菜譜寫在灶臺後的舊木板上。
木板油煙燻過，燻得像用了十年。十年舊物，賊不愛偷，巡衛不愛翻。翻了也像廚子記賬：今兒買什麼菜，明兒燉什麼湯。
張偉蹲著，炭筆短，字更短。
主菜。
配菜。
湯。
火候。
四行。四行下面才是人話——人話寫在獸皮反面，正面仍是賣草流水。正反分開，抄家抄到一半會罵窮。
錢先生在旁撥算盤，撥一下問一句：“主菜是什麼？”
“結丹主材。”張偉不寫真名，寫菜名，“三道。一道叫紅燒肋骨——其實是帶骨靈根的珍木心。一道叫清蒸石耳——其實是萬年石髓薄片。一道叫爆炒金針——其實是金線草芯，細得像針。”
“誰教你起菜名？”
“邊荒亂葬崗的廚子。”張偉說，“廚子活得長，因為刀在案板上，不在名字上。名字亮，命短。”
錢先生嘴角動了一下，沒笑出聲：“配菜呢？”
“配菜五味。”張偉寫，“酸的是聚氣果乾；苦的是定心藤皮；辣的是引火砂；鹹的是玄鹽結晶；甜的是……甜的假的多，真的叫蜜靈露，假的叫糖水。糖水能讓人爆爐。”
“湯？”
“湯是輔藥湯。”張偉寫得慢，“三碗。一碗護脈，一碗壓躁，一碗洗雜。洗雜那碗最苦。苦到想吐。吐完才能進火候。”
“火候？”
張偉停筆。
火候兩個字，他寫得很輕，又描了一遍。
“火候不是爐溫。”他說，“是兩邊開打的時機。時機早，栗子沒熟；時機晚，栗子被搶光。我把火候寫成雨。雨天巡衛視線差。愛雨夜出門的，也不止正道。”
錢先生聽懂了：“沈紅袖。”
“代號紅。”張偉糾正，“真名少進灶縫。”
他把木板翻過去，背面用炭點了三處圈：
聖地藥園。
黑市假貨。
火中取栗。
“主菜三道，聖地藥園壟斷。”張偉聲音平，“牌子寫玄天外圍靈植圃。配額到宗門，到不了無門客。無門客想摸主菜，黑市有人喊價——紅燒肋骨五塊中品；清蒸石耳三塊起；爆炒金針兩塊還看成色。喊歸喊，真貨不到一成。”
錢先生撥珠：“一成真的，九成假的。假的炸爐，真的要命。要命在哪？”
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