魚片在溫油中迅速變白，邊緣微微卷起，像一片片花瓣在油中綻放。何雨柱用筷子輕輕撥動了幾下，約莫二十秒後，用漏勺將魚片撈出，瀝乾油分。魚片白嫩透亮，沒有一片破損，也沒有一片過火。
起鍋燒油，下薑末、蔥花爆香，加入一勺清湯，一勺糟滷——糟滷的量他特意比趙師傅平時用的少了一線，因為他知道今天的魚片比平時薄，糟味太重會蓋住魚本身的鮮甜。湯燒開後調入鹽、糖、少許白胡椒粉，勾芡。
勾芡是這道菜的關鍵。何雨柱將水澱粉慢慢淋入鍋中，一邊淋一邊用勺子快速攪動，芡汁從稀變稠的瞬間，他手腕一翻，將滑好的魚片和焯過水的木耳、筍片、青豆一同倒入鍋中，大火快炒三下，淋入一勺明油，出鍋裝盤。
整個過程不到兩分鐘，行雲流水，沒有一絲拖沓。
盤中的糟溜魚片色澤潔白，魚片層層疊疊地碼在盤中，間雜著黑色的木耳、嫩黃的筍片和碧綠的青豆，芡汁晶瑩透亮，像一層薄薄的琉璃裹在魚片上。一股濃郁的糟香味兒從盤中升騰而起，帶著酒釀特有的甜香和魚鮮，在整間後廚裡瀰漫開來。
劉長河停下了手裡的活兒，伸長脖子往盤子裡看。孫德茂的嘴微微張著，半天沒合攏。
趙師傅走到操作檯前，拿起一雙筷子，夾了一片魚片送入口中。
他嚼了兩下，整個人定住了。
魚片嫩滑到了極致，入口即化，幾乎沒有咀嚼的阻力。糟香濃郁但不霸道，恰到好處地烘托出魚本身的鮮甜。鹹、鮮、甜、糟四味平衡得像是用天平稱過的，誰也不搶誰的風頭。最絕的是火候——魚片剛剛斷生，保留了魚肉最鮮嫩的狀態，多一秒則老，少一秒則生，這個度把握得分毫不差。
趙師傅放下筷子，沉默了幾秒，才緩緩開口。
“這道糟溜魚片，”他的聲音不高不低，但後廚所有人都聽得清清楚楚，“我做了二十年，不敢說比你做得好。”
後廚徹底安靜了。
劉長河手裡的炒勺差點掉在地上。孫德茂瞪大了眼睛，下巴都快掉到胸口了。幾個小學徒更是面面相覷，不敢相信自己的耳朵——趙德柱，豐澤園的頭灶，在四九城廚行裡說一句話都要抖三抖的人物，竟然親口說一個十六歲的學徒做的菜比自己好？
何雨柱心裡穩得很，面上卻做出受寵若驚的表情，連忙擺手：“師傅您過獎了，我就是照著您的手法學的。”
趙師傅擺擺手，沒有接這個話茬。他看著何雨柱的眼睛，目光裡多了一些之前沒有的東西——那是審視，是好奇，是愛才之人看到良玉時的光。
“再做一個。”趙師傅說，“做紅燒鯉魚。我來給你打下手。”
後廚再次安靜了。
趙師傅給學徒打下手？這在豐澤園建店以來就沒聽說過。
何雨柱也不推辭，點了點頭，從水池裡撈起那條他早上收拾好的鯉魚。魚身表面的水分用廚房紙吸乾——這是防止煎魚時破皮的關鍵一步。他在魚身兩面拍了一層薄薄的幹澱粉，鍋中倒油燒熱，油溫七成熱時，將魚順著鍋邊滑入。
滋啦一聲，魚身與熱油接觸的瞬間，聲音清脆而均勻，沒有炸鍋的亂響，說明魚身表面沒有多餘的水分。何雨柱沒有馬上翻動，而是讓魚在鍋裡靜止了約莫半分鐘，待底面煎至金黃定型，才輕輕晃動鍋子，魚身完整地脫離了鍋底。他用鍋鏟和炒勺配合，一個漂亮的翻鍋，魚在空中翻了個身，穩穩落回鍋中，另一面繼續煎。
兩面煎好後，他將魚撥到鍋邊，用鍋中的底油爆香蔥薑蒜，加入醬油、料酒、糖、醋、清湯，大火燒開，轉中小火慢燉。燉魚的過程中，他三次將湯汁舀起來淋在魚身上，讓魚背也能充分吸收湯汁的味道。
約莫十分鐘後，湯汁收濃，何雨柱將魚小心地盛入盤中，鍋中留底湯，加少許水澱粉勾芡，最後淋一勺明油，將亮晶晶的芡汁澆在魚身上。
紅燒鯉魚上桌，色澤紅潤油亮，魚身完整，芡汁均勻，蔥花和香菜點綴其間，光看賣相就是教科書級別的。
趙師傅夾了一口魚腹肉——最厚、最難入味的地方。魚肉緊實不散，入口鮮嫩，鹹中帶甜，甜中帶鮮，醬香濃郁卻不膩口。最妙的是魚皮，煎得恰到好處，微微焦香，又吸收了湯汁的濃郁，嚼起來有韌性又不硬。
趙師傅閉上眼睛，像是在品味一件藝術品。
良久，他睜開眼，看著何雨柱，聲音不大，但每個字都擲地有聲。
“柱子，從明天開始，你上灶。”
這句話一齣，劉長河和孫德茂的臉色同時變了。上灶，意味著不再是最低等的雜工，而是真正的廚師。一個十六歲的學徒，在豐澤園幹了不到兩年就上灶，這在豐澤園的歷史上從來沒有過。
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