“陳廚，這個炸硬了會不會老啊？”
“這次要燉六七個小時，不炸硬了很難脫骨。”陳芝虎自己也在忙。
他和廖師傅一起用天頂醬油給鵝掌上色，這個醬油是真不錯，顏色紅潤，過油也不會發黑。
“脫骨菜？”幾個大師傅眼睛一亮，陳廚的拿手菜基本都是脫骨的。
“對，這次做的是鮑汁脫骨鵝掌，先炸再滷，然後趁熱脫骨。”
鵝掌上完色，那邊第一鍋還沒炸完呢，他又開始熬鮑滷。
這次滷水是他和廖師傅一起熬，因為鮑魚被醋泡過，需要對滷水進行微調，小師傅幹不了這活兒。
“老廖，那個鹹雞你嚐了沒？”
“嚐了，味道很好，只是微微有點鹹。”
“那這次我來試一桶鹹鮑，用鹹雞和鹹排骨當湯底，看能不能融入風味。”
正常鮑滷就放火腿這一種鹹貨，而且放的量也不大，這次額外加了幾樣。
廖師傅微微皺眉，“陳廚，這樣會不會有點冒險，萬一滷廢了，汪總那邊......”
一桶幹鮑四五萬，搞廢了不好交代的。
“我自己全程看火，味道咸了就調整，應該沒什麼問題。”可能要熬兩天，但他絲毫不在乎。
做功夫菜要的就是時間，每一道功夫菜都是師傅們黑白不分熬出來的。
“小料切好沒？”
“馬上！”
打荷臺上學徒還在切料子。
原本60斤姜居然不夠用，加了鵝掌，又要添8斤姜和十斤小蔥，還要額外準備香料。
這次下料就是要猛。
他和廖師傅一起重開油鍋炸豬蹄和雞腳，豬皮這些東西。
“老廖，味道可以放厚一點，我多加點冰糖，我看酸味基本泡完了。”
“好。”
一直到四點上班，五桶鮑魚滷水才搞定，鵝掌也在被小火悶。
鵝掌的做法和鮑魚其實差不多，用肉煨出來香味兒，不過減少了膠料的使用，鵝掌本事就帶膠質。
這六桶光成本都奔三十萬去了。
邊上的海參，魚翅都泡發或者浸味，就這一小片區域起碼有五六十萬的貨。
讓阿生盯著點，他暫時去後面抽根菸解解乏。
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