隨後他用蔥姜爆醃十分鐘，讓魚肉緊實一點，灌湯黃魚不能太新鮮，不然很容易爆皮的。
在冰塊凍了兩個小時，又爆醃過後基本沒什麼問題。
魯菜的做法更粗暴，直接醃製一整夜，雖然做的時候可以更大膽，但魚的鮮味兒基本就沒了，他不屑於這麼做。
南海國賓賣的是高階服務不假，但他手藝的根子還是粵菜，不可能和那種官府菜一樣完全追求擺盤從而犧牲魚味。
醃製過後開始起鍋燒油，魚腹塞入大蔥撐起魚的形狀，再用筷子扎住大黃魚，七成油溫讓熱油淋魚身，這樣是讓魚皮更加緊實。
等魚淋到表皮金黃再取出裡面的大蔥，用裱花袋塞入稍稍軟化的湯凍，再用蝦滑封口，魚頭部位復炸，讓魚口的蝦滑徹底凝固，堵死出湯的口子。
蒸的時候不能有湯汁溢位，這個口也必須封好。
“搞定。”擦乾淨手，他對這道菜的處理還算滿意。
“鵬飛，把灶臺收拾乾淨就去前面，小白那邊肯定忙。”
“收到！”
他把封口的大黃魚放到盤子上，又端著盤子來到上什師傅這裡。
蒸房裡面四個人在忙，大師傅還在給黃魚改花刀。
每個魚就改了三刀，這是標準的粵菜師傅處理手法，蒸魚要的是鮮嫩，花刀改多了裡面的汁水就沒了。
“羅師傅，這兩條魚也做雞油蒸，二十分鐘。”
“二十分鐘會不會有點老啊？”上什大師傅皺著眉頭。
“裡面的湯是凍的，會抵消蒸汽帶來的軟爛。”陳芝虎稍微解釋了一下。
特殊做法特殊對待，灌湯黃魚再牛逼也不如清蒸的鮮嫩，但面子更足。
“行！”出於對陳廚的心信任他還是答應下來，用筆單獨寫了個時間放在邊上，等會喊起菜就知道該怎麼做了。
“雞油蒸出來後湯汁勾芡再澆上去。”吩咐完他就沒管了。
店裡大師傅一個個手藝都不俗，他不用什麼都盯著。
拿著筷子來到廚房，隨便找了個爐臺開始接手打荷位置。
在店裡只要他一有空就會過來，主要還是為了抓出品。
灶臺的“靚仔”看到他站在身後心裡一抖，欲哭無淚的繼續操作。
特麼的，總廚又來了。
陳芝虎不管在誰身後打荷都這樣，哪怕大師傅都害怕，關鍵是他手藝硬啊。
真要指出你手法上的不足，你拿自己菜系和他掰扯說不定他比你還了解。
“別緊張，該怎麼操作怎麼操作，自己心裡定好標準就行。”他呵呵一笑，開始拿筷子幫“靚仔”堆盤。
炒好的茼蒿放在馬兜裡，他把還未斷生放在下面，一點點堆疊成塔尖，擦乾淨盤子上的汙漬，然後送到傳菜的車上。
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