“收到。”
牛漢森拿著的帶魚到水臺殺了起來，週二毛也在處理老鼠斑。
上什和海鮮師傅他們做比較貴的海鮮都是親自下去處理。
甚至有時候晚上海鮮多了他們會讓徒弟去灶上燒菜，他們在下面切配。
對於老師傅而言，處理食材才是一道菜的精髓，而不是在灶臺上扒拉那兩下。
“老周，老鼠斑你準備怎麼燒？”
“中午我就用鵝掌和豬蹄壓了一鍋湯，用鋁鍋燒，這樣出品湯汁厚重，讓老鼠斑掛上後更軟糯一些。”
“高明！”他豎起大拇指，不管是鵝掌和豬蹄燉出來的膠質湯還是鋁鍋都是老師傅對細節的把控。
牛蹄則是交給老劉親自操作，整根牛蹄去骨，然後高壓鍋壓爛，再改刀快燒。
同樣要做到口感軟糯，出鍋還得做成軟兜狀，形狀不能破壞，對手法要求很高的。
還有個菌菇燜甲魚和泉水豆腐他親自操刀。
兩隻野生大甲魚只要五肢和裙邊，用火腿煸炒之後加入高湯和羊肚菌燉煮。
還有個泉水豆腐更是細節拉滿。
豆腐下鍋油炸到起殼子然後用冰水泡，泡到水被吃進去後帶著一層軟軟的黃金殼。
再一改為二，沙煲下面墊蔥頭和薑片，豆腐一個個鋪上去。
等上菜的時候直接點火加熱沙煲，去牛漢森那邊打一點石鍋生蠔的汁水澆上去就可以了。
牛漢森那個石鍋生蠔的汁確實很厲害，明明是最普通的肥肉瘦肉熬出來的湯，但味道就是香，出乎意料的香。
每天他四點半就會熬一鍋，然後晚上用，不管用沒用完全部倒掉，第二天重新熬。
從來不留底湯，要的就是現熬的那股子肉香，燒泉水豆腐更是一絕。
他一路檢查招待配菜，確認無誤後讓學徒單獨放在邊上。
正在燒味檔口和秦師傅聊著呢，對講機裡傳來聲音。“508李先生已經來了，主客車輛已到，後廚準備起菜。”
“收到！”他這邊立刻回覆了一句，然後招呼師傅們拿好菜，該提前烹飪的提前烹飪。
他自己也上灶開始燒甲魚。
甲魚焯水，然後菜籽油爆香小料，加入甲魚煸炒，兩勺高湯，菌菇，下調味料，再加入淡淡醬油色，再放一小勺剛熬好的豬油。
甲魚選用的是一斤半的野生甲魚，肉嫩，烹飪二十五分鐘就行。
如果是那種四五斤的大甲魚反而不適合今天的接待場景。
後面加剛熬好的豬油不止是為了增香，更是讓肉質燒起來更軟嫩。
今天一桌都是老頭子，所有菜主題就是軟糯，軟嫩，讓他們好入口。
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