這天晚上，後廚忙過最忙的一波客流，灶臺大火改成溫火，爐膛裡炭火暗紅，悠悠冒著熱氣。
後廚鍋勺翻飛的急促聲響也漸漸停了下來，只剩下水缸流水叮咚聲，還有幫廚們清洗碗碟的碰撞聲。
眼睛時間差不多了，學徒們忙著歸置鍋具、擦拭灶臺、清理邊角油汙，後廚忙而不亂、井然有序。
王霄擦了擦手上的水漬，趁著難得的清閒，輕輕招手把何雨柱叫到灶臺邊。
師徒二人並肩站在熱氣未散的灶頭前，身前是油亮厚實的老鐵鍋、整齊碼放的調料碗。
王霄褪去平日隨和的神色，多了幾分傳藝授道的鄭重，緩緩開口：
“柱子，你的名聲最近已經城裡傳開來，師父看在眼裡，也替你高興。
但是，師父之前教你的規矩，你還是有一個給漏了，這樣下去可不行！”
見王霄很久沒有這麼認真跟他說話，何雨柱下意識的以為，晚上做的幾道菜做的不好。
立刻挺著腰板，恭敬站好，豎起耳朵靜靜聽著。
“你以前多是接尋常散客、家常桌，客人簡單，只要你不出錯就行。
可現在不一樣了，城裡不少老饕、掌櫃的、甚至城裡的大人物，都專門點名吃你做的菜。
以後你要做的高階私宴、貴客宴席也會越接越多，那老一輩傳下來的廚行規矩，你也要重新撿起來。”
何雨柱聞言微微一愣，仔細回想了一下，自己到底漏了什麼，想了一會兒，還是沒想起來。
於是眼巴巴的看向王霄，希望他能給個提示，王霄指著眼前灶臺，一字一句說道：
“咱們做廚子，行裡有一條代代相傳的鐵規矩——凡菜上桌，必先留樣。
不管是幾千塊錢的家常小炒，還是幾百萬的頂級大席，
每一道菜，裝盤出堂之前，都必須單獨勻出一小碟樣品，留在後廚。”
何雨柱有點恍然，這個規矩不僅他剛拜師的時候，王霄給他說過。
就連何大清，也在很早以前，就跟他提起過，讓他一定要記住。
何雨柱一直以為是他們天天習慣帶飯盒往家捎菜，一直也沒當回事。
沒想到今天王霄會特地拿出來提起，輕聲問道：
“師父，這規矩，我爹以前也跟我講過，是有什麼講究嗎？”
王霄點點頭，耐心把原因地掰開給他仔細解釋：
“之所以留出一份樣品，第一，當然是提升手藝，把控好菜品。”
“普通廚師做菜，出鍋好吃就算完。而真正的老師傅做菜，要掌控一道菜從頭到尾的所有狀態。
菜剛出鍋、十分鐘、半小時、一個小時，你各看一眼。
看色澤穩不穩定，看湯汁回不迴流，看肉質入味深淺，看涼了之後口感變化。
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