豐澤園後廚，紅燒鯉魚的盤子還沒撤下去，趙師傅又開口了。
“柱子，別停，再做一個蔥燒海參。”他的語氣不像是在考校，倒像是真的想看看這個十六歲的學徒到底有多少斤兩。
何雨柱應了一聲，轉身去幹貨櫃裡取海參。豐澤園的蔥燒海參用的是黃玉參，提前發好的，一個個油黑髮亮，肉質厚實，拿在手裡沉甸甸的。他挑了六條大小均勻的，放在案板上，切成菱形塊，每塊都帶著兩片參壁，形狀規整，大小一致。
趙師傅站在旁邊，雙手抱胸，一言不發地看著。
蔥燒海參的關鍵在於兩頭——一是海參的入味，二是蔥油的香濃。何雨柱先將海參塊放入加了料酒、薑片的高湯中焯水，去腥的同時讓海參初步吸收湯汁的鮮味。焯水時間控制得極短，滾湯中一進一齣，不超過十秒，撈出瀝乾備用。
起鍋燒油，油溫五成熱時下入蔥段——不是普通的蔥，而是專門選用的章丘大蔥，蔥白長，蔥香濃。蔥段在油中慢慢炸至金黃，蔥香被熱油充分激發出來，瀰漫在整個後廚。何雨柱用漏勺將炸好的蔥段撈出，鍋中留底油，這底油已經成了香氣濃郁的蔥油。
往鍋中加入一勺高湯，放入海參塊，加醬油、料酒、白糖、少許白胡椒粉，大火燒開後轉小火煨制。煨的過程中，他不斷用勺子將湯汁淋在海參上，讓每一塊海參都能均勻地吸收湯汁。約莫煨了五六分鐘，湯汁收去一半，他將之前炸好的蔥段倒回鍋中，勾入薄芡，最後淋一勺蔥油，翻勻出鍋。
盤中的蔥燒海參色澤紅亮，海參塊呈半透明的琥珀色，蔥段金黃，芡汁油潤，香氣撲鼻。何雨柱用筷子夾起一塊海參，輕輕一晃，海參顫顫巍巍地抖動，卻不散不斷，說明火候恰到好處，既入了味，又沒有把海參燉爛。
趙師傅夾了一塊送入口中，咀嚼片刻，眉頭微微一動。
海參軟糯中帶著彈性，咬下去先是蔥油的濃香，緊接著是醬汁的鹹鮮，最後是海參本身淡淡的海味回甘。多層味道層層遞進，層次分明又渾然一體。最難能可貴的是，海參內部也入了味，不是那種只靠外面芡汁調味的敷衍做法。
“不錯。”趙師傅點了點頭，只說了一個詞，但語氣比之前更重了幾分。
劉長河在旁邊看傻了。
他跟著趙師傅學了八年，蔥燒海參這道菜練了不下幾百遍，趙師傅對他的評價從來都是“還差火候”，從沒說過“不錯”二字。今天對著一個十六歲的學徒，竟然說了“不錯”。
“再來一個。”趙師傅指了指操作檯上的大腸，“九轉大腸，會做嗎？”
何雨柱心裡有數。九轉大腸是魯菜的功夫菜，工序複雜，火候要求極高，一般廚師不敢輕易上手。有頂級廚藝傍身，這道菜的做法早已刻在腦子裡，每一道工序都清清楚楚。
“會。”他乾脆利落地回答。
大腸是提前處理好的，但何雨柱還是重新檢查了一遍。將大腸切成寸段，每段約兩釐米長，大小均勻。鍋中燒水，加入薑片、料酒，將大腸段焯水去腥，撈出瀝乾。另起鍋燒油，下白糖炒糖色——這是九轉大腸的魂。糖色炒得嫩了不上色，老了發苦，必須剛剛好。何雨柱盯著鍋中的白糖，看著它從白色變成金黃色，再變成棗紅色，在即將冒煙的那一刻，迅速倒入大腸段，快速翻炒，讓每一段大腸都均勻地裹上糖色。
接著加入醬油、醋、料酒、清湯，放入蔥薑蒜末、八角、肉桂、砂仁等香料，大火燒開，轉小火慢煨。九轉大腸的精髓在於“九轉”——多次翻鍋、多次加料、多次收汁，每一次都要精準到位。何雨柱守在灶前，時而顛鍋，時而淋汁，時而加一小勺醋提鮮，時而撒一點胡椒粉去腥增香。整個過程行雲流水，像是在完成一件精細的手工藝品。
約莫二十分鐘後，鍋中湯汁收至濃稠，大腸段呈現出深紅油亮的色澤，表面泛著琥珀色的光澤。何雨柱最後撒入一小撮香菜末和蒜末，淋入一勺花椒油，翻勻出鍋。
九轉大腸盛在盤中，碼得整整齊齊，紅亮油潤，香氣濃郁而複雜——酸甜苦辣鹹五味俱全，這才是九轉大腸的真諦。
趙師傅這次沒有動筷子，而是先用鼻子深深地吸了一口氣，然後才夾起一塊送入口中。他慢慢地嚼，嚼了很久，久到後廚所有人都屏住了呼吸。
“好。”趙師傅終於開口了，聲音比之前大了許多，帶著一種毫不掩飾的讚賞，“這道九轉大腸，酸甜苦辣鹹，五味調和，酸而不嗆，甜而不膩，苦而不澀，辣而不燥，鹹而不齁。大腸軟爛中帶著韌性，嚼勁十足，回味悠長。柱子，你今年真的只有十六歲？”
何雨柱笑了笑：“趙師傅，我要是說我天生就會，您信嗎？”
當然不會和師傅說，這是系統的加持！有系統傍身，在這一世定會逆天改命！
趙師傅哈哈大笑，笑聲在後廚裡迴盪，把幾個小學徒嚇得一哆嗦。他拍了拍何雨柱的肩膀，力道比之前重了不少：“信！怎麼不信！這世上有些人就是老天爺賞飯吃，你就是那種人！”
劉長河和孫德茂對視一眼，都從對方眼裡看到了複雜的神色。他們跟著趙師傅學了這麼多年，從來沒有得到過這樣的評價。
這個剛來不到兩年的小師弟，一夜之間就把他們全都比下去了。
趙師傅又讓何雨柱做了兩道素菜——一道醋溜白菜，一道燒二冬。醋溜白菜講究的是酸辣脆爽，火候要猛，出鍋要快，白菜不能塌架。何雨柱把白菜幫子切成菱形塊，熱油爆香乾辣椒和花椒，下白菜大火快炒，沿鍋邊淋醋，翻炒幾下就出鍋，白菜脆嫩爽口，酸辣開胃。燒二冬用的是冬筍和冬菇，冬筍切片焯水去澀，冬菇泡發後改刀，用高湯煨制，最後勾芡收汁，鮮香濃郁，素菜做出了葷菜的厚重感。
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