後廚所有人全都凝神屏息，豎著耳朵認真傾聽，沒有一個人敢走神分心。
“第二，猛火鎖水。鐵鍋一定要乾燒到鍋底泛起青煙，爐膛裡的明火完全裹住鍋身，再下食材。”
“只有足夠的高溫爆炒，才能瞬間鎖住食材內部水分，逼出鍋氣，從根源避免青菜出水軟爛。
要是一直小火慢燜，炒出來的不是炒菜，最後只會變成一鍋寡淡的水煮菜。
廠裡幹活的工人吃了肯定不滿意，到時候咱們食堂也難辭其咎。”
“第三，分清食材火候，不同食材，炒制時長天差地別。”
“就像土豆、胡蘿蔔這類根莖菜質地堅硬，必須大火持續煸炒兩分鐘以上，才能徹底炒透炒軟；
而白菜、青菜這類綠葉菜含水量大，下鍋翻炒三十秒斷生就得立馬出鍋，多一秒就會軟爛發麵，口感全毀。”
講完火候把控，何大清又說出大鍋菜的調味秘訣，聲音清晰傳遍整個後廚：
“最後兩點，也是能讓食堂大鍋菜好吃的竅門。
第一，大鍋菜用油要比家常小炒多五成，足量熱油熗鍋既能激發香料香味，又能防止大量食材粘鍋，保證每一塊食材都能裹上熱油、受熱均勻。”
“第二，調料切忌一次性全部下入，一定要分次調味。
尤其是青菜，必須等到出鍋前再放鹽，要是提前放鹽，就會直接逼出青菜裡的汁水，整鍋菜立馬軟爛發黏，出鍋以後根本沒法吃。
所有的調料，要看著火候分步投放，比如出鍋前再淋上明油提亮增香，菜的品相和味道可以直接提升一大截。”
通俗易懂又專業直白的技巧，聽得在場所有人頻頻點頭，心裡豁然開朗。
他們平日裡在家裡炒菜，都是憑感覺下調料，胡亂翻炒幾下，煮熟了就覺得差不多了。
結果就是，忙活大半天，炒出來的菜要麼出水發湯，口感一直上不去。
今天聽完才明白，原來從火候到調味，每一步都做錯了，所有人都默默把這些訣竅牢牢記在心裡。
老周、老吳、老趙三位常年上灶的老師傅，更是聽得格外認真，神色凝重又專注。
平日裡他們天天跟大鍋菜打交道，隱約也能察覺到火候、翻炒方式會影響菜品口感。
可始終沒人系統梳理過訣竅，今天聽完這番話，瞬間有種茅塞頓開的感覺。
理論講解完畢，何大清不再多言，直接開火實操，現場炒制中午職工最常吃的酸辣土豆絲。
旁邊機靈的學徒見狀，立刻上前麻利收拾灶臺，備好切好的足量土豆絲、蔥薑蒜配料，將食材一一擺放在灶臺邊。
食堂的大鍋都是固定嵌在水泥灶臺裡，平時是沒法端起顛鍋的。
此時爐膛內炭火熊熊，明火直竄鍋底，鐵鍋被燒得滾燙，熱浪撲面而來，站在灶臺邊片刻便渾身發熱。
何大清看準鍋溫，待到鍋底青煙升騰，緩緩下入熟油，油熱之後丟入蔥薑蒜熗鍋，濃郁香味瞬間炸開。
他雙手握緊沉重的長柄鐵鏟，這把鏟子足足有半人長，重量堪比鐵鍬，普通人拿一會就手臂發酸。
只見他手腕沉穩發力，臂膀帶動鏟子，動作行雲流水，沒有一絲拖沓。
。攪翻速快鏟長著帶，力發度幅大臂手，豆土的斤十五近將鍋一滿滿倒勢順他，後味香出料香
