比我平時買的肥膘厚。肉厚了，燜的時間就要長。你還記不記得早上挑肉時，我讓你看的那個分層？”
張海點頭：“記得。三肥兩瘦，肥膘兩指厚。”
杜群把筷子擱在搪瓷盤邊：“那今天這塊，肥膘有兩指半。你看出來了嗎？”
張海搖頭。杜群指著盤裡那塊肉說：“你沒看出來。因為你是第一次獨立做，心裡想的是配方。我為什麼讓你先跟著挑肉挑了半個月？就是要讓你知道，同一頭豬，不同部位、不同肥瘦、肉皮厚薄不一樣，出水快慢也不一樣。配方上寫著‘水開轉小火燜七十分鐘’，可如果肉本身水分大，你火要再小一點，燜的時間要再短一點；如果肉老，肉纖維粗，你時間就得再長一點。配方里的七十分鐘不是死數，是一個大概的坎。你得學會用眼睛看、用筷子戳、用鼻子聞。今天這塊肉，你聞見那股子腥味了嗎？焯水時浮沫比平時多了兩成，你就該知道這肉水量大，後面燜的火就得調小。配方沒寫這些，寫了也沒用。配方是死的，人是活的。肉不一樣，火候不一樣，天氣不一樣，甚至你這雙手今天的狀態，都會讓肉的味道千差萬別。你要學的不是配方，是用心。”
張海垂著頭，像個考了零分的學生。杜群把盤裡那塊肉夾回鍋裡重新燜，轉身說：“再來。明天還是你自己做。做到我點頭為止。”
張海第二天又試了。前一鍋肉燜到九十分鐘，他拿筷子戳了一下，肉塊軟而不散，撈起來一看，皮色醬紅，汁水掛在肉上。杜群嚐了，放下筷子說：“比昨天好。但再燜三分鐘，把汁收得再緊一點。你起鍋早了。”
第三天，張海燉的那鍋肉端上來。杜群夾起一塊，先看顏色，再聞香氣，最後放進嘴裡。他閉著嘴嚼了半天，嚥下去，放下筷子。張海屏著氣。杜群說：“這鍋別賣了，關門後你自己吃掉，吃完想一想，比昨天差在哪兒。”張海滿臉漲紅，卻沒問為什麼。他那天晚上真把整鍋肉一塊一塊吃完了，蹲在門檻上吃，吃得極慢，像在認字。吃完進屋，在小本子上寫了幾行字。杜群沒看。他知道張海會寫，因為他也這麼幹過。
第四天，張海又端上來一鍋。杜群嚐了，放下筷子。張海以為又不行，臉都灰了。杜群說：“這鍋可以。嚐嚐看，跟昨天有什麼不一樣。”張海夾了一塊，嚼了好一會兒，說：“今天的肉，燜到八十分鐘的時候，我聽見砂鍋裡的聲音變了。湯汁咕嘟得沒那麼急，稠了。我就知道該收汁了。”杜群點了點頭，眼裡終於有了一絲笑：“行。你學會了。”張海咧開嘴笑了，露出兩顆虎牙。那是他進門以來，笑得最實的一次。
晚上蘇靜回來，看見店門口掛了一塊小黑板，上面寫著：明日紅燒肉，掌勺人張海。蘇靜進去把這事記在賬本上，又拿鉛筆在空白處寫了幾個字：“張海，可以擋一面。”她沒聲張，只把搪瓷缸子倒了水擱在杜群手邊，說我也嚐嚐張海的手藝。杜群給她留了一份。蘇靜吃了一口，放下筷子，說你徒弟出師了。杜群說明天最後再帶他挑一次肉，然後灶臺就讓他管。我不進後廚。蘇靜說你不怕他砸招牌。杜群說怕。但你放心，他比我還怕。
第二天中午，張海掌勺的第一鍋肉端出來。老主顧們沒一個嚐出差別。只有楊胖子咂咂嘴說：“今天這肉——怎麼講，跟昨天不太一樣。好像多了一點什麼。”杜群站在收錢臺旁邊，拿搪瓷缸子遮住半張臉。他沒說話。阿貴在旁邊小聲說：“師父教得用心，徒弟炒得也用心。”楊胖子拍拍肚子，說用心這玩意兒，原來真吃得出來。張海從後廚探出半張臉，朝杜群看了一眼。杜群端起搪瓷缸子喝了一口水，拿眼睛往灶臺方向一橫，意思是別得意。張海立刻縮回去，又炒下一鍋去了。灶臺上的火舌舔著鍋底，映得滿屋暖黃。門口那棵插活的梧桐枝被風吹得輕輕搖，新葉子已經多得數不清了。
